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鸡蛋饼的做法

清晨,被一阵窸窸窣窣的声响从被窝里拽出来,不用睁眼,光是那股子面糊和鸡蛋交织的醇厚香气,就足以判断,我家厨房那口老铸铁锅,又开始忙活了。不是什么山珍海味,也不是什么精致点心,就是普普通通的鸡蛋饼。可它在我心里,那地位,简直能和顶级的法式可颂、意式披萨平起平坐。

我跟你说,这鸡蛋饼,外面再怎么花里胡哨,它也抵不过自家锅里烙出来那一口熨帖。街边摊的味道固然有其独特的烟火气,赶时间的时候也吃得香,但总觉得少了点什么。也许是那份从头到尾的用心,也许是那一勺一勺亲自调配的爱心酱料,更也许,是自家厨房里那股子独有的、混合了柴米油盐和生活琐碎的踏实味儿

我的鸡蛋饼,不是那种软趴趴的,也不是那种硬邦邦的,它得是外圈焦香酥脆,内里绵软有韧劲儿,咬下去有层次感,还得带那么一点点“糊底”的焦香——别误会,不是真的糊了,而是那种恰到好处、像锅巴一样的金黄酥脆,这才是灵魂!

要说鸡蛋饼的精髓,首先就得从那碗面糊说起。它可不是随随便便的面粉兑水。我试过无数种配方,什么加糯米粉的,加玉米淀粉的,最后还是回归了最基础也最完美的搭配:中筋面粉,也就是我们平时包饺子、烙饼用的那种普通面粉。它筋度适中,做出来的饼既有嚼劲又不会太硬。

我的面粉和水的比例,多年来已经形成了一个近乎偏执的习惯。我从来不用量杯,就是凭着手感。面粉先倒进大碗,然后慢慢地,一点点地加入常温的清水。为什么要常温水?因为热水会让面粉提前糊化,做出来的饼会发黏,不蓬松;冷水虽然也能用,但面糊会比较“死”,不易摊开。常温水刚刚好,能让面粉充分吸水,又不会破坏其活性。水要边倒边用筷子搅拌,搅成细腻顺滑、没有一点颗粒的流淌状。稀一点,饼就薄脆;稠一点,饼就厚实。我个人偏爱略稀一点的,这样容易摊开,吃起来也更轻盈。

为了让大家有个参考,我大概总结了个我常用的“感觉流”配比,但记住,这东西看手感,别死板:

成分 大致比例 (体积) 备注
中筋面粉 2 杯 普通面粉,是饼体骨架
清水 2.5 – 2.8 杯 常温水,决定面糊稀稠度,影响饼的厚薄和口感
鸡蛋 1-2 个 这里的鸡蛋是打入面糊的,增加面糊的柔韧度和蛋香,也可省略,后面煎饼时再加整蛋
1/2 茶匙 面糊的基础调味
小苏打 极少量 (1/4 茶匙) 可选,让饼更松软,但加多了会有碱味,慎用

搅好的面糊,绝不能立刻上锅!这是很多新手容易犯的错误。搅好的面糊,一定要盖上保鲜膜,让它在室温下至少 “醒”上半小时,如果时间允许,一小时,甚至提前一晚放冰箱冷藏,那是最好的!这“醒”的过程,能让面粉中的蛋白质充分舒展,面筋网络形成,这样煎出来的饼才会有那种绵软又有韧性的独特口感,而不是硬邦邦的“死面”。就像人睡足了觉,精神头儿才足。

面糊“醒”着的时候,我们就可以准备那些让鸡蛋饼“活色生香”的配角们了。小葱是必须的,切成细细的葱花,待会儿洒在饼上,香气四溢。芝麻也要备好,我喜欢白芝麻和黑芝麻各一半,炒熟了,香气更浓。还有那必不可少的鸡蛋,一个饼一个鸡蛋,打散备用,可以加一点点盐和几滴料酒去腥,但别搅得太厉害,稍微有点蛋清和蛋黄的混合就好,这样煎出来蛋液颜色才好看。

至于酱料,那更是千人千面,但我有我的“私房秘诀”。外面卖的鸡蛋饼,多是刷甜面酱、辣酱,或者直接刷蚝油。我自家的酱,那可就讲究了。我用甜面酱打底,加少许蚝油提鲜,再来点点白糖,最后用少量香油和熟油澥开。如果喜欢吃辣,可以再来一勺我自制的辣椒油——那辣椒油,是用多种香料小火慢炸出来的,色泽红亮,香气醇厚,入口是辣椒的香,而非单纯的辣,这才是点睛之笔。

一切准备就绪,可以开火了。平底锅,最好是不粘锅,这样新手操作起来更顺手。锅子一定要烧热,烧到什么程度?滴一滴水进去,能立刻滋啦一声蒸发掉,但又不是冒烟那种,就对了。然后转小火,往锅里倒一点点油,用厨房纸或刷子抹匀,只要薄薄的一层,别油汪汪的,那样烙出来的饼会腻。

