蒜香排骨的做法

这蒜香排骨啊，要我说，外面饭店里头做得能让我真正满意的，十个里头找不着一个。不是蒜味儿不够冲，就是排骨炸得干巴巴，没点灵魂。自打我家那位，还有小祖宗（我家那挑嘴的娃），对这口儿情有独钟，我就开始琢磨，怎么能在家做出那种一端上桌，香气就能把人魂儿勾走的、外酥里嫩、蒜香浓郁到骨子里的排骨。

别看这菜听着简单，无非就是排骨跟蒜嘛，里头的门道可真不少。我这些年呀，没少在这上面折腾，踩过的坑比灶台都高。什么蒜放早了炸苦了，排骨腌不够味儿，裹粉厚了口感发闷，炸的时候火候没掌握好……桩桩件件都是泪啊。不过呢，也正是这些“学费”，让我慢慢摸索出了一套自己的“土法子”，不敢说最正宗，但绝对是我们家最爱、吃着最熨帖的味道。

首先说这排骨，别随便抓一把就成。我偏爱买那种猪中段的肋排，就是一扇肋骨中间那块儿，肉均匀，骨头也比较直，切小块儿容易成形，而且比起排骨尖那种都是脆骨或者排骨尾那种肉少骨大的，这块儿肉质更细嫩，肥瘦也正好，炸出来不柴不腻。买回来，第一步不是洗洗就剁，而是要斩成小块儿，大概也就一两指节长吧，方便入味儿也方便夹着啃。然后呢，重点来了，一定要用清水长时间浸泡。这不是洗，是泡！起码泡一个小时，期间换两三次水，把里面的血水尽量都泡出来。你看那水从浑浊变清澈，这排骨的腥味儿就去掉了大半。有些人喜欢焯水，我也试过，焯水是快，但总觉得排骨的鲜味儿也跟着流失了一点儿，而且肉会略微收紧，不如浸泡出来的那么松弛自然。所以啊，我还是坚持泡足血水，然后沥干水分，洗得那叫一个干净，血水一丝都不能留。

沥干水后，就开始腌制了。这一步是给排骨注入灵魂。调料嘛，也都是家里常用的那几样，但比例和手法得讲究。先是生抽，负责咸鲜底味；一点点老抽，主要是为了上色，让炸出来的排骨有个漂亮的红褐色，但别放多，不然颜色太深看着跟烧焦了似的；料酒是去腥增香的，这个不能省；再来点儿糖，提鲜，记住是提鲜，不是让你吃出甜味儿来，所以一点点就够了，白糖或者冰糖粉都行；然后是蚝油，这个我觉得是增鲜提味儿的“秘密武器”，能让味道更复合醇厚；最后少不了白胡椒粉，一点点就好，提香暖胃。

最重要的灵魂来了——蒜！ 蒜香排骨嘛，蒜必须是主角之一，而且量一定要大！ 大到什么程度？就是你觉得“哎呀是不是太多了点儿”的时候，可能刚刚好。我一般一斤肋排，至少要用一个整头，大个儿的蒜。处理蒜也有讲究，不是随便剁剁那种，得拍扁了再细细剁碎，这样蒜的辛辣味和香味才能更好地释放出来。把这些调料和大部分蒜末一起跟排骨抓匀，别怕麻烦，多抓一会儿，让排骨充分吸收汁水。然后就是腌制时间了，至少要半小时，能腌一个小时甚至更长当然更好，放冰箱里冷藏腌制，更入味儿。腌制过程中，你偶尔去给它翻个面儿，或者再抓两下，都是可以的。

腌好之后，排骨表面还是湿漉漉的，这时候不能直接下锅炸。得给它穿件“衣服”。这件“衣服”就是淀粉。用什么淀粉呢？我试过很多，最后还是觉得玉米淀粉最好。它炸出来口感比较酥脆，而且不容易返潮。淀粉不要一次放太多，分两次裹。先撒一部分，抓匀，让每块排骨都均匀地沾上一层薄薄的淀粉糊。然后放置几分钟，让淀粉回潮，黏在排骨表面。临下锅炸之前，再撒一点干的玉米淀粉，让排骨表面裹上一层薄薄的干粉。这样炸出来，外面是酥脆的壳，里面是嫩嫩的肉。裹粉这一步，关键在于薄而均匀，粉太多炸出来跟面疙瘩似的，粉太少又挂不住，炸出来不酥。

