糯米糍的做法

糯米糍的做法

说起糯米糍啊，外面卖的，老实说，没几个能让我真正满意的。不是太甜腻，就是口感不对，要么硬邦邦像橡皮，要么黏牙得像胶水。我心里真正惦记的那个味儿，那个口感，得是我自己在家捣鼓出来的才行。软fufu的，带着股淡淡的米香和奶香，咬一口，里头的馅儿不是那种齁嗓子的甜，而是刚刚好，沙沙的、绵绵的，再裹上厚厚的椰蓉，简直是天堂。

我做糯米糍，折腾了也有好几年了，从一开始的失败品，硬得能砸死人，到后来慢慢摸索出自己的门道。这玩意儿看着简单，其实细节可多了。今天就唠叨唠叨，我是怎么把糯米糍做出“我家”味道的。

先说这“皮”吧。这皮是糯米糍的灵魂啊！要想它软糯Q弹又不失一点点筋骨，配料和手法缺一不可。我的配方里，主料当然是 糯米粉。市场上糯米粉牌子多了去了，我试下来，有些牌子不够细腻，蒸出来容易有疙瘩，甚至带着一股说不清的生米味儿。所以选个信誉好、粉质细的牌子特别重要。我通常会搭配一点点 玉米淀粉，比例大概是糯米粉的1/5到1/6。加玉米淀粉是为了啥？它能让糯米糍蒸出来更柔软，放凉了也不那么容易变硬，不像光用糯米粉那样容易“返生”。不过这个比例不能多，多了就变成水晶糕那种感觉了，不是我要的纯糯米糍的软糯。

液体的选择我也纠结过。清水做出来最基础，但总觉得少了点什么。后来试了牛奶，再后来试了牛奶加椰浆，嘿，找到了！这个组合简直完美。 牛奶 提供了奶香和顺滑， 椰浆 则带来一股南洋风情，让整体风味更立体，更浓郁。不是那种甜齁的香，是那种闻着就让人放松愉悦的香。所以我的液体配方是 牛奶和椰浆的混合液，比例大概各一半，总量要能把粉完全调成那种无干粉、顺滑浓稠的糊状。糖的话，我一般加细砂糖，量看你用的馅儿有多甜，如果馅儿很甜，皮里少加点甚至不加都行，主要还是靠馅儿的味道。但为了皮本身有点底味，我还是会加一点点，大概是粉总量的1/10吧。

所有粉类（糯米粉、玉米淀粉、糖）我都习惯先 过筛 一遍，别小看这一步，能有效避免结块。然后把牛奶椰浆混合液慢慢倒进去，一边倒一边用刮刀或者筷子搅拌，直到混合成一个完全没有干粉、非常细腻光滑的面糊。舀起来看看，得是那种缓缓流下的、比较稠的酸奶状。

接下来就是蒸了。有些人图快用微波炉，我个人不太推荐，微波炉受热不均匀，容易出现部分过熟变硬、部分还没熟的情况。还是老老实实 水开上锅蒸 最保险。水烧开后，把装面糊的容器（我喜欢用浅一点的盘子，受热均匀）放进去，盖上盖子，大火蒸个20-25分钟。具体时间看你面糊的厚度和量，蒸到什么程度算好？得是那种整个面糊变得半透明、没有一点点白色粉芯的状态才行。用筷子或者勺子中间拨开看看，里面也得是完全熟透的。

蒸好后，别急着碰！那个烫啊！但是有个关键的步骤，必须 趁着热乎劲儿 把面团拿出来。我一般会戴上一次性手套，或者在硅胶垫上操作，因为真的很粘。在面团里趁热加入一点 无味植物油（比如 玉米油），量不用多，粉总量的1/10左右吧。然后就开始 揉面。这个揉面不是揉面包那种，更像是借助油让面团变得更顺滑，更有延展性。一开始可能会有点粘，揉着揉着油吃进去了，面团就会变得特别光滑、柔软、而且不粘手了。这个过程，就是让面团达到那种软糯又不黏牙的关键。揉好的面团，就像一块温润的玉，软软的，稍微拉扯一下也能感受到那种糯米的“筋骨”。

再说馅儿。糯米糍的馅儿千变万化，红豆沙、花生芝麻、抹茶、紫薯、水果…但我最爱、也是最经典的，还得是 红豆沙。外面买的现成豆沙通常都太甜太油了，自己炒的豆沙虽然麻烦点，但甜度、湿度都能自己控制，而且味道也更纯粹。炒豆沙是个体力活，得耐心炒到合适的干湿程度，太湿了包不住，太干了口感不好。我炒豆沙会加一点点猪油（如果不用猪油，植物油也可以），能让豆沙更润更香。

包的时候呢，手上得准备 熟糯米粉 当 手粉。为啥用熟糯米粉？生粉容易粘，而且吃起来有生粉味儿。熟糯米粉是把糯米粉用小火在锅里慢慢炒到微微发黄、有米香味儿就行了，炒的时候得不停翻动，别炒焦了。用它当手粉，不仅防粘效果好，还自带一股炒米的香气，跟糯米糍简直是绝配。

把揉好的糯米面团分成小份，搓圆按扁，中间放上炒好的豆沙馅，然后像包包子一样慢慢把口收紧，搓圆。馅儿的量别贪心，太多了容易露馅，也影响口感平衡。我喜欢皮和馅儿的比例差不多1:1，或者皮稍微多一点点，这样能充分感受到糯米皮的软糯。

最后一步是“穿衣服”。经典的是 椰蓉！选择颗粒细腻、颜色雪白的椰蓉，能给糯米糍带来沙沙的口感和浓郁的椰香。把搓好的糯米糍放进装满椰蓉的盘子里，轻轻晃动或者用手滚一滚，让它均匀地裹上一层厚厚的椰蓉。除了椰蓉，你也可以试试熟黄豆粉、抹茶粉、可可粉等等，但对我来说，椰蓉永远是本命！

你看，一个小小的糯米糍，从选粉到蒸制、揉面、调馅儿、包制、滚粉，每一步都有它的讲究。做好了，它就是一份能温暖人心的甜点。刚蒸好、裹好椰蓉的糯米糍，放在盘子里，软软糯糯地挨着，那种温润的光泽，雪白雪白的椰蓉，奶香椰香混合着豆沙香一股脑儿地钻进鼻子里，光看着就让人心情好。

这东西，最好是现做现吃。糯米制品放冰箱容易变硬，口感大打折扣。如果实在吃不完，室温下用保鲜膜盖好，第二天早上吃也还行，但风味和口感就不如刚做好的巅峰状态了。

我家那位以前对甜点不太感冒，直到有一次我做了这个糯米糍，他尝了一个，眼睛就亮了。后来每次做，他都能默默地吃掉好几个。那种被认可的感觉，比啥都强。有时候我也偷懒，买现成的皮或者馅儿，但总觉得少了点灵魂。也许做饭这事儿啊，不仅仅是把食材变成食物，更是把心意和时间揉进去，做出那个独属于“家”的味道。

所以啊，别嫌麻烦，自己动手试试吧。当你把亲手做的、软软糯糯的糯米糍递给家人朋友，看他们一口咬下去，露出满足的表情，你会觉得所有的辛苦都值了。而且，自己做的，用料放心，甜度口感都能随心所欲，怎么能不试试呢？

这就是我的糯米糍心得了，不一定是最标准的方法，但绝对是让我和我的家人最喜欢的那个味道。希望你也能做出自己心里的那个完美糯米糍！