说起来，这宫爆鸡丁啊，真是我家餐桌上的一块金字招牌，也是我厨房里头一个绕不过去的坎儿。不是说它多难，是你想把它做到位，做出记忆里那个味儿，那个让人筷子停不下来的感觉，里头可真有点门道。外面馆子吃，总觉得差点意思，不是鸡肉炒得柴了，就是花生米软塌塌的，要不就是那个汁儿，不对！甜不甜，辣不辣，酸不酸，或者就剩一个齁咸。所以啊，这事儿还得自己来。
要做这道菜，第一步，也是最关键的一步，就是选鸡肉。很多人图省事儿用鸡胸肉，也不是不行，但我告诉你，想吃那种又嫩又滑，咬下去还有点弹性的口感，就得是鸡腿肉。带骨的，自己回来去骨切丁，费点劲儿，但值。鸡胸肉脂肪少，一不小心就容易炒老炒柴，而且少了鸡腿肉自带的那股子鲜活气儿。鸡腿肉去骨后，切成大概摸着指甲盖那么大的小块儿，别太大，也别太小，太大了不入味儿，太小了容易炒散炒柴。这个尺寸，大概一厘米到一点二厘米见方吧，看你的鸡腿大小来定。
切好的鸡丁，腌制是重中之重。这是让鸡肉嫩滑的秘密武器。我的配方是这样的：鸡丁里先放点料酒，去腥。然后一点点生抽，提鲜和底味。再来点老抽，上个漂亮的酱色，不用多，一点点就好。接下来是玉米淀粉，这个得重点说。淀粉是锁住鸡肉水分的关键，用量要合适，别太少，裹不住，也别太多，炒出来一坨坨的。我的经验是，抓匀了，让每一块鸡丁都均匀地裹上一层薄薄的浆，看起来有点湿润，但没有多余的水分在碗底。最后，淋一勺食用油，抓匀，封住，防止鸡丁之间粘连，也让下锅的时候更容易滑散。有些人喜欢加蛋清，也可以，能让鸡肉更滑，但我觉着有时候蛋清处理不好，炒出来容易有碎屑，玉米淀粉更稳定，也更家常。腌制时间不用太长，十来分钟就够了，因为鸡丁小，很快就能入味儿。
趁着腌鸡丁的工夫，赶紧准备配料和调味汁。配料嘛，我喜欢用干辣椒段和花椒，这是麻辣味儿的灵魂。干辣椒剪成小段，花椒粒稍微拍散一点点，更容易出味儿。然后是葱、姜、蒜，切片或者切小块儿都行，葱白和葱绿分开用。最后是花生米，这个也是我心中的“必须有”选手。花生米一定要是炸过或者烤过的，吃起来嘎嘣脆那种。千万别用那种煮过的花生米，口感全毁了。而且花生米是最后快出锅前才放的，不然泡在汁里就不脆了。至于黄瓜丁、胡萝卜丁、豌豆、玉米粒这些，对不起，在我这儿做宫爆鸡丁是绝对不放的！那些是改良的或者川菜馆子为了配色或者降低成本加的，正经的、有灵魂的宫爆鸡丁，就该是鸡丁、花生、葱姜蒜、辣椒花椒！要是有水发笋丁或者马蹄丁，倒是可以放一点点，提供一点脆嫩的口感，但不是必须。
调味汁是这道菜的另一半灵魂。酸甜辣咸香，要在舌尖上跳舞，但又得平衡得好。我的比例经过无数次调整，现在比较固定了，但也还是会根据当天的口味微调。用一个小碗，把白糖、醋、生抽、老抽、料酒、一点点盐和适量的水淀粉（就是玉米淀粉加水搅匀）搅在一起。糖和醋是主角，比例很关键，我的偏好是糖比醋稍微多一点点，做出一个复合的酸甜味。酱油提供咸度和鲜味，水淀粉用来最后勾芡，让汁儿能巴在鸡肉上。我一般还会在这个汁儿里头加一点点香油，提香。记住，先把汁儿调好放一边，炒菜的时候手忙脚乱的再去调，很容易出错。