接下来就是下锅炸了。炸排骨的油温很关键，不能太低也不能太高。太低排骨容易吸油，吃着腻，而且不酥；太高外面很快就焦了，里面还没熟。我一般是中高油温，大概160℃-170℃吧。怎么判断？丢一小块儿排骨下去，周围立即会冒起密集的小泡泡，但油面不会剧烈翻滚，就差不多了。排骨要一块块儿下锅，别一股脑全倒进去，不然油温会迅速降下来，而且排骨容易粘连。炸的时候不要频繁翻动，等它定型了，外壳稍微有点硬度了再轻轻拨散。初炸的目的是把排骨炸熟，外表炸至金黄。这个过程大概需要5-7分钟，具体看排骨块儿的大小和油温。炸好后先捞出来沥油。

这时候的排骨，其实已经能吃了，但口感还没达到最佳——外面不够酥脆。所以，复炸是必须的！把油温升高到180℃左右，怎么看？油面会比较平静，但手放上方能感受到明显的热浪，或者丢一小块儿排骨下去，周围会迅速冒大泡泡，而且有滋滋的响声。将初炸过的排骨倒回锅里，复炸的时间很短，大概30秒到1分钟，目的是让外壳迅速变得金黄酥脆。盯着点儿，别炸过了。捞出来后，立刻沥油。

炸排骨的同时，或者之前，你还可以做点“文章”。比如，可以另外炸一些蒜末。用一点点油，小火慢慢把蒜末炸到金黄酥脆，这个得耐心，火大了容易糊。炸好的蒜末捞出来，油备用。等排骨复炸好沥油后，你可以用炸蒜末的油，把剩余的蒜末（如果腌制时没放完，或者额外准备一些）稍微煸炒出香味，然后把炸好的排骨倒进去，快速翻炒几下，让排骨均匀地沾上蒜油和蒜末的香气。我家更喜欢简单粗暴的，直接把炸好的排骨沥油捞出，然后把之前炸好的金黄蒜酥撒上去，再把腌制时剩下的、没下油锅的新鲜蒜末也撒一些在热乎乎的排骨上，利用排骨的余温和香气“焗”一下生蒜的香味。这样既有炸蒜的香脆，又有生蒜的辛辣鲜活，层次更丰富。

你问我有没有啥独家秘诀？硬要说的话，除了刚才提到的泡足血水、蒜量大、淀粉要裹薄而均匀、油温和复炸，还有一点就是腌制的时候，可以加一点点糖，真的是一点点，能让排骨的味道更柔和，不会只有死咸或者纯粹的蒜辣。我家孩子说，加了糖的排骨，吃起来嘴里回味无穷。

有时候我也会想，是不是可以不炸？烤箱烤蒜香排骨好像健康点？我也试过，味道也不错，但总觉得少了一点儿炸物特有的那种焦香和酥脆感。那种一口咬下去，牙齿穿透外壳，感受到里面肉的弹性，伴随着“咔嚓”一声和浓郁的蒜香在口腔里炸开的感觉，是烤箱给不了的。所以我啊，对于蒜香排骨，还是死心塌地地爱着油炸这一口。

喏，这就是我家那口子和孩子念念不忘的蒜香排骨。看着它在盘子里堆成小山，金黄金黄的，上面还撒着亮晶晶的蒜酥，蒜香味儿弥漫了整个屋子，你还没动筷子呢，口水就已经快流下来了。夹一块儿放嘴里，外壳薄而酥脆，咬开里面肉是烫的、嫩的，而且饱满多汁，浓郁的蒜香、排骨的肉香、一点点甜咸交织在一起，越嚼越香，真真是能把你心都融化了。每次做这道菜，都能听到家里传来那种满足的“嗯~”声，那一刻，我觉得所有在厨房里流的汗、踩过的坑，都值了。

对了，不同排骨处理方法的对比，我简单列个表给你参考下，这是我个人经验，不一定适用于所有人哈：

我家那位嫌麻烦的时候，也试过只焯水，但总归味道上差那么一点点意思。所以，你要问我怎么做蒜香排骨，我肯定力荐你试试长时间浸泡去血水的方法，别怕麻烦，真的值得！

你看，一道家常的蒜香排骨，里头就有这么多弯弯绕绕。其实做菜就是这样，没有一成不变的公式，多试试，多感受，慢慢琢磨出适合自家人口味、适合自家厨房条件的做法，这才是最有意思的地方。下次你想做蒜香排骨了，不妨试试我这个“土法子”，说不定也能俘获你全家人的胃呢！