说起水煎包，我跟你说，这玩意儿看着简单，真要做得地道，门道可多了去了。那些个外面卖的，有的吧，皮齁厚，馅儿干巴巴，咬下去没啥意思。我心目中最好的水煎包是啥样儿？得是底部焦黄酥脆，侧面和上面是那种微微有点弹性的半发面，里头的馅儿，一口咬下去得是冒着热乎劲儿的汁水，鲜得眉毛都要掉下来那种。为了这口儿，我可没少折腾。
先说馅儿吧，这是水煎包的灵魂！猪肉嘛，我试过很多部位，最后还是觉得得用带点儿肥的。纯瘦肉那不行，干！得是前腿肉或者梅花肉，肥瘦相间，七肥三瘦？不不不，我觉得肥瘦比例五五开甚至四六开（肥多点）才够味儿！肥肉切得不能太碎，小丁儿，这样煎出来才能‘爆’油，香啊！瘦肉嘛，剁得细腻些，但也不要成泥，要有点肉粒感。蔬菜我偏爱大白菜或者大葱。白菜得先切碎，加点盐杀杀水，把水攥干，但别攥得太死，留一点点水分，这样菜吃起来才不会柴。大葱嘛，直接切碎就行，要多！大葱出香味儿！
调馅儿这步可不是随便放点料就算了。盐、生抽、老抽提色、一点点蚝油提鲜、少许五香粉去腥增香，再来点儿姜末，绝对不能省的是葱花！葱姜的香气跟猪肉是绝配。然后就是最关键的一步了——打水！馅儿要多汁，光靠肥肉可不行。有人加肉皮冻，麻烦！我的办法是，调馅儿的时候，得一点一点往里打水。是，听着是废话，谁调馅儿不加水？但我说的是，得像搅肉馅儿做丸子那样，顺着一个方向，把水‘吃’进去，让肉馅儿变得黏黏糊糊的。用啥水？高汤肯定比清水好，鸡汤或者猪骨汤，放凉了甚至有点凝固那种，一点点加，一边加一边搅，搅到肉馅儿把水都‘喝’饱，看起来像乳化了一样，黏糊糊的。这个过程急不得，肉馅儿吸饱水后会非常饱满，这样煎的时候才能爆出汁水来。最后临包之前，再淋点香油或者花椒油，那个香气啊，绝了！
面皮呢，我喜欢用半发面。就是用酵母，但量比馒头包子少点，醒发的时间也短。这样煎出来的皮儿，底部是脆的，上面和侧面是有点嚼劲儿的，不是死面也不是暄软的大包子皮，口感层次丰富。中筋面粉就行，温水化开酵母，和面。揉面得揉到位，揉到面团表面光滑细腻，像婴儿屁股一样。然后盖上湿布或者保鲜膜，放温暖的地方醒发个半小时到一小时，看到面团稍微蓬松一点点，扒开里面有细密的小孔洞，就差不多了。这个状态的面团，既有发面的松软潜力，又保留了死面的筋道。
包包子，这个就看手法了。圆的、柳叶的都行，关键是收口要严实，别漏馅儿。馅儿要多给点，得是皮薄馅大才过瘾嘛！包好之后，盖上布，二次醒发个十来分钟，让包子皮稍微松弛一下。
重头戏来了——煎！锅！头一个要紧的是锅！铸铁锅最好，养好了那叫一个不粘，煎出来的底儿也漂亮。不粘锅也行但总觉得少点灵魂。锅里油要比平时炒菜多一点，转匀了，火别急，中火偏小先。把包子一个个码进去，生坯之间留点缝隙，煎一会儿，听到滋啦滋啦的声音了吗？这就是好兆头！底部开始上色了。
关键来了！面水！不是纯水啊，得是清水里加一点点面粉搅匀，比例嘛，我习惯用1:10的面粉水，也就是一份面粉加十份水。面粉水的作用可大了，它能在包子底部形成一层薄薄的膜，煎的时候这层膜脱水变脆，就是那个金黄酥脆的锅巴底儿！量得没过包子底儿，大概到包子身的四分之一到三分之一高。沿着锅边一圈淋下去，别直接往包子上倒，以免冲坏了包子。
淋好面水，立马盖上锅盖！盖上盖子！火候转中火。这一下，蒸汽就起来了，把包子上面没沾到油的地方蒸熟。听声音，刚开始是剧烈的滋啦响，那是水在汽化，慢慢会变成咕嘟咕嘟冒泡的声音，水蒸气在里面循环。耐心等着，别老去揭盖子。
等到水快干了，你耳朵得支棱起来听声音。咕嘟咕嘟的声音没了，又变了，变成那种噼里啪啪的油煎声，这就是水快烧干，底部开始直接跟油接触，形成锅巴了！这时候就得注意了！揭开锅盖，转大火收汁！让底部那层水淀粉膜彻底脱水变脆，变成焦黄酥脆的锅巴。闻！是不是一股焦香混着肉香菜香冒出来？这就是要成了！眼睛盯着点儿，别煎糊了。看到底部变成漂亮的焦黄色，就可以关火了。
铲包子也有讲究，别硬来，用铲子轻轻地沿着锅底铲，一块一块地起锅。刚出锅的水煎包，那个香气扑鼻啊，底部金黄，上面白白胖胖，看了就流口水。
趁热吃！一定要趁热！咬一口，先是底部嘎嘣脆的口感，然后是侧面软韧的面皮，紧接着是爆出来的烫嘴汁水，混合着鲜美的肉馅和蔬菜的清甜，层次太丰富了！蘸点醋或者辣椒油，又是另一种风味。
想想以前失败的时候，面没发好底部硬邦邦，要不就是馅儿干得像柴，再不就是面水比例不对底部一层厚厚的面疙瘩……真是血泪史。但一次次尝试，调整面粉水比例，摸索煎的时间和火候，终于做出了自己满意的味道。现在家里人想吃水煎包了，都会点名让我做。看着他们吃得开心，我自己也特满足。
水煎包这玩意儿，说白了，就是面、馅儿、火候和面水的结合。但每一个环节都有它的小心思，小诀窍。多试几次，找到自己的那个“点”，你也能做出让全家惊艳的水煎包来。不信你试试？记得打水那一步，还有面水那个比例，真挺重要的！