一切准备就绪，就可以开炒了。炒宫爆鸡丁，火要大，油要足，速度要快！这就是所谓的“爆”。锅里放宽油，烧到大概六七成热，筷子放进去周围会冒密集的小泡泡。然后把腌好的鸡丁快速滑入锅中，用筷子迅速划散，让鸡丁表面迅速定型变色。这个过程非常快，大概十几秒到二十秒，鸡丁变色就马上捞出来控油。这是滑油，能让鸡丁瞬间成熟，锁住水分，后面再炒就不容易柴了。
锅里留一点底油，或者重新倒一点油，烧热，下干辣椒段和花椒，用小火慢慢煸炒，直到炒出香气，辣椒颜色变深红，花椒的麻味也出来了。别炒糊了！辣椒糊了就全是苦味了。然后下葱姜蒜片，爆香。闻到那股混合的香气，心里就踏实一半了。
接着，把刚才滑过油的鸡丁重新倒回锅里，转大火，快速翻炒几下。然后，重点来了，把刚才调好的调味汁，再搅匀一下（水淀粉容易沉淀），沿着锅边淋进去。汁儿一入锅，大火迅速收汁，用铲子快速翻炒，让每一块鸡丁都裹上油亮亮的酱汁。这个过程也非常快，汁儿会因为水淀粉受热而变得浓稠，迅速巴在鸡丁上。
就在汁儿变得油亮浓稠、刚刚好裹满鸡丁的时候，快速倒入炸好的花生米，再撒上切好的葱绿段（如果用了葱白，葱绿是这个时候放的，能保持颜色和清香味），快速翻炒几下，就可以出锅了。从下汁到出锅，整个过程也就十来秒，完全是大火快攻。手速一定要快，不然汁儿收过头了就太干，或者火候过了鸡肉又柴了。
端上桌，那颜色，酱红油亮，看着就有食欲。闻着，麻辣中带着酸甜和葱蒜的香气，口水都要流下来了。夹一块鸡丁放进嘴里，先是酱汁的酸甜辣咸香混合的味道在舌尖炸开，然后是鸡肉嫩滑的口感，一咬就断，一点都不柴。再咬一颗花生米，嘎嘣脆，跟嫩滑的鸡丁形成完美的对比。辣椒的干香和花椒的麻在嘴里慢慢散开，让你忍不住想再来一块。
我记得有一次，家里来客人，我做了这道宫爆鸡丁，一个平时不太吃辣的朋友，居然也夹了好几筷子，直说好吃，问我是不是在外面哪个饭店打包回来的。那一刻啊，甭提心里多高兴了。做家常菜就是这样，不是为了炫技，而是为了那份认可，为了看到家人朋友吃得开心的样子。
当然，这只是我家的做法，我摸索出来的、最合我胃口的那个味道。可能跟正宗川菜馆的有点差别，也可能跟别的地方的做法不一样。比如有些人就觉得宫爆鸡丁里一定要有黄瓜，但我真的接受不了黄瓜那种水水的、青涩的味道混进来，它会稀释掉那种浓郁的酱汁感。每个人的口味不同，厨房本来就是最自由的地方，你可以根据自己的喜好调整糖醋比例，调整辣椒花椒的用量。但鸡腿肉、腌制、滑油、大火快炒、调味汁、勾芡、花生米最后放，这几点，在我看来是做出成功宫爆鸡丁的不二法门。尤其是勾芡，是让这道菜汁儿能够均匀裹在食材上的关键，做好了，每一口都能吃到酱汁的精华，而不是汤汤水水。
做这道菜，也是对火候和手感的一种修炼。油温高一点低一点，下锅时间长一点短一点，汁儿收得干一点湿一点，味道都会不一样。没有教科书般的标准答案，只有一次次的尝试和调整，找到那个最让你满意的平衡点。对我来说，这道宫爆鸡丁不仅仅是一盘菜，它承载着家里的味道，下厨的乐趣，还有那些围坐在桌边，一起分享美食的温暖时刻。
