鱿鱼的家常做法

我跟你们说啊，厨房里最是能见人心。就拿鱿鱼这东西来说吧，看着普普通通，在菜场里一筐筐地躺着，或是冰柜里整整齐齐地码着，可真要把它侍弄到恰到好处，那可是门学问，一点儿都马虎不得。多少人把它做成了橡胶圈，嚼也嚼不动，咽也咽不下，最后只能落个“败笔”的名声。我以前也犯过这样的错，没少被家里那位揶揄，说我这是在挑战他的牙口呢！

所以，今天咱们就好好聊聊，怎么把这“脾气”有点大的鱿鱼，做得又鲜又嫩，还带着浓浓的烟火气，吃起来让人想把盘子都舔干净。

首先，也是最最关键的一步，是选鱿鱼。这是做出一盘好菜的根基，选错了，后面神仙也救不了你。我一般会去熟悉的活鲜档口，瞅那些眼睛乌黑发亮，身体晶莹剔透，摸上去富有弹性，甚至能看到它还在变色的“活物”。你看它身上的那些斑点，如果是活的，或者刚死不久，那颜色会深浅不一，很有灵动感。要是全身发白，按下去软塌塌的，那多半是死了有些时候的，鲜味流失严重，口感也会差一大截。

当然，不是人人都有条件买到活的。冰鲜的鱿鱼也行，但选购的时候要更仔细。一定要挑那些冰块清澈，鱿鱼表面没有黏液，颜色相对均匀，体型饱满不干瘪的。那种看起来有点发黄，或者表面有霜冻得很厉害的，我一般是直接绕道走。别听老板忽悠什么“冷冻的才新鲜”，那都是给自己找借口。记住，新鲜是第一位的！

买回来的鱿鱼，处理起来也有讲究。很多人直接焯水，或者整条下锅，那都是暴殄天物。我个人觉得，去膜是必须的。虽然那层薄膜也能吃，但它会影响口感，让鱿鱼吃起来有点韧，而且也容易导致收缩不均。用指甲在鱿鱼背部划开一道口子，轻轻一撕，那层带着点紫红色的外衣就能轻松剥下来了。撕下来后，你会发现下面的肉又白又净，透着一股诱人的瓷实感。

接着是清内脏。把鱿鱼的头和身子轻轻一拽，内脏基本就能带着墨囊一起出来了。胆小的朋友可能会有点害怕墨囊，但其实轻轻一扯，不破就行。然后把透明的软骨抽出来，用剪刀把鱿鱼眼睛和嘴巴周围的硬壳剪掉。吸盘上的小硬圈，讲究一点的也会用手挤掉，那玩意儿吃起来咯牙。

处理完后，就是改刀。这是决定口感的又一个关键点。我最喜欢把鱿鱼身子剖开，里面朝上，在上面打上菱形花刀。下刀的时候一定要轻，切到鱿鱼肉的三分之二深度就好，千万别切断了。这样做的目的是什么？一是增加受热面积，让鱿鱼更快速、均匀地受热，缩短烹饪时间，从而避免肉质变老；二是让酱汁更好地渗透进去，更加入味；三是美观，受热后，鱿鱼卷曲成麦穗状，看着就赏心悦目，特别有食欲。鱿鱼须的部分，根据长度剪成小段，可以不用打花刀，但也要清洗干净，尤其是吸盘里的沙子。

好了，食材准备妥当，咱们来聊聊烹饪手法。鱿鱼，它就是个急性子，大火快炒是王道，尤其是家常菜，讲究的就是一个“锅气”。

我最爱做的，也是家里点单率最高的，是酱爆鱿鱼。

先说焯水这个步骤。我个人是倾向于快速焯水的。虽然也有高手能直接大火爆炒，把鱿鱼处理得恰到好处，但对于大多数家庭厨房来说，火力不够猛，直接下锅很容易出水，导致鱿鱼在锅里煮而不是炒，结果就是——老！而且，先焯水能去除鱿鱼自带的一些腥味，让它更干净。

