手抓饼的做法

哎哟，说起手抓饼，我跟你讲，这东西看着简单，外面卖的那个滋味，在家想完全复制出来，可真没少折腾我。一开始，觉得不就是面擀擀煎煎嘛，结果做出来，不是硬邦邦像鞋底，就是软趴趴没层次，跟外面那种一抖就散、层层分明的完全不是一回事。跟它较劲了好几年，终于算是摸到点门道，敢出来说道说道我的心得了。

首先，面粉的选择倒不是说非得哪个牌子，但我觉得吧，用咱家里最常用的中筋面粉就挺好。别搞那些高筋低筋的特殊面粉，中筋面粉筋性适中，做出来的饼既有嚼劲又不至于太硬，是个万金油。水可就讲究了，这玩意儿得用半烫面。啥叫半烫面？就是一半用热水，一半用冷水。我习惯的比例大概是面粉和水的比例在 2:1 到 2.2:1 之间，比如 200克面粉，就用差不多 100克水，这100克水里，六七十度的热水占一半，剩下的用普通冷水。先把热水倒进一部分面粉里，用筷子搅成絮状，再加入冷水和剩下的面粉，然后开始揉。

揉面团这活儿，真是体力活加耐心活。刚开始肯定粘手得要命，像抓了一坨鼻涕似的。别怕，忍着。揉啊揉，摔打摔打，一开始揉个五六分钟就差不多能成团了，这时候的面团表面肯定不光滑，坑坑洼洼的。别急着往下走！最最关键的一步来了：醒面！而且得醒两次。第一次揉成团后，盖上保鲜膜，放在室温下，我一般醒个至少半小时。这半小时里，面团自己会发生奇妙的变化，你会发现它变得不那么粘了，也柔软了许多。这时候再拿出来揉，你会发现轻松多了，揉个几分钟，面团表面就能变得光滑，摸起来像小 baby 的脸蛋一样软乎乎的。揉光滑后，把面团分成几个小剂子，大概一个饼一个剂子，看你想做多大。分好后，把这些小剂子搓圆，表面抹一点点油，再盖上保鲜膜，继续醒面。这次醒的时间要更长，至少一个小时，要是有时间，放冰箱里醒一夜更好，面团松弛得更彻底，后面擀的时候才不会回缩得厉害。这第二次醒面是决定饼能不能擀薄、分层好不好的关键！别偷懒！

面团醒着的时候，来做油酥。油酥就是手抓饼能分层的秘诀之一。用啥油？传统一点、香一点，我觉得还是猪油好。没有猪油用植物油也行，但香味和起酥效果会差一点。把猪油（或植物油）稍微加热一下，不用太烫，温温的就行，然后往里头拌点面粉和盐。面粉和油的比例大概是 1:2 或者 1:3，拌成那种可以流动的糊状或者稠一点的糊状都行，盐的量自己看着办，做咸味饼用。如果喜欢葱香的，可以油烧热后炸点葱段捞出来，用这个葱油做油酥，那个香啊！我有时候也会在油酥里加一点点五香粉，煎出来的饼有股特殊的香气，特别勾人。

面团醒好了，案板上撒点干粉，把面团剂子拿出来。一定要擀薄！这是做出层次的关键。擀得越薄越好，最好能透过面片隐约看到下面的案板纹路。擀成一个大大的、薄薄的长方形或者圆形。然后，把我们调好的油酥均匀地抹在整个面片上，边缘留一点不抹，方便封口。油酥别舍不得，多抹一点，层次才分得开。

抹好油酥后，把面片像叠扇子一样叠起来，从一头开始，一层一层地折叠过去，折得窄一点，层次就多。折成长条后，从一头开始卷起来，像卷蚊香一样，边卷边稍微拉伸一点点，但别拉断了。卷成一个卷后，把卷立起来，用手轻轻地从上面按压下去，把它按扁成一个厚厚的饼胚。这个饼胚就是我们最终要煎的手抓饼的雏形了。别急着煎，按扁的饼胚还需要再醒个15-20分钟，让它的筋性再次放松。如果饼胚做好后不马上煎，可以一个个用保鲜膜包起来放冰箱冷冻，随吃随取，非常方便。

煎饼的时候，平底锅或者不粘锅里放适量油，比平时炒菜稍微多一点点，但也不能太多，太多了饼就炸得太硬。中小火烧热油，把醒好的饼胚放进去。刚放进去的时候，饼胚会慢慢加热，边缘会有点焦黄。煎一面定型了，表面会慢慢鼓起一些小气泡，甚至整个饼会鼓起来。这时候就可以翻面了。翻过来继续煎，你会看到饼的层次慢慢显现出来，颜色变成金黄，用锅铲轻轻按压饼面，能听到滋滋的油声，并且感觉饼胚是空心的，可以轻松按下去再弹起来。两面都煎到金黄，并且用锅铲轻轻拍打饼边，饼胚会随着拍打而抖散开来，变成我们熟悉的那种丝丝分明的样子，就说明好了。

出锅！立刻抖散！那个香味儿，面香混着油香，加上油酥里的盐味和可能的五香粉香，哎哟，简直了！刚煎好的手抓饼，外层酥脆，里面软韧有嚼劲，一层一层的，咬下去口感特别丰富。

吃法那就多了去了。最经典的当然是加个鸡蛋，煎的时候把饼稍微推开一点，把鸡蛋打进去，用锅铲戳散，等鸡蛋快凝固了把饼盖回去一起煎。然后夹上火腿、培生菜、培根，抹上甜面酱或者番茄酱，完美！我家小朋友喜欢就这么空口吃，或者蘸点醋。我呢，有时候喜欢卷点京酱肉丝，或者干脆啥都不加，就吃它原原本本的麦香味和油香。

说到底，做手抓饼就是面粉、水、油和盐的简单组合，但火候、揉面、醒面、擀薄、抹油酥、卷叠、按压、再醒、煎制，每一步都有它的小讲究。多试几次，找到适合自己面粉吸水性的水比例，找到自己喜欢的火候，做出来的饼绝对比外面买的更合心意。而且，亲手把一团面变成层次分明、香喷喷的饼，那种成就感，是任何外卖都给不了的。别怕失败，第一次不行就第二次，第三次，总能找到感觉的。这也就是家常菜的乐趣所在嘛。

要说失败的经验，有一次我醒面没醒够，面团特别有劲儿，怎么擀都擀不薄，好不容易擀薄了，一卷起来就断，煎的时候层次全黏在一起，跟死面饼似的。还有一次油酥里的油放少了，层次也分不开。所以你看，每一个小细节都很重要。

对了，说到水温，我之前也试过只用热水，或者只用冷水。做出来的效果差别挺大，给你们个大概的感觉吧，方便你们理解为啥要用半烫面：

所以你看，半烫面是手抓饼这种需要层次又要有嚼劲的饼的灵魂所在。掌握了这个，你的手抓饼就成功了一半！剩下的就是熟能生巧啦。