小鸡炖蘑菇的做法
天儿一冷下来，我就开始想念那口热乎气儿，想念屋子里弥漫开来的浓郁香气。对我这东北胃来说，没有啥比一锅咕嘟冒泡的小鸡炖蘑菇更能慰藉人心的了。这道菜，听着普通，可在我心里，它是顶级的Comfort Food，是家的味道，是柴火灶边儿 Grandma 的笑脸。外面馆子做的，总觉得差那么点意思。要我说，这东西，就得自家做，带着点儿执着，带着点儿爱，才对味儿。
做小鸡炖蘑菇，选材是头等大事。首先，鸡，绝对不能是饲料鸡、肉食鸡那种嫩得没骨头的。得是活蹦乱跳的走地鸡，或者叫笨鸡、柴鸡。这种鸡肉紧实，皮带着点韧劲儿，炖出来才有嚼头，有鸡肉本身的鲜味儿。我去菜市场，专门找那种看着精神头足、个头别太大、肉色自然的。买回来让老板给剁成大小均匀的块儿，别太小，一炖就散了，也别太大，不容易入味。
然后是蘑菇。这里面的“蘑菇”，指的就是干榛蘑。别的蘑菇？不行！什么香菇、平菇、海鲜菇，都不是那味儿！干榛蘑自带一种独特的、森林深处的野性香气，炖到汤里，那种鲜，那种醇厚，是任何其他蘑菇都模仿不来的。买来的干榛蘑一般都挺脏的，根部带着泥土。这个必须得有耐心，泡发是关键。先用温水快速冲洗一遍，洗掉表面的浮土。然后换温水，足量的水，把它们彻底泡发。这需要时间，至少得几个小时，最好是提前一晚就泡上。泡发的水别倒掉，这可是精华！但要小心，水底会有沉淀，最后取上面澄清的部分用。泡发好的榛蘑要反复清洗，特别是根部，确保没有一点泥沙。这步偷懒，整锅汤可就全毁了。
配料嘛，葱姜蒜是标配。我喜欢用大葱的葱白，多切点姜片，蒜瓣儿也别省。再来点大料（八角）、桂皮、香叶，这几样香料能给整道菜打个厚重的底子。有人喜欢放点花椒，我也试过，但总觉得花椒的麻味有点抢戏，掩盖了榛蘑和鸡肉本身的鲜香，所以我一般不放。
准备工作都做好了，灶台边儿的魔法就开始了。
第一步，鸡块焯水。这是去腥、去血沫的关键一步。我是习惯冷水下锅，把鸡块放进去，加几片姜、一点料酒。开火，水慢慢热起来，鸡块里的血沫和脏东西就会慢慢析出。撇掉水面的浮沫，撇干净了，把鸡块捞出来，用温水冲洗干净。记住，一定要用温水，别用冷水激，肉会突然收紧，影响口感。冲洗干净的鸡块沥干水分备用。
第二步，煸炒。锅里放油，我习惯放一点点猪油，再加点植物油。猪油能让鸡肉的香味更浓郁。油烧到五六成热，把沥干水的鸡块倒进去，开中大火，开始煸炒。这一步非常重要，要一直炒，把鸡块表面的水分炒干，把皮下的油脂炒出来，直到鸡皮有点微微发黄，甚至带点金棕色。这个过程叫“抢火”，能让鸡肉更香，炖的时候也不容易烂散。炒的过程中，加入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶，一起炒出香味。那香味儿，混合着鸡肉的油脂香和香料的复合香，一下子就把人勾住了。
第三步，调味。鸡块炒香后，沿着锅边儿淋入一点料酒，去腥增香。然后加入老抽上色，生抽调味。我通常老抽一点点就好，主要是为了颜色不至于太寡淡，生抽多一点，因为鲜味主要靠它。快速翻炒，让每块鸡肉都均匀地裹上酱色。这时候，可以放一小勺白糖，不是为了让它变甜，而是为了提鲜，让味道更有层次。
第四步，加水和榛蘑。把之前泡发好、清洗干净的榛蘑倒进锅里，一起翻炒一下。然后，倒入泡发榛蘑的澄清原汤，如果不够，再加足量的开水。水一定要一次加足，没过鸡块，至少要炖个四五十分钟，汤会蒸发掉一部分。炖菜中途再加冷水，会稀释味道，也可能让鸡肉发柴。
第五步，慢炖。水烧开后，转小火，盖上锅盖，让它咕嘟咕嘟地慢慢炖。这期间你可以去干点别的，但耳朵得支棱着，听那锅里的声音，闻那飘出来的香气。炖的时间取决于鸡的品种和大小，一般至少要40分钟到1个小时。我的经验是，炖到筷子能比较轻松地扎透鸡肉，但肉还没完全脱骨的状态就差不多了。炖够时间后，开盖，尝尝汤的味道，这时候可以根据口味加入盐来调整咸度。盐不要一开始就放足，炖煮过程中味道会浓缩，而且盐放早了容易让肉紧缩。
第六步，粉条登场！这是小鸡炖蘑菇的灵魂伴侣，没有它，这道菜就不完整！我用的必须是东北那种宽宽的、半透明的红薯粉条。这种粉条特别筋道，耐煮，最关键的是，它能吸收汤汁的精华，炖到最后，粉条饱吸了鸡肉和榛蘑的鲜美，变得软糯弹牙，比肉还好吃！粉条我一般提前用温水泡软，但不用泡到完全透亮，因为它还得在锅里炖。把泡好的粉条放进锅里，铺在鸡块和蘑菇上面。
第七步，收尾。粉条下锅后，继续小火炖个10到15分钟，直到粉条彻底变软，变得晶莹剔透。这时候，锅里的汤汁也因为粉条吸收淀粉而变得浓稠。如果你喜欢更浓郁的汤汁，可以稍微开大一点火，大火收汁，但要不停地翻动，防止糊锅。不过我更喜欢让粉条自然把汤汁吸饱，汤汁收得太干，吃起来反而不过瘾。出锅前，撒点葱花或者香菜段点缀一下（可选项，我家不爱吃香菜，就撒点葱花）。
盛出来，热气腾腾的一大盆。鸡肉吸饱了汤汁，软烂入味；榛蘑口感Q弹，野味十足；粉条嘛，那简直是精华中的精华，筷子一夹，沉甸甸的，裹满了酱色和油光，一口下去，满嘴都是鲜、香、浓郁！再扒拉两口白米饭或者蘸着玉米饼子吃，那感觉，啧啧！
这道菜，我家老老小小都爱吃。每次做，都不用喊，闻着味儿就都围过来了。它不像有些菜那么精致，它就是实实在在的、带着泥土气息和家庭温暖的家常味儿。失败的时候也有，比如鸡没炒到位，炖出来肉不香；或者蘑菇没洗干净，吃着牙碜；再或者粉条放早了，炖烂了糊锅底。但每次失败都是经验，慢慢地，就摸索出自己的一套门道。
对我来说，小鸡炖蘑菇不仅仅是道菜谱上的名字，它是一段记忆，是一种情感寄托。是外面再好吃的东西也代替不了的，心里的那份踏实和温暖。所以，哪怕麻烦点儿，我也乐意亲手做。做的时候，看着锅里咕嘟咕嘟冒着泡，闻着那熟悉的香气，就觉得日子啊，慢下来了，真真切切的，就在这柴米油盐里头呢。
