巴沙鱼这玩意儿，说实话，刚开始我是有点儿瞧不上它的。超市冰柜里一堆一堆码着，价格是真便宜，但总觉得它缺点儿灵魂，那种养在池子里的感觉太重，有时还有股说不上来的土腥味儿。朋友们也抱怨，说它肉质太软，一弄就散，拿来煮汤吧没鲜味，干煎吧容易糊。
但日子是自己的，厨房也是自己的战场。总不能因为食材“不够高级”，就放弃把它变好吃的可能性吧？尤其是对我们这种，得天天琢磨晚饭吃啥，又不想花太多钱买菜，还指望家人吃得开心的普通煮妇煮夫来说，巴沙鱼简直是为我们量身定做——没刺儿啊！给孩子吃太省心了！
所以，我跟巴沙鱼较上劲了。试过好多办法，什么水煮啦、裹面糊炸啦、甚至跟豆腐一起炖啦。失败的次数一只手都数不过来，不是腥气没除干净，就是肉软塌塌跟面糊似的，吃着心里直犯嘀咕。但慢慢摸索，终于找到一套跟它和平共处，甚至能把它“伺候”得服服帖帖、吃起来让人眼前一亮的法子。不敢说是什么惊天地泣鬼神的创新，但这套流程下来，至少我家那位平时对巴沙鱼不怎么感冒的，现在也乐意多夹几块了。
一切的起点，也是最最关键的一步，不是怎么做，而是怎么“对待”它。收到那硬邦邦的冰块儿，你得有耐心。千！万！别！用！微！波！炉！解！冻！也别扔水里泡着指望它快点儿软化。最好的办法，是提前一晚把它从冷冻室请出来，放在一个有沥水架的容器里，盖上保鲜膜，老老实实待在冰箱冷藏室里低温慢速解冻。这个过程虽然慢，但能最大限度地保留鱼肉的组织结构，减少水分流失（化出来的水就滴到下面的容器里了）。第二天拿出来，鱼肉是软的，但不是那种泡发了的虚胖，摸着还有点儿弹性。
解冻完了，第二步，也是跟第一步一样重要，甚至可以说决定成败——清洗和沥干。把解冻好的鱼块拎出来，拿到水龙头下冲洗。有时候表面会有一层滑滑的黏液，那得洗干净。洗的时候动作轻柔点，毕竟巴沙鱼肉太娇嫩了。洗干净了？好，接下来就是关键的关键：彻底、彻底、彻底地沥干水分！我一般会先放在沥水篮里让它自然滴一会儿，然后，拿出厨房纸，一块一块地把鱼肉表面的水珠甚至藏在纤维里的水汽都按压吸干。别怕费纸，这一步偷懒，后面煎的时候就等着它出水变煮鱼块儿吧。吸到什么程度？拿到手里，表面是干爽的，甚至有点儿发黏的感觉。
水分问题解决了，开始腌制。巴沙鱼本身味道淡，全靠腌制和后续的酱汁给它注入灵魂。我的原则是腌制要简洁且有效。太复杂的料会盖掉鱼肉本身的（虽然淡）鲜味，而且腌制时间太长巴沙鱼肉又受不了。我的常用配方是：几片姜，一两瓣蒜切片，一点点盐，少许白胡椒粉，以及非常重要的料酒，去腥增香全靠它。比例嘛，就按照你鱼的量来感觉，盐别太多，白胡椒粉和料酒可以稍微大方一点点。把这些料跟鱼块抓匀，让鱼块表面都沾上，然后静置15-20分钟。足够了，真别再久了。
腌制的时候，可以去准备那个给鱼增色的酱汁。巴沙鱼口感软糯，适合搭配一些味道比较浓郁、能刺激味蕾的酱汁。我偏爱酸辣或者鲜香口儿的。今天就分享一个我常做的，简单快手又下饭的香煎巴沙鱼淋汁做法。酱汁的灵魂是生抽、蚝油、醋、糖和一点点辣味。具体比例可以根据个人喜好调整，但我建议醋和糖的量要稍微突出一点，尤其是醋，能很大程度提升巴沙鱼的鲜味，解腻，还能中和一些可能的腥气。