然后,重头戏来了!舀一勺醒好的面糊,从锅子中心倒下去,然后迅速地,用勺子底部或者专门的刮板,以画圆的方式,将面糊均匀地摊开。这手法是需要练习的,要快,要薄,最好一气呵成,摊成一个漂亮的圆。别怕第一次不圆,多做几次就有经验了。面糊摊开后,立刻转中火,让饼身定型。

面糊的边缘微微翘起,饼身颜色变浅,表面的湿润感消失时,就是时候打鸡蛋了。直接在饼面上磕入一个鸡蛋,用勺子轻轻地、快速地将蛋黄和蛋清摊匀,铺满整个饼面。注意,动作要轻,要快,别把下面的饼弄破了。接着,赶紧撒上葱花和炒香的黑白芝麻

待蛋液刚刚凝固,蛋饼的边缘开始微微发黄,这个时候,用铲子轻轻地铲起饼的边缘,检查底部,如果呈现漂亮的 金黄色泽,带着焦斑,那么就 勇敢地翻面! 第一次翻面总是有点小忐忑,别担心,动作利落点,失败了也没关系,大不了再烙一个。

翻面后,把火调小一点点,让鸡蛋那一面也稍微煎一下。这时候,就是刷酱料的最佳时机。用刷子,将调好的酱料均匀地刷在鸡蛋面上。不要刷太多,薄薄一层,够味儿就好。接着,就是自由发挥的时刻了!我喜欢在酱料上撒上一些酥脆的薄脆片(这种薄脆片通常在面条或粥里用,但放在鸡蛋饼里,简直是神来之笔,嘎嘣脆的口感瞬间提升好几个档次!),再放几片火腿肠薄片,或者一些切碎的腌萝卜丁,那种咸脆的口感和鸡蛋饼的软糯相得益彰。

最后,就到了收尾。沿着饼的一边,从边缘开始,小心翼翼地卷起来,或者对折再对折,看你喜欢。我喜欢卷成筒状,这样吃起来方便,也更容易一口咬到多重口感。

刚出锅的鸡蛋饼,热气腾腾,香气扑鼻。外面那层薄脆的边缘,因为接触高温时间长,变得焦黄,咬一口,“咔嚓”一声,酥脆的口感伴随着面饼的韧性、鸡蛋的软嫩、葱花的清香、芝麻的浓郁以及酱料的复合滋味,层层叠叠地在口腔里炸开。这时候,你就知道,为什么我家早餐,对它情有独钟了。

这东西,说白了就是图个心安。外面食物的“不确定性”总让人有点犯嘀咕,但自家厨房里,从面粉到鸡蛋,从油盐酱醋到一撮葱花,每一样都是亲手挑的,亲手做的,心里踏实。而且,做鸡蛋饼的过程,对我来说,就是一种治愈。面糊在锅里滋滋作响,蛋液在热气中凝固,酱料的香气弥漫开来,那种扑面而来的生活气息,简直能把所有烦恼都熨平了。

我记得有一回,我小侄子来家里玩,平时他挑食得很,这个不吃那个不爱。我给他烙了个鸡蛋饼,没加那么多花里胡哨的配料,就简单刷了点甜面酱,加了点薄脆。他一开始还皱着眉头,小心翼翼地咬了一小口,然后眼睛就亮了,“哇!小姑,这个饼,比学校门口的好吃一百倍!” 那一声惊呼,简直比任何米其林三星的评价都让我得意。

有人问我,鸡蛋饼是不是很费时间?其实真不算。从和面到出锅,如果你手法熟练了,二十分钟足够了。而且,面糊可以头天晚上和好放冰箱,早上起来直接用,那就更快了。所以,别再把鸡蛋饼当成只有街边摊才有的“快餐”了,它完全可以是自家厨房里,一份充满仪式感又饱含温情的“慢享”早餐

你问我做鸡蛋饼有什么特别的“秘诀”?我想,除了前面说的那些面糊的配比和醒面时间,以及火候的精准控制之外,最大的秘诀,其实就是不要怕失败。第一次可能摊不圆,第二次可能翻不顺,第三次可能味道不尽如人意。但只要你愿意尝试,愿意感受面糊在指尖的流动,愿意倾听它在锅里滋滋作响的歌声,慢慢地,你就能找到属于你自己的“鸡蛋饼之道”

它不只是一张饼,它是一份暖意,一份满足,一份亲手创造的幸福。当金黄的饼皮,裹着滑嫩的鸡蛋和香浓的酱料,被你一口咬下,那种油润的香气,混合着葱花的清爽,和薄脆的咯吱作响,你会觉得,这世间,所有的烦恼,都比不上一张热腾腾的鸡蛋饼来得真实,来得熨帖。这就是我的鸡蛋饼哲学。

鸡蛋饼的做法插图

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