毛血旺的做法

毛血旺这东西，说起来就是四川或者说重庆那边儿的家常霸王菜，不是那种小家碧玉的精致，上来就是一大盆，油汪汪、红亮亮，看着就让人心里发热，胃口大开。对我来说，毛血旺不光是一道菜，它简直是一种情绪，一种状态，那种麻辣鲜香、酣畅淋漓的感觉，是别的菜替代不了的。尤其是在外面天儿不好的时候，或者心情有点儿down，甚至就是单纯嘴馋的时候，琢磨着弄这么一锅，从备料开始，闻着各种香料的味道一点点起来，心里就踏实了。

做毛血旺，得有点儿“豁出去”的精神，因为料真不少，看着也挺复杂。但其实分解开来，它骨子里透着一股子家常的随意和包容，啥都能往里搁，只要你喜欢，只要它能吸味儿，能跟那底汤融洽相处。

先说底汤，这可是毛血旺的命脉。有些人图省事直接用火锅底料，我也用过，没问题，味道差不了多少。但我自己在家做，更喜欢用大棒骨或者鸡架子先熬一锅清汤。不求多浓白，但求一个干净的鲜味儿。熬好了汤，滤掉杂质，放一边备用。这多出来的一步，让整个汤底不光有辣椒花椒的燥，还有一股子温润的回甘，不信你试试看，区别真挺大的。

接下来的核心就是炒料了。这步是决定毛血旺香不香、味儿正不正的关键。锅里多倒点油，油温别太高，五六成热就行。先把葱段姜片扔进去，慢慢煸出香味儿。然后是主角登场——郫县豆瓣酱。这个绝对不能含糊，要用好的，颜色红亮，闻着有股子发酵的老香味儿。豆瓣酱要下锅，用小火慢慢煸炒，直到把它的红油炒出来，那个香味儿啊，一下就变了，从生酱味儿变成了一种厚重的、发酵过的酱香。炒豆瓣酱这步，切记小火，别炒糊了，糊了可就发苦了，一锅全毁。

豆瓣酱炒出红油后，就可以下干辣椒和花椒了。我喜欢用干辣椒节和麻椒、大红袍花椒混合着用，这样麻辣层次更丰富。干辣椒别剪太碎，大段大段的就行，炒的时候不容易焦。花椒也是，整粒下。火候这时候可以稍微提一点点，但还得盯着，用铲子不停翻炒，让辣椒和花椒的香味儿充分释放出来。这一步油温太高或者炒太久，辣椒花椒就容易发黑发苦，香味儿就出不来，甚至变成焦糊味儿。炒到辣椒颜色变深，花椒噼啪响几声，一股浓烈的辛香扑鼻而来，就可以下蒜末了。蒜末一进去，香味儿会瞬间爆炸，然后就可以冲入刚才熬好的汤了。记住，是冲汤，不是一点点加，让热油跟汤有个激烈的碰撞，香味儿更容易融入汤里。

汤倒进去，大火烧开，这时候就可以开始调味了。基本的有盐、糖（提鲜解辣）、酱油（提色增香）。但我还有个个人秘诀，就是加一点点火锅底料块（少量就好，别让它抢了豆瓣酱的风头，只是增加一点复合香料的味道）和一小勺蚝油，蚝油能让汤底更醇厚，鲜味儿更足。如果喜欢吃辣，现在还可以加点儿辣椒面或者新鲜的辣椒段。尝尝味道，这时候的汤底应该是麻辣鲜香，略带回甜的。

汤底煮好了，接下来就是处理那些丰富的食材了。毛血旺之所以叫毛血旺，鸭血和毛肚是绝对不能少的。鸭血要买新鲜的，嫩嫩的那种，改刀成小块。毛肚或者千层肚都行，买回来要用清水反复冲洗，直到水清了为止，再用刀片成大片或者撕成小块。除了这两样，我家常放的还有午餐肉（这个我前面说了，我家就好这口儿，煎过的午餐肉吸饱汤汁，比啥都香！）、鳝鱼段（虽然处理起来麻烦点，但那个鲜味儿和口感是别的比不了的）、黄喉（处理干净切片，爽脆得很）。其他的配料就看你喜欢了，豆芽是必须的，吸满了汤汁，脆嫩解腻。我还会放点儿莴笋尖或者油麦菜，绿叶菜烫一下，平衡一下整体的油腻感。还有些人喜欢放午餐肉、各种丸子、甚至脑花什么的，都随你高兴。

食材的处理很重要。除了豆芽和绿叶菜可以直接烫，鸭血和黄喉、毛肚这些是需要提前简单处理一下的。毛肚黄喉切好后，用一点点料酒抓一下去腥。鸭血切块后，用温水泡着，加点儿盐，能让它更Q弹，下锅不容易散。鳝鱼段洗净沥干。

