白萝卜的做法大全

白萝卜这东西，说起来真的太家常了，家常到有时候大家反而忽视了它的好。便宜、好买，一年四季大部分时候都能见到，可别小看了它，浑身是宝，而且做法变着花样来，能从汤水清甜喝到浓油赤酱，再嚼到清脆爽口的，简直是厨房里的“变色龙”。我跟我家那位，都是萝卜的忠实粉丝，尤其是到了秋冬，那水灵灵的大白萝卜一上市，看着就高兴，抱回家就想快点儿琢磨琢磨怎么折腾它。

要说白萝卜，我首先想到的就是那锅暖心暖胃的清汤。这汤看似简单，但要熬得出色，汤色清澈，萝卜甜软，肉香不腻，里头可是有不少门道。我常做的是排骨萝卜汤或是牛腩萝卜汤。选萝卜，得挑那种坠手、表皮光滑、没有裂纹的，沉甸甸的说明水分足，心里头是实的。带点儿绿皮的顶部通常更甜一些，但根部也没关系，各有各的风味。洗干净后，我习惯把皮削得厚一点儿，特别是靠近外层那些纤维粗的地方，去了它能减少不少可能带有的微苦或辛辣味。然后切滚刀块儿，块儿别太小，煮久了容易化掉，大点儿的吃起来更有存在感。

重点来了，排骨或者牛腩，我一定得先飞水。用冷水下锅，慢慢加热，撇去浮沫。这步不能省，能最大限度地去除血水和腥气，汤才能清亮。飞好水的肉，捞出来用温水冲洗干净。锅里重新加足量的冷水，记住是冷水，把冲洗干净的肉放进去，再丢几片姜。大火烧开后转最小最小的火，盖上盖子慢炖。炖多久？得看你用什么锅，我用砂锅，排骨一般得炖个四五十分钟，牛腩则要久一些，得一个半小时打底，直到肉摸起来有点软烂了。这时候，才把切好的萝卜块儿放进去。放进去后，继续用小火慢慢地炖，让萝卜的清甜一点点渗出来，和肉香融合。大概再炖个三十到四十分钟，筷子能轻松戳透萝卜块儿，这汤就算成了。起锅前，就放一点点盐调味，别的任何乱七八糟的香料我都不爱放，什么八角桂皮的，那是红烧的干活，清汤就是要吃它食材的原味，那股子清甜、纯粹，加上肉炖出来的鲜，就足够了。这汤喝下去，从喉咙暖到胃里，尤其降温的时候，感觉整个人都活过来了。失败的经验也有过，有次心急火大炖，结果汤浑浊不说，萝卜也煮得发硬不入味，一点儿都不好喝，所以说，小火慢炖是关键中的关键！

说完了清汤，再说说重口味的——红烧萝卜。这玩意儿，在我看来，是萝卜的另一种极致。能把最普通的萝卜，烧得油光锃亮，入口即化，满嘴都是浓郁的酱香和萝卜自身的甜。做红烧萝卜，如果带点肉，我首选五花肉，肥瘦相间，煸出来的油是最好的媒介，能让萝卜吸足油水和香味。五花肉切厚片或者块儿，不用焯水，直接冷锅下锅，开小火慢慢地煸炒，把肥肉里的油一点点逼出来，直到肉片边缘有点焦黄、打卷。这一步是给红烧打底，油香味儿正了，后面才好吃。油出来了，把肉扒拉到一边，或者干脆盛出来，留底油。下几颗冰糖，小火炒出糖色，再放葱姜蒜爆香。然后把五花肉倒回去，沿着锅边淋一点点料酒，再来点儿生抽和一点点老抽上色。快速翻炒几下，让肉都裹上颜色。

这时候，把切好的萝卜块儿（红烧的萝卜我喜欢切大块儿，甚至是比炖汤的块儿还要大一点点）放进去，和肉一起翻炒，让萝卜表面也沾上油和酱色。然后加热水，水量嘛，没过食材大半就行，不用完全没过，因为萝卜会出水。大火烧开，转小火，盖上盖子慢炖。这红烧啊，比清汤更讲究一个“慢”字，得让萝卜有足够的时间去吸收汤汁的味道。我一般炖个四五十分钟吧，甚至一个小时，直到筷子轻轻一戳，萝卜块儿就颤巍巍的，感觉快要散架了。这时候打开盖子，转大火，开始收汁。收汁的时候得守着，不停地用勺子把汤汁往萝卜和肉上淋，让每一块都沾满酱汁，颜色越来越深，汤汁也越来越浓稠油亮。收到你喜欢的程度，淋一点点明油（就是烧热的熟油或者香油），撒点葱花，那香味儿，啧啧，隔壁小孩儿都要馋哭了！红烧萝卜我就爱吃这种软烂脱骨的，跟清汤那种略带嚼劲的完全不一样，是另一种销魂！

除了汤汤水水，萝卜还能玩出花来。比如那个开胃解腻的酸萝卜。尤其是配上炸物或者特别油腻的菜，来几片，咔嚓咔嚓一嚼，瞬间就把嘴里的油腻感刮干净了，特别神清气爽。做这个，我喜欢用那种细长的小白萝卜，或者嫩一点儿的大白萝卜的根部，切成薄片，或者用波浪刀切，样子好看，接触面也大。

这个做法的关键就是腌制。切好的萝卜片放个大盆里，撒上足量的盐，用手抓匀，腌个半小时到一个小时。你会看到萝卜片慢慢变软，出了好多水，这步能把萝卜自带的辛辣气和多余的水分逼出来，口感才会脆。腌好后，把萝卜片用清水冲洗几遍，把多余的盐分洗掉，尝一片，略带咸味就行。然后充分沥干水分，可以用厨房纸吸干，或者晾一会儿，水分越少越脆。

接下来就是调浸泡汁了。我的秘诀是醋、糖、盐的比例要刚刚好，既要够酸够甜，又不能齁嗓子。我有一个用了好多年的万能比例，屡试不爽：

把这些调料在一个干净的容器里混合均匀，尝一下味道，调整到你喜欢的酸甜度。然后把沥干水分的萝卜片放进去，确保液体完全没过萝卜。盖上盖子，放冰箱里浸泡，至少得两个小时吧，最好是过夜，那样才够入味。这酸萝卜做好，放冰箱里能存好几天，随吃随取，真是餐桌上的小清新。

你看，就一个普普通通的白萝卜，能变出这么多种不同的风味和口感。从清甜的汤，到软烂入味的红烧，再到嘎嘣脆的酸甜小菜，每一款都带着白萝卜特有的那股子“清气”。做这些菜，其实也挺治愈的，看着它从一个硬邦邦的胖子，在锅里慢慢变得软糯，或者在腌汁里渐渐变透明，都是一种成就感。下次再见到白萝卜，可别只是随便切切炖炖了，试试这些方法，你会发现它比你想象中要美味得多！这就是我的白萝卜心得，希望你也能从这个不起眼的蔬菜里，找到属于你的厨房小乐趣和好味道。