我的酱汁配方大概是这样：生抽 2勺，蚝油 1勺，醋 1.5-2勺（看你喜欢多酸），糖 1勺，再来点儿蒜末、小米椒碎（能吃多辣放多少），一小勺淀粉，最后加小半碗清水或者高汤，搅匀。喜欢颜色深的可以加几滴老抽。这个酱汁啊，做好了放一边儿待命。
鱼腌好了，酱汁也调好了，现在进入烹饪阶段。为了让巴沙鱼煎出来表面有点儿漂亮的颜色和口感，也防止它散架，煎之前还有一个小步骤我很喜欢用：轻薄地裹一层淀粉。普通玉米淀粉或者土豆淀粉都行，别裹厚了，薄薄一层，让鱼块儿表面均匀地沾上就行。抖掉多余的粉。这一层薄薄的粉，能在香煎的时候形成一层保护膜，让鱼肉里的水分不那么快流失，也能煎出金黄的焦壳。
现在，架锅，倒油。油不用太多，比平时炒菜多一点点就行。油温是关键！不能是温吞水，得烧到六七成热，也就是筷子插进去旁边会冒小泡泡的程度。然后，把裹好淀粉的鱼块儿一块一块地轻轻放进锅里。别一次放太多，锅里太挤了，鱼块儿之间挨着，温度下去了，就容易出水，就不是煎，变蒸煮了。得让每块鱼都有跟锅底亲密接触的机会。
鱼块下锅了，别着急动它！ 就让它安安静静地煎一会儿。煎两到三分钟，或者直到你看到鱼块边缘开始变色，底部接触锅的那一面明显变得金黄定型了，再用铲子轻轻地翻面。这时候的鱼肉还是比较软的，动作一定要温柔。翻好面，继续煎另外一面，时间差不多。整个香煎过程，看鱼块大小，也就五六分钟的事儿，目标是表面金黄微焦，里面刚好熟透，不能煎太久，老了口感就不对了。
鱼煎好后，可以先把鱼块儿盛出来。锅里如果油多了可以稍微倒掉一点，留一点底油。把之前切好的姜末、蒜末（如果酱汁里没放或者想加强香味）放进去煸炒出香味，小米椒这时候也可以一起下锅爆香。然后，把之前调好的酱汁再次搅匀（因为淀粉会沉底），倒进锅里。中火煮开，你会看到酱汁慢慢变浓稠，变得晶莹透亮。这时候你可以尝尝味道，根据需要再加点儿盐或者糖调整。
酱汁煮好了，把煎好的鱼块儿轻轻滑回到锅里。用铲子或者勺子，把酱汁均匀地淋在鱼块儿上，让每一块鱼都沾上这浓郁的酱汁。这个过程不要过度翻动，以免鱼块儿散掉。快速挂上汁，撒上葱花点缀一下，就可以立即出锅了。趁热吃，口感最好。
对比一下我之前踩过的坑：没完全解冻就煮，结果外面熟了里面还是冰渣；没沥干水就煎，锅里噼里啪啦溅油不说，鱼肉完全煎不出颜色，软塌塌的；腌制时间不够或者料不对，腥味儿还在；酱汁没调好比例或者放调料的时机不对，味道死板。
现在按我这套流程下来，你就能得到：表面带着漂亮金黄色焦壳的鱼块儿，咬下去能感觉到那层轻微的焦香和一点点韧度，里面鱼肉还是嫩滑的，但不散，跟入口即化是两回事儿，它是有结构的嫩。酸甜咸辣的酱汁紧紧地包裹着鱼肉，一口下去，是复合的、开胃的香味，完全吃不出来巴沙鱼曾经的那点儿“原罪”。
别看它只是一块儿平平无奇的巴沙鱼，但只要你花点儿心思，掌握那几个关键点：耐心解冻、彻底沥干、简洁腌制、轻薄裹粉、高油温香煎、美味酱汁快速挂汁，它就能变成餐桌上的小惊喜。它不是高级食材，但用心做好了，它承载的，是我们踏踏实实过日子、认认真真把普通食材变成美味的那份心意。这就是家常菜的魅力，也是巴沙鱼的，对我来说，特别的意义。有时候啊，不是食材不好，是你还没找到“对付”它的法子。试试我这个，或许你会对巴沙鱼刮目相看呢。
