[面条的做法大全]
我家呀，隔三差五总得吃顿面条。不是我懒啊，是这面条，看着简单，里头可藏着大智慧，吃着更是熨帖。尤其是赶上加班晚了，或者天气忽然转凉，没啥胃口的时候，一碗热腾腾的面条下肚，感觉整个人都活过来了。这“大全”两个字，说实话，没人能做到，毕竟天下口味千千万，光面条本身的形态就数不清。但我可以跟你聊聊我这些年在厨房里折腾出来的那些心得，怎么把一碗家常面条做到让人心心念念。
先说面条本身吧。讲究起来，自己和面那当然是最好的。我家常做手擀面，筋道！和面呢，比例很关键。我喜欢用高筋面粉，有时候会掺一点点中筋。水大概是面粉重量的45%到50%，看面粉吸水性。记着，得用凉水，慢慢加，一边加一边搅成絮状，再上手揉。揉面是个力气活，也是个修行。刚开始肯定粘手，揉啊揉啊，揉到面团光滑，像婴儿屁股蛋儿似的，按下去还能慢慢回弹，这第一步就算成了。揉好了，醒面至少半小时，最好盖块湿布或者保鲜膜，让面筋松弛。这一步偷不得懒，醒好的面才好擀开，煮出来才筋道不易断。擀面皮也有技巧，得薄厚均匀，撒足干粉防粘。切面条嘛，宽窄看个人喜好，我家那口子喜欢吃二细的，我妈偏爱宽汤面，我自己嘛，细的入味，宽的过瘾，都爱！
当然，不是天天有那个闲心自己擀。超市里的挂面、鲜切面也是常备。选挂面，我喜欢买那种配料表干净的，就面粉和水、盐的。煮挂面，水一定要足，大火烧开，面条散着放进去，别一下全坨进去。煮的时候，我会习惯性地点两次水，就是水滚开后加一小碗凉水，让它不那么翻滚，面条受热更均匀，不容易外烂里生。煮到啥程度？捞一根出来，咬断看看，没有硬芯儿，带着点儿韧劲儿，就赶紧捞出来，别在锅里焖着。
面条是骨架，汤和浇头才是灵魂。这两样，讲究可大了去了。
最基础的，来碗清汤面吧。别小看它，越简单越考验细节。好汤底是关键。家里熬点儿鸡汤、骨头汤自然最好，嫌麻烦，用点儿猪油在碗底化开，冲入滚烫的白开水，撒点儿葱花、香菜末、紫菜碎、虾皮，加点儿盐、生抽、胡椒粉，就是一碗基础又温暖的“高汤”。煮好的面条捞进去，烫几根小油菜什么的，早上来一碗，一天都有劲儿。
进阶一点的，来个浇头！浇头的世界简直浩瀚无垠。打卤面、炸酱面、肉丝面、雪菜肉丝面、番茄鸡蛋面……我家最常做的是炸酱面。说起炸酱面，南北差异太大了。北京那种六必居干黄酱甜面酱加肥肉丁的，醇厚得化不开；我们这儿（偏南方一点）做的，可能没那么厚重，更偏家常。我的方子呢，是结合了几次失败经验和家人喜好改良的：
做炸酱，肉得好。我喜欢用前夹心肉，或者稍带点肥的后腿肉，切成指甲盖大小的丁儿。煸炒是第一步，也是最关键的一步。锅里少放一点点油，下肉丁，中小火慢慢儿煸炒，直到肉丁儿吐油，边缘微微发焦发黄，把肉的香味儿彻底“请”出来。煸好后，盛出多余的油，留一点底油在锅里。然后是下酱。我用甜面酱和干黄酱（或者黄豆酱），比例大概是2:1，或者1:1，看你喜欢甜一点还是咸香一点。酱下锅，用小火，不停地煸炒，把酱炒出香味儿来，炒到酱汁颜色变深，油变成了枣红色，这个过程叫做“炒酱出香”，特别重要！这一步没做好，酱味儿是“死”的。炒香后，加少许水，没过肉丁和酱就行，转小火慢炖，让肉和酱的味道充分融合。炖个十来分钟，酱汁变得浓稠油亮，就好了。出锅前可以淋一点点醋，能提香解腻，但别多。
这炸酱熬好了，配菜（码子）也不能少。黄瓜丝是必须的，清爽解腻。豆芽、心里美萝卜丝、烫过的菠菜、豆角丁儿，甚至炒鸡蛋碎，家里有啥就放啥，颜色搭配起来，看着就有食欲。面条煮好过不过水？看季节和喜好。夏天我喜欢过一下凉开水，筋道爽滑；冬天就直接捞进碗里，暖乎乎的。一大勺炸酱盖上去，码子铺满，蒜泥、辣椒油、香菜末，看心情加。拌开，吸溜一口，哎呀，那叫一个满足！肉香、酱香、菜香，全裹在面条上，甭提多带劲儿了。
除了炸酱，番茄鸡蛋面也是我家餐桌上的常客。这个更简单，但要做出彩，也得注意。番茄要选熟透的，去皮切块，炒的时候加一点点糖，能吊出番茄的鲜味儿。鸡蛋打散，炒嫩一点，凝固了就盛出来。锅里留底油，下番茄块，中小火慢炒，把番茄的汁水炒出来，炒成浓稠的糊糊状，然后把鸡蛋倒回去，加盐调味，可以加一点点番茄酱增加颜色和风味，但我更喜欢纯天然的番茄味。这个浇头，酸酸甜甜的，特别开胃，尤其适合小朋友和没啥胃口的时候。
再比如雪菜肉丝面。雪菜要选质量好的，洗干净多泡几次去掉过多的盐分，挤干水切碎。肉丝用里脊肉，加点儿料酒、生抽、淀粉抓匀腌一下。先炒肉丝，炒散变色盛出。锅里留底油，下雪菜碎，煸炒，炒干一点水分，雪菜的香味儿就出来了。然后把肉丝倒回去，加点儿生抽、少许糖调味，翻炒均匀。这个浇头，咸鲜开胃，配细面条，绝了！
这么多年做面条，失败的次数也不少。不是酱炒糊了，就是面煮烂了，要么就是汤太淡，要么是浇头没味儿。但每一次失败，都是下一次成功的铺垫。慢慢地，就摸索出自己的一套“土办法”。比如煮面条的水，我习惯加一点点盐，据说能让面条更筋道，煮的时候也不容易粘连。再比如炒浇头，调味料的顺序很重要，葱姜蒜爆香是基本，酱料和主料的下锅时机，加水量的多少，火候的大小，每一步都影响最终的味道。
其实“面条的做法大全”哪里是什么做法大全啊，是我对家的眷恋，是对寻常日子的热爱。每一碗面条，都承载着当时的温度、心情和故事。可能是加班晚归，给自己煮的一碗快手阳春面；可能是周末阳光正好，给孩子做的一碗番茄鸡蛋面；也可能是逢年过节，家人团聚时，桌上那碗热气腾腾的打卤面。它不像大菜那样隆重，却用最朴实的方式，滋养着我们的胃，也温暖着我们的心。
你也试试吧？别怕失败，第一次做不好没关系，多做几次，总能找到你家厨房里，属于你家人的那碗最好吃的面条。从最简单的清汤面开始，慢慢来，享受在厨房里“折腾”的过程。你会发现，原来幸福感，有时候就是一碗面条那么简单。
