说到扇贝肉，哎哟，多少人在这里头栽过跟头？看着挺高大上的海鲜，可一个不留神，得，满口都是嚼不烂的橡皮疙瘩。费钱不说，还坏了一锅好菜的心情。我跟你说，这东西看着娇气，其实脾气也挺大。得顺着它来，用对了法子，那一口咬下去，鲜甜、弹牙，才知道什么叫“裙带关系”都比不上的美妙。
我做扇贝肉，来来回回折腾过几次，从一开始的“怎么炒都硬”，到后来的慢慢摸索，现在嘛，不敢说天下第一，但至少我家人，还有偶尔上门的朋友，都说我这口做得“就是那个味儿”。我的“秘诀”嘛，其实一点都不玄乎，就那么几点，但每一点都得死磕，一点不能含糊。
首先啊，这扇贝肉，用哪个？市面上常见的，要么是带壳的鲜活的，要么是速冻的，还有那种泡在水里发得白白胖胖的。我跟你说，那些泡发的，看起来个头大，可是一点灵魂都没有，炒出来软塌塌的，味道也淡。速冻的呢，如果品质好，解冻得当，也能凑合，尤其是一些进口的急冻产品。但要我说，条件允许，首选还是鲜活带壳的扇贝自己剥。麻烦是麻烦点，可那个鲜度是没法比的。剥出来的肉，包括旁边那圈裙边和中间那个小柱子（有些人不爱吃裙边，可我偏爱那个嚼劲儿），都是水当当的。
剥出来或者买回来的新鲜扇贝肉（或者解冻好的速冻肉），处理是第一步。别看它们好像挺干净，里头可能藏着黑色的内脏团，还有那层硬硬的、像鼻涕一样的透明膜，那些都得耐心去除。尤其是那层膜，一定要剥干净，不然影响口感。洗的时候也轻柔点，流水冲冲就好，别又是搓又是揉的。
洗干净后，最关键最关键的一步来了——沥干和吸干水分！这是决定扇贝肉是“弹牙小可爱”还是“橡皮擦”的分水岭。水分残留在表面，下锅温度一下就降了，扇贝肉就不是“炒”熟，而是“煮”熟或者“蒸”熟了，那样怎么可能不老？所以，洗好的扇贝肉一定要放在筛子里充分沥水，然后，拿出你的厨房纸，一张一张地轻轻按压，把表面的水分彻底吸干。吸到什么程度？摸上去感觉是潮湿的，但绝不是滴水的状态。甚至可以稍微在厨房纸上放一会儿，让它更干爽。
至于腌制？我的做法是，不腌制或者只用一点点点点的盐和几滴料酒抓一下，真的就一点点。扇贝肉的鲜甜味儿很淡雅，复杂的腌料会抢了它的风头。而且，盐会杀出水分，跟我们前面努力吸干水分的目的是相悖的。所以，尽量保持原味儿。
配菜呢，我喜欢搭配能提供清爽口感和漂亮颜色的。芦笋是我的心头好，焯一下水，碧绿碧绿的，跟乳白色的扇贝肉搭一块儿，看着就有食欲。或者荷兰豆、西葫芦片、彩椒丁也都可以。配菜的选择，原则是别太抢味儿，而且成熟时间最好跟扇贝肉接近，或者可以提前处理到七八成熟。
调味汁儿也得提前兑好。我的常用配方简单到极致：一点蚝油，一点生抽，极少量的糖（提鲜，不是要甜味），一点点香油，再加大概两到三勺水或者高汤。另外，水淀粉是必须的，用来勾芡，让汁水能挂在扇贝肉上，而且也能稍微“保护”一下扇贝肉，让它更滑嫩。水淀粉要用冷水调开，临出锅前再用。
好了，前戏做足，该真刀真枪上阵了。这就要讲究火候和速度了。扇贝肉这东西，就怕在锅里待的时间长。
锅子一定要烧得够热！最好是有点冒烟那种。油呢，比平时炒青菜要多一点点，让每颗扇贝肉都能接触到热油。油温升高后，先把蒜末或者姜片（我个人偏爱蒜末爆香，香气更直接）下锅，煸出香味。紧接着，如果是芦笋这类需要炒一下的配菜，就先下锅快速煸炒断生。如果配菜是焯水处理过的，比如刚才说的芦笋，就可以直接下一步了。
重点来了！把吸干水分的扇贝肉一股脑儿下锅！记住，是大火！快速！用铲子麻利地划散。你会在锅里听到悦耳的“滋啦滋啦”声，这是它表面在快速凝固、上色的声音。这个过程有多快？我告诉你，真的就是十几二十秒的事儿！你看到扇贝肉的边缘开始变色，微微卷缩，立刻立刻立刻就要准备下一步了。千万别想着让它完全变色再动，那样就晚了。
见变色，马上把扇贝肉盛出来，放一边！锅里留底油（不够可以稍微补一点点），把之前焯过水的芦笋或者其他配菜下锅稍微翻炒几下。然后倒入兑好的调味汁儿，大火烧开。看到汁水冒泡，把调好的水淀粉再次搅匀（因为淀粉会沉底），淋入锅中，用铲子推匀，汁水会迅速变得粘稠有光泽。
最后一步，也是瞬时高温的体现：把刚才盛出的扇贝肉重新倒回锅里。用铲子快速地翻动几下，让扇贝肉均匀地裹上芡汁。这个过程也不能超过五秒！淋上一点点明油（或者锅边溅点绍兴酒，那香味儿一下子就起来了），撒上葱花，立刻关火！装盘！
整个过程从扇贝肉下锅到出锅，可能也就一分钟出头，甚至更短。靠的就是那一瞬间的高温，让扇贝肉表面迅速成熟，形成一层“保护膜”，把里面的水分和鲜味儿都锁住。这样炒出来的扇贝肉，外表是那么一点点微焦的凝实，里面却是水嫩弹牙的，咬下去会有“爆汁”的感觉，带着自然的鲜甜味儿。
我试过各种调料和做法，比如加XO酱啊，蒜蓉粉丝蒸啊什么的。那些也各有风味，但在家常菜里，我还是偏爱这种清淡快速煸炒的方式。它最大程度地保留了扇贝肉本身的鲜美，不油腻，健康，而且快手。工作日晚上，想吃点好的，半小时连洗带切带炒绝对能端上桌。
失败的教训？太多了！刚学做饭那会儿，不懂得吸水，不懂得大火快炒，就是一锅煮扇贝。还有一次，怕不熟，硬是多炒了几十秒，结果全家吃着那“橡皮糖”面面相觑。那时候才明白，对付这种娇贵的食材，耐心和狠心（快炒快出锅）一样都不能少。
这道菜做好了，端上桌，乳白的扇贝肉、碧绿的芦笋、亮晶晶的芡汁，看着就让人心情好。夹一颗放嘴里，先是汁水的咸鲜微甜，接着是扇贝肉Q弹的触感，然后是那股独特的海洋鲜甜在口腔里弥漫开来。唉，所有的辛苦都值了。这不是什么山珍海味，就是一道家常小炒，但它在我心里，有着无可替代的位置。它代表着一种对食材的尊重，一种对火候的把握，也是一种简单生活里的，小小的、确定的幸福感。不信你试试？记得，火要大，手要快，水要吸干！这三点做到了，你的扇贝肉，也差不了。