准备一个足够大的容器，把豆芽铺在最底下，再把烫过或者需要慢煮的食材（比如鳝鱼、如果放了豆皮之类的可以放这层）放上去。

然后开始煮其他料。汤底烧开后，先下相对不容易熟或者需要稍微煮一会儿的，比如鳝鱼段（如果你没提前处理），或者一些丸子。接着下黄喉和毛肚，这俩可万万不能久煮！毛肚黄喉都是“七上八下”的东西，筷子夹着在汤里烫个十几秒，它们变色、卷曲一下，立马捞出来，铺到豆芽上面。煮久了就跟橡皮筋一样，嚼不动了，糟践东西。

然后下鸭血。鸭血很容易熟，而且煮久了容易老或者煮散。下锅后用勺子轻轻推动，等汤再次煮开，鸭血浮起来，就可以捞了，也铺到大碗里。

最后下绿叶菜，烫个十几秒，叶子变软就可以捞出来，盖在所有食材最上面。

现在，一个堆满了食材的大碗就在眼前了。别急，最销魂的一步还没来呢！把锅里的汤汁全部倒进这个大碗里，一定要没过所有食材。

这还没完！拿一个小锅或者炒勺，多倒点油。为啥说毛血旺油多？这“泼油”就是原因之一，但别怕，这油可不是白来的，它带着香料的灵魂。油烧到冒明显的青烟，一定要够热！趁这会儿，在食材最上面，绿叶菜上面，再撒上大量的蒜末、干辣椒碎、花椒粒（最好是现磨的粗花椒粉或者直接放整粒花椒）。我还会撒点儿芝麻增加香气。

油烧得滚烫滚烫，拎着炒勺，把滚油猛地浇到碗里的蒜末、辣椒碎、花椒粒上！ 听！那“滋啦啦啦”的声音，看着油花飞溅，白烟夹杂着浓郁的香气瞬间升腾，红亮的辣椒和花椒在热油里翻滚，那一刻，厨房里弥漫的香味儿，简直让人幸福得要原地转圈！这股子通过热油激发出来的辣椒花椒的“焦香”，才是毛血旺最迷人的地方，它跟底汤的酱香、麻辣香结合起来，层次太丰富了。

泼完油，如果你喜欢吃香菜，可以撒点香菜段点缀一下。得嘞，一盆家常版的毛血旺就成了！

端着这盆红艳艳、油汪汪、冒着热气、香味儿直往鼻子里钻的毛血旺，那感觉，别提多有成就感了。用筷子随便一搅，藏在底下的豆芽、Q弹的鸭血、爽脆的毛肚黄喉、吸饱汤汁的午餐肉、软糯的鳝鱼段，满满当当的料。夹起一片裹满了红油和花椒的毛肚，烫得你吸溜吸溜直叫唤，但入口那股子麻辣鲜香，脆嫩的口感，又让你忍不住再来一片。再来块儿鸭血，滑嫩得像豆腐，带着汤底的浓郁。

我家那位每次看我做毛血旺，都站在旁边深呼吸，说这味儿闻着就馋。吃的时候，得配碗大米饭，用汤汁拌饭，都能吃好几碗。吃得满头大汗，嘴唇麻麻的，但心里舒坦极了。

有人可能觉得这玩意儿油太大，不健康。确实，它不是清淡挂的。但生活嘛，总得有点儿这种重口味的“慰藉”。而且自己在家做，起码用料干净，油也好。偶尔放纵一下，给味蕾来点儿刺激，我觉得挺好。

至于不同食材的加入，这真是个开放题。我试过加魔芋结，口感也挺Q的。我朋友喜欢加血豆腐，味道也不错。也有人不爱吃内脏，那就多放点儿肉片、牛肉卷羊肉卷什么的，或者多放点儿青菜。毛血旺的包容性就在这儿，你完全可以根据自己和家人的口味来调整。

来个小表格，说说我觉得毛血旺里常见的几种食材的口感和我的偏好：

总而言之，毛血旺这玩意儿，看着像个“硬汉”，做起来却藏着不少门道和细节。从底汤的熬制，豆瓣酱的煸炒，干辣椒花椒的激发，到各种食材的处理和下锅顺序，最后那画龙点睛的一泼热油，每一步都有它的讲究。但也是这些看似繁琐的步骤，堆叠出了它独一无二的层次感和爆炸性的风味。

每次吃完毛血旺，嘴巴是又麻又辣，身上微微出汗，但心里是熨帖满足的。那种感觉，就像是把生活里那些需要发泄的小情绪、小压力，都随着那一盆热气腾腾的麻辣一起蒸腾掉了。剩下的，就是简单的、原始的、充满烟火气的快乐。

所以，如果你也喜欢这种重口味，喜欢在厨房里折腾出点儿“动静”，不妨找个周末，给自己安排一顿毛血旺。别怕复杂，一步一步来，把心放进去，做出来的味道，绝对不会让你失望。而且啊，自己做的，料足味儿正，比外面吃着更过瘾，更有成就感。试试看呗，说不定，你也会像我一样，爱上这股子热辣劲儿！