家里那位，每次出差回来，下了飞机第一件事不是回家，是先给我打个电话：“今晚有东坡肉吃吗？” 就为了这一口，我这个周末的忙碌，值了。
说起东坡肉，旁人总觉得是道大菜，费时费力。其实啊，掌握了门道，它真能成为你的拿手绝活。而且你知道吗？这块肉里头藏着的，不只是油光锃亮的美味，还有我对日子慢慢炖煮的那股子耐心和期盼。
我做东坡肉，有自己的一套“固执”。首先是选肉。这事儿是头等大事，马虎不得。必须是带皮的整块五花肉，而且得是靠近腹部那一块，肥瘦相间得“匀称”到一种艺术的程度。肥肉不能太厚，要像玉一样温润，不能是那种一坨死白的油。瘦肉不能太多，得是粉红色的，而不是深红色，那样炖出来才不会柴。市场里卖肉的大姐都认识我了，知道我要做东坡肉，会特意给我留最好的部位。大概两斤半到三斤一块，别切小了，太小炖出来没“型”。
肉拿回来，第一步是洗。用温水洗干净，尤其要把猪皮上的毛刮干净，这玩意儿要是留着，可太煞风景了，口感也差。然后嘛，得给它来个“热水浴”。不是随便焯水啊，我是冷水下锅，放几片姜，倒点料酒，让它慢慢升温，煮到肉皮发紧，肥肉部分有点透明感，大概十分钟吧。这能去腥，也能让肉皮更好处理。捞出来后，趁热用牙签或者叉子在皮上扎密密麻麻的小孔，扎得越密越好，但别扎穿。这步看着繁琐，却是让皮酥烂、不油腻的关键。
接下来是切块。我喜欢切成大概五厘米见方的大块，不能小气。切的时候要保证每一块都带皮带肥带瘦。
重头戏来了：煎或者煸。我个人偏爱先在锅里把肉的四个侧面稍微煎一下，尤其是皮朝下的那面。用砂锅最好，受热均匀。锅里不放油，就用五花肉本身的油往外“赶”。中火，慢慢地，你会听到“滋滋滋”的声响，肉块会慢慢变色，边缘有点金黄。这步是为了逼出部分多余的油脂，让肥肉吃起来不那么腻，而且能给肉块定型，后面长时间炖煮也不容易散。
煸好后，把锅里的油倒掉大部分，留一点底油就行。然后是铺底。我一般是铺上厚厚一层姜片和葱段。这样能隔开肉和锅底，防止粘锅，也能进一步增香去腥。
肉块码放整齐，皮朝下。接下来是调味。这可是我的“秘诀”时间。我不用白糖，只用老冰糖。它的甜是那种醇厚的，带着一点焦糖香。酱油呢，我喜欢用两种酱油：一点点老抽上色，让肉块呈现诱人的琥珀色；再用生抽或者好一点的味极鲜来调味。但最关键的是黄酒！必须用绍兴黄酒，而且要舍得放。我的比例大概是：黄酒的量要没过肉块的大半！对，不是一点点，是大半！剩下的再用热水补足到刚刚没过肉块。我曾经试过完全用黄酒炖，那成本有点高，而且酒味会太重，用黄酒兑热水，味道刚刚好。
调味料比例大概是：每斤肉配黄酒（+热水）总体积大约 300-400ml，老抽 15ml，生抽 30-40ml，冰糖 30-50克（这个可以根据自己口味调整）。我一般会先倒黄酒，再放酱油和冰糖，最后加热水。不放盐！经典的东坡肉是不放盐的，全靠酱油的咸度来调味。
盖上锅盖，大火烧开。一旦汤汁滚起来，立刻转最小最小的火，小到什么程度呢？就是汤面 barely 冒着泡，像是在叹气一样。然后，就是漫长的等待了。我通常会炖上两个小时起。这期间，你啥也别干，让它安安静静地炖着。透过锅盖的缝隙，能闻到那种混合着酒香、肉香、糖香的醇厚味道，勾得你心痒痒。
炖到两个小时后，你就可以揭盖看一眼了。这时候的肉块应该已经非常软烂了，用筷子轻轻一戳，就能感觉到那种颤巍巍的Q弹。但别急着动它，尤其是皮朝下的那面，此刻应该是最酥烂的。
有些人喜欢先炖后蒸，说这样能让油脂回流，口感更清爽。我也试过，但总觉得少了点什么。我更偏爱一直在砂锅里小火慢炖到底。炖足两个小时后，我喜欢把肉块翻个面，让皮朝上，再小火焖煮个半小时到四十分钟。这样能让瘦肉部分也充分吸收汤汁，变得油润不柴。
最后一步是收汁。把肉块小心翼翼地捞出来，摆盘。锅里剩下的汤汁，挑掉葱姜。如果你想要更浓稠的汤汁，可以开大火把汤汁稍微收一下。但记住，收汁要快，而且要不停搅动，防止糊底。我个人不太喜欢把汁收得特别干，喜欢留一些汁，淋在肉上，拌饭吃那才叫绝。收好的汁会变得非常粘稠，而且油光锃亮。
把收好的汤汁，均匀地淋在肉块上。看着那红亮浓稠的汁缓缓覆盖在琥珀色的肉块上，真是视觉上的享受。那一瞬间，感觉所有的等待都是值得的。
端上桌，肉块还是完整的样子，但用筷子轻轻一拨，皮立刻就开了，肥肉像布丁一样颤抖，瘦肉也变得软糯。夹一块，肥肉入口即化，完全没有油腻感，只留下满口醇厚的脂香和酒香。瘦肉也一点不柴，吸足了汤汁，咸甜适中，带着冰糖特有的回甘。皮的部分，因为前期处理得当，酥烂得不像话，带着一点点韧劲，口感非常丰富。
我第一次做这道菜，足足炖了快三个小时，结果肉是挺烂了，但颜色没那么漂亮，而且收汁没收好，汤汁有点稀拉。后来慢慢调整，发现煎制和冰糖的选择非常重要。还有就是小火慢炖的耐心，真不是闹着玩的。你急不得，这道菜就是要用时间去“磨”味道，去“化”油脂。
这道菜，你说它是硬菜也好，说是家常菜也罢，在我心里，它就是一种踏实的存在。每一次做，都像是跟时间和食材进行一场温柔的对话。它提醒我，生活里那些美好的事物，往往需要等待，需要精心呵护，才能绽放出最动人的光彩。
下次你试试这样做，保证能做出连苏东坡本人来了都得点头称赞的东坡肉！
