炖鱼怎么炖好吃家常做法

炖鱼怎么炖好吃家常做法

炖鱼这玩意儿，听着挺家常，但真要做得合心意，门道还真不少。外头馆子那些…嗯，怎么说呢，总是少点家里的那股子暖乎劲儿。对我来说，炖鱼的精髓，不是那些花里胡哨的调料，也不是非得用啥名贵鱼，而是那种带着烟火气、鱼肉嫩滑入味、汤汁浓郁下饭的“家”味道。

我啊，炖鱼就爱用草鱼。不是说别的鱼不行，鲈鱼太清淡了，鲫鱼刺多，黑鱼又贵。草鱼，就那种一斤半到两斤多点的，肉厚实，皮也韧，最适合拿来这么咕嘟咕嘟炖。而且它不那么娇气，只要处理得当，很少会有恼人的土腥味。挑鱼的时候，眼睛要亮晶晶的，鱼鳃是鲜红的，鱼身摸起来有弹性，这样的鱼才“活泛”，炖出来味道才正。

鱼买回来，处理干净那是必须的，肚子里的黑膜一定要刮干净，腥味大头就在那儿。鱼身内外都好好洗几遍，尤其是贴着骨头那里的血水。然后把鱼切块，大小嘛，随便你高兴，我喜欢切大块点，炖的时候不容易散。两边厚肉的地方，斜着划几刀，也别太深，让它好入味。用点厨房纸把鱼块表面的水擦干，这是个小细节，但挺关键，省得一会儿下锅煎的时候油花四溅。

这第一步，也是我跟好多人做法不一样的地方，鱼块一定要先煎一下！不是煎到金黄酥脆那种，是煎到两面微微发黄，表皮有点收紧就行。这一步太重要了，它能让鱼肉的表皮形成一个保护层，炖的时候不容易烂成一锅粥，也能锁住鱼肉本身的鲜味。煎鱼用啥油？植物油当然可以，但我跟你说，要是能弄点猪油，哪怕是一点点，煎出来的鱼那叫一个香！而且还不那么容易粘锅。锅烧热，放油，油温不用太高，六七成热就行，把鱼块轻轻放进去，别急着翻动，等到底面煎到不再粘锅了，再小心地翻面。这个过程要有耐心。

煎好的鱼块先盛出来。锅里留一点底油，如果刚才用的是猪油，那香味儿已经打底了。这时候下我的另一件法宝——姜片、蒜瓣，还有一把切段的葱白。扔锅里煸炒，炒出香味来。尤其是蒜，多放点不怕，炖烂了特别好吃。煸香了这些，往锅里下我的第三件法宝——豆瓣酱！我偏爱郫县豆瓣酱，带点辣带点咸，颜色也红亮。小火慢慢炒，炒出红油，炒出酱香味。炒豆瓣酱的时候，那股子浓郁的、带着点发酵香气的味道，一瞬间就把厨房的烟火气拉满了。别炒糊了，炒个一两分钟就行。

这时候，沿着锅边淋下去一圈料酒，‘呲啦’一声，酒的香味就出来了，也能去去鱼的腥味儿。然后再倒点生抽调味、老抽上色，甚至可以加一点点蚝油提鲜。我的经验是，调料的量别一次加足，后面可以慢慢调整。

紧接着，加热水！切记是加热水！别犯傻倒凉水，凉水一激，鱼肉就紧了，口感发柴不说，汤也浑。热水倒进去，没过刚才煎好的鱼块就行，喜欢喝汤就多加点，但也别太多，不然汤汁不够浓郁。

把煎好的鱼块轻轻放回锅里，让它们舒舒服服地躺在酱红色的汤汁里。大火烧开，让所有香味儿在蒸汽里翻腾。烧开后，立刻转最小的火，盖上盖子，让它慢慢炖。这个过程急不来，至少得个十五到二十分钟吧，让鱼的鲜味儿一点点地融到汤里，让酱料的香味儿一点点地钻进鱼肉里。汤汁会随着时间慢慢变得浓稠，颜色也会更深。时不时揭开盖子看看，别糊锅，汤汁也收得差不多了。那股子鲜、香、辣混在一起的味儿，老远就能闻到，能把你肚子里的馋虫都勾出来。

炖到差不多了，揭开盖子，尝尝咸淡，需不需要再加点盐或者生抽提鲜。这时候也可以考虑加点配菜，比如炸过的豆腐块，或者泡软的粉条，它们都是吸收汤汁的绝佳选手，炖进去比鱼肉还好吃！把配菜扔进去，再盖上盖子稍微炖个几分钟，让配菜吸饱汤汁。

有人喜欢最后勾芡，我不太喜欢，觉得会让汤汁变得死板。只要前面的汤量控制好，小火慢慢炖，汤汁自然就会变浓稠。

临出锅前，这是我的一个小“秘诀”，我习惯性地会滴那么几滴醋。不是为了吃醋味儿啊，是那点醋味儿能把鱼的鲜味儿给吊出来，还能稍微解解腻。就几滴，提个味儿就行。然后关火，撒一把切段的香菜或者蒜苗，用锅里的热气一激，香味儿就全出来了。

盛出来，红亮的一大盘，鱼肉完整不散，汤汁浓郁挂在鱼块上。夹起一块鱼肉，蘸点汤汁，放进嘴里，肉是软嫩的，皮是带着一点点韧劲儿的，汤汁的味道瞬间在嘴里爆开，咸鲜带着微辣，还有淡淡的酱香和鱼本身的鲜甜。再来一口吸饱了汤汁的豆腐或者粉条，那叫一个绝！

这道菜，我炖了无数次，从一开始的炖烂、汤寡淡，到慢慢摸索出煎鱼、炒酱、加热水、小火慢炖的门道。我家那位，平时不怎么爱吃鱼的，就对我这么炖出来的鱼情有独钟。他说别的做法总有点腥，我这个就完全没有，而且特别下饭。一锅炖鱼，能让我家多吃好几碗米饭。

说起来，炖鱼的方法真是五花八门。有人喜欢清淡，只放姜葱；有人喜欢重口，加各种香料。有的人喜欢鱼先蒸熟了再炖，我试过，感觉鱼肉的‘生气’没了，炖出来的汤也差点意思。我就喜欢这种先煎后炖，有滋有味的家常做法。它可能没有高级餐厅那么精致，但它有的是那种实实在在的、能熨帖人心的温暖。

要让我给炖鱼的鱼种做个推荐度表格，按我这个家常做法来说，大概是这样：

当然，这只是我的个人偏好，你完全可以用你喜欢的鱼来尝试。但煎鱼和炒酱这两步，我强烈建议你试试，真的能让你的家常炖鱼提升一个档次。

你看，一道看似简单的炖鱼，里面藏着这么多可以讲究的小地方。每一次下厨，都是一次和食材、和调料的对话，也是一次对自己味蕾和家人喜好的探索。能把家常菜做得熨帖人心，就是最棒的成就感了。这锅炖鱼，不只是填饱肚子，更是把一份热腾腾的心意，端上了餐桌。下次你想炖鱼了，不妨试试我的这个笨办法，也许你会喜欢呢。