茄子的家常做法

说到茄子，哎呀，真是让人又爱又恨。爱它那绵软吸味儿的本事，跟啥搭都像模像样；恨它呢？它就是个油老虎啊！稍不注意，做出来的茄子不是油汪汪得腻人，就是软塌塌得没个形，完全没了期待中的口感。以前刚学做菜那会儿，真是没少在这上面栽跟头。

我这个人做菜，别的可以讲究，但茄子这点，我是有点“轴”的。我觉得茄子要做好，最关键的就是解决油腻和口感这两个问题。很多人喜欢过油炸，觉得那样茄子吸饱了油才香，颜色也好看。确实，刚出锅是香，可放凉了，那油啊，哗哗地冒出来，看着都下不去筷子。而且我觉得健康的家常菜，不应该那么油腻。所以，我的家常茄子做法，核心就是： 尽量少用油，但要保证风味和口感。

先说选材吧。市面上的茄子主要就两种：长茄子和圆茄子。我个人更偏爱 长茄子，特别是那种细长、表皮光滑、颜色乌黑发亮、拿在手里沉甸甸的。这样的茄子一般籽少，肉质更细腻，炒出来不容易散。圆茄子皮厚籽多，更适合炖煮，像地三鲜里用圆茄子就挺好，但我要是做鱼香茄子或者酱爆茄子，一定选长茄子。买的时候捏一捏，别买那种硬邦邦的，有点弹性、不软烂的就是新鲜的好茄子。

处理茄子，这是第一步，也是很多人的痛点。怎么才能让它不那么吸油呢？我的“秘诀”其实也不算啥秘诀，好多老太太都这么做，那就是 盐水浸泡。茄子洗干净，切成你想要的形状，滚刀块或者粗条都行。我做鱼香茄子喜欢切 滚刀块，感觉更容易挂汁。切好后，找个大碗，放进去，然后撒一勺盐，用手抓匀，让每块茄子都沾上盐。静置个十来分钟，你会发现茄子开始“出汗”了，表面湿漉漉的。这时候倒点清水进去，没过茄子就行，再泡个十到十五分钟。泡好后，把水沥干净，然后用手大力地把茄子块里的水分挤出来。这一步非常关键！挤出来的水是带着颜色的，看着怪吓人，但正是这些水分被挤走了，茄子下锅后才不会疯了一样吸油，而且炒的时候更容易软熟，口感也更紧实不易烂。

挤干水的茄子，就可以准备下锅了。我最常做的家常茄子菜，一个是鱼香茄子，一个是简单的蒜蓉炒茄子。就拿鱼香茄子来说吧，这个味道是我的心头好，酸甜辣咸香，特别下饭。

我的鱼香茄子做法，跟外面餐厅那种油炸的肯定不一样。我不用油炸，而是用 少量油，半煎半炒 的方式。锅里倒一点点油，真的，就比平时炒青菜多那么一点点，油温上来后，把挤干水的茄子块放进去。一开始它还是有点硬，但别着急，用中小火慢慢 煸炒。炒的过程中，茄子会慢慢变软，颜色也从淡紫色变成那种有点皱巴巴的深紫色。这个过程需要点耐心，炒到茄子整体都变软了，边角有点微微发黄发焦就差不多了。把炒软的茄子先盛出来备用。

接下来就是炒鱼香酱汁了。锅里留一点底油（如果刚才油放太少就再补一点点），中小火，先放 豆瓣酱。我的经验是，豆瓣酱一定要先下锅 小火煸炒，把它的红油炒出来，炒出酱香味。炒香豆瓣酱后，加入 姜末和蒜末，炒出香味。这里蒜末可以多放点，鱼香味儿离不开蒜。有些人喜欢放肉末，我觉得加一点肉末炒出来会更香，但不是必须的。炒香肉末（如果放了的话）后，就可以倒入提前调好的鱼香汁了。

这个鱼香汁的比例，每个人家可能都不一样，我经过多次尝试，总结出自己喜欢的一个大致比例（不是死的，可以根据自己口味调整）：

把除了淀粉水以外的所有调料都先在一个小碗里混合均匀，这一步特别重要！提前调好酱汁，下锅后直接倒，省去了手忙脚乱依次加调料的麻烦，更能保证味道的稳定和均衡。

豆瓣酱和姜蒜末炒香后，把调好的鱼香汁一股脑儿倒进锅里。大火烧开，汤汁会咕嘟咕嘟冒泡。这时候，把之前炒软的茄子块倒回去，翻炒均匀，让每一块茄子都裹上酱汁。转中小火，盖上锅盖稍微 焖煮 个两三分钟，让茄子充分吸收酱汁的味道。

茄子已经很软烂了，酱汁也入味了，最后一步就是 勾芡。把淀粉和水调匀，成水淀粉。开大火，一边用勺子或锅铲轻轻推动锅里的茄子，一边沿着锅边缓缓倒入水淀粉。倒的时候看情况，不用一次倒完，边倒边搅动，看到酱汁变得浓稠、亮晶晶地均匀地包裹在茄子上就可以了。火候要掌握好，勾芡后快速翻动几下就可以关火了。

起锅前，我喜欢撒一大把新鲜的 蒜末，用锅里余温把蒜末的生辣味儿激发出来，又不至于炒老，这样蒜香味儿更浓郁，这算是我的一个 小坚持。不爱吃生蒜的可以略过这步。

你看，整个过程没有经过油炸，茄子软糯又不油腻，吸饱了鱼香汁的酸甜咸辣，口感层次丰富，特别下饭。我家那位，就是被这盘不用油炸的鱼香茄子征服的。每次做这道菜，厨房里就弥漫着那股熟悉的、带着豆瓣酱和醋香的鱼香味儿，那种烟火气，就感觉日子特别踏实。

除了鱼香茄子，简单的蒜蓉蒸茄子我也常做，这个更健康。茄子切成长条或者大块，直接上锅 大火蒸，蒸到用筷子能轻松扎透，一般十来分钟就够了。蒸好的茄子拿出来晾凉一点，撕成条或者用刀切段。淋上用 生抽、醋、香油、蒜末、一点点糖、一点点蚝油 调成的凉拌汁，再浇一勺热腾腾的 辣椒油 （怕辣可以不放），撒点葱花香菜末。蒸茄子口感软绵，搭配上凉拌汁的清爽和蒜香，夏天吃特别舒服。

其实做茄子啊，没有绝对的标准答案，不同的做法有不同的风味。但对我来说，在家做饭，最重要的是吃着舒服、健康，并且能做出属于自己家的味道。少油的处理方式，是我跟茄子多年“斗争”后摸索出来的“和平共处”之道。它让我不再害怕做茄子，也让这道普普通通的蔬菜，在我的餐桌上焕发出了新的生命力。

有时候看着家人朋友吃着我做的茄子，听他们说“好吃！”，心里那种满足感，真是比啥都强。一道菜，不仅仅是填饱肚子，它还承载着家的味道、分享的快乐，还有我厨房里那些一点一滴的尝试和努力。所以，下次你再遇上茄子这个“油老虎”，不妨试试我的方法？也许，你会找到跟它“和平共处”的新方式呢。