锅里烧大半锅水，水开后，放几片姜和少许料酒。接着，把改好刀的鱿鱼块和鱿鱼须一股脑儿倒进去。记住，动作要快，手要稳。看到鱿鱼肉瞬间卷曲变色，边缘微微收缩，大概也就是十到十五秒的光景，立刻用漏勺捞出来，沥干水分。千万别在热水里多泡一秒，那多出来的一秒，可能就是你这盘鱿鱼从“Q弹”滑向“橡皮筋”的深渊！

捞出的鱿鱼块，放在一边备用，你可以看到它们个个都像小卷卷，肥嘟嘟，透着一股娇憨劲儿。

接下来是炒制酱料。炒锅烧热，倒平时炒菜多一点点的油。油一定要烧到冒烟，或者至少有七八成热。这是为了保证你后续下入配料能瞬间爆香，带出浓郁的香味。

先下姜片、蒜片和干辣椒段，大火爆香。听到“滋啦”一声，闻到浓郁的辛香冒出来，别犹豫，立刻下葱段和切好的青椒块或红椒块（我喜欢加点洋葱，提香增甜）。快速翻炒几下，让蔬菜断生，但别炒软了。

这时候，灵魂的酱料登场了！我常用的配方是：一勺豆瓣酱，半勺甜面酱，再来一点点蚝油和生抽。如果家里有海鲜酱或者柱侯酱，加一点点会更添风味。先把这些酱料在锅边用铲子推开，用热油煸炒几下，把酱料的香气完全炒出来，尤其是豆瓣酱，炒出红油，那颜色和香味立刻就上来了。切忌直接把酱料和水混在一起倒，少了煸炒这一步，酱香味会大打折扣。

酱料炒香后，把之前焯好水的鱿鱼块和鱿鱼须一股脑儿倒进去！大火！快速翻炒！让每一块鱿鱼都均匀地裹上酱汁。这个过程也要快，大概也就一分钟左右。鱿鱼已经半熟，回锅只是为了让它充分吸收酱料的味道，并稍微加热。时间一长，它又要变老了。

炒的过程中，可以淋入一点点料酒，去腥增香。临出锅前，我有个小秘诀，就是沿着锅边淋入几滴醋，那醋香被热气一激，瞬间挥发，不仅能提鲜，还能解腻，让整道菜的味道更上一层楼。再撒上一点点白胡椒粉，提一下鲜味。

最后，大火收汁，待汤汁变得浓稠，油光锃亮，撒上香菜段或者葱花，即可关火装盘。

这样炒出来的酱爆鱿鱼，每一块都饱满Q弹，颜色红亮诱人，酱香味浓郁扑鼻，吃起来带着微微的甜，一点点辣，嚼在嘴里弹牙爽脆，鲜味十足，简直是米饭杀手！

当然，鱿鱼的吃法千千万。除了酱爆，还有铁板、爆炒、烧烤、煮汤。但无论哪种，对火候和时间的把控都是核心。

你看，即便是红烧，我也会先快速煸炒鱿鱼，让它定型，再加入酱汁短时间煨煮，而不是一开始就丢进去炖半天。鱿鱼不像排骨，它不是靠长时间炖煮来软烂的食材，越炖越老，这是它的天性。

我记得有一次，我妈来我家，我做了这道酱爆鱿鱼，她尝了一口，眼睛都亮了，说比外面大饭店做的还好吃，让她想起了小时候渔村的味道。那时候，海鲜都是最新鲜的，家家户户的厨房里都是那种油爆酱香混着海鲜特有鲜甜的味道。能得到妈妈的肯定，比什么都强。

下厨这回事儿，真的就是个“熟能生巧”的过程。你多做几次，多观察，多思考，慢慢地就能找到食材的“脾气”，知道怎么去跟它打交道。鱿鱼这东西，看似简单，实则蕴含着时间与火候的哲学。掌握了它的窍门，你就能把它从“橡胶圈”变成“美味佳肴”，给家人带来满满的幸福感。厨房里那点滋啦作响的声响，那股子冲鼻的香气，和家人围坐一桌的欢声笑语，这才是家常菜的真谛啊！