鱼香茄子的做法

这“鱼香茄子”啊，说起来就有一肚子话。旁人瞧着，不就是个家常菜嘛，寻常得很。可在我这儿，它从来就不是寻常物。它是个磨人的小妖精，做得好，叫人唇齿留香，想起来就淌哈喇子；做得不好，那就是一锅油腻腻、软塌塌、一言难尽的玩意儿。我这些年在厨房里打滚，跟茄子这东西可没少过招，尤其是鱼香茄子，那真是摸爬滚打，屡战屡败，最后才修成正果。

首先说这主角——茄子。选材那是顶顶重要的，可不能含糊。市面上常见的，无非是长茄子、圆茄子。我跟你说，做鱼香茄子，非紫皮长茄子莫属，尤其那种细长条的、颜色乌黑发亮的线茄，更是一绝。它肉质紧实，水分含量适中，不像圆茄子那么容易吸油，口感也更细腻。挑的时候啊，要掂量掂量，沉甸甸的才好，表皮光滑紧绷，没有斑点，蒂部也得是鲜绿的，那说明它刚从地里摘下来没多久。那些软趴趴、颜色黯淡的，直接pass掉，它们做出来只会是一坨扶不上墙的烂泥。

茄子买回来了，要不要去皮，这又是件能引发家庭大战的事儿。有人喜欢留皮，说有营养；有人嫌皮韧，影响口感。我呢，以前是留皮派，觉得那紫色多好看啊，而且茄子皮里花青素多。可后来发现，茄子皮确实会影响一部分口感，特别是对于追求极致软糯的人来说。所以我现在的做法是，部分去皮。就是用刮皮刀隔一段刮一段，留下一些皮，既保证了营养和视觉效果，又能让茄子整体口感更和谐，不至于嚼到硬邦邦的皮。切的时候，滚刀切块，大小要均匀，这样受热才能一致。

接下来就是茄子的处理，这可是整个鱼香茄子成败的核心所在！茄子这东西，天生爱吃油，你若不处理好，直接下锅，那简直是“油桶”转世，吸得你怀疑人生。常见的方法有几种：

我以前也尝试过盐杀水，用盐腌个十五分钟，挤出水分，再下锅炒。效果嘛，是比直接炒强点，但茄子会有点发韧，而且总觉得少了一股子“镬气”。微波炉和烤箱就更别提了，那根本不是我的菜，做出来的茄子没魂儿。蒸熟呢，确实健康，但蒸出来的茄子总觉得少点“精气神”，没那种油润的光泽和浓郁的香气。

所以，我最后还是回归了高温过油这条路。但这过油也讲究技巧，不是一股脑儿扔进去就行。油要宽，火要大。锅里多放点油，烧到七八成热，也就是油面微微冒烟，手放在上方能感觉到明显热气。把切好的茄子分批下锅，每次不要太多，让它们能自由舒展。茄子下锅后，滋啦一声，迅速在油锅里翻滚几下，炸个三十秒到一分钟，看到茄子颜色变深，表皮略微收缩，捞出来控油。这个过程非常快，茄子还没来得及大量吸油，表皮已经被高温定型，内部也变得松软，像海绵一样有了孔洞，这样它之后再吸收的就主要是美味的酱汁，而不是纯粹的油了。当然，你也可以像我一样，捞出来后，用厨房纸巾吸一吸多余的油，良心上会好过一些。

处理好了茄子，我们再来说说这道菜的灵魂——鱼香肉末。鱼香肉末，没有肉怎么能叫鱼香肉末呢？虽然市面上也有素的鱼香茄子，但我总觉得，那味道少了点什么。肉末，我偏爱梅头肉，也就是猪颈肉，带点肥，又不过于油腻，炒出来特别香。或者三肥七瘦的五花肉，自己剁成小丁，比现成的肉馅口感更丰富。肉末不用腌制，直接下锅，用中小火煸炒，把肉末里的肥油逼出来，炒到焦黄酥香，锅底都是肉油，那股子肉香味儿，绝了！别怕麻烦，这一步是为整道菜打底。

肉末炒好，盛出来备用。锅里留底油，如果油多可以倒一点。现在，才是“鱼香”的精髓登场的时候。我常说，姜蒜米、泡椒末、豆瓣酱，这三样东西，才是鱼香的“三驾马车”。

• 姜米、蒜米：切得越细越好，量也要足。尤其是蒜米，要比姜米多，否则这鱼香味儿出不来。
• 泡椒：这是我家的秘诀之一。市面上的鱼香菜很多都不放泡椒了，或者用红辣椒代替。但泡椒独特的酸辣发酵风味，才是真正能模拟出“鱼香”的关键！它不像新鲜辣椒那么直白，它有股子幽深的回味和复合的香气。选用四川泡椒，剁细备用。
• 豆瓣酱：这是鱼香菜的底色和灵魂！非四川郫县豆瓣酱莫属。选有红油、豆粒饱满、发酵充分的。别舍不得放，它决定了鱼香茄子的色泽和酱香味。

锅里底油烧热，先下姜米和泡椒末，小火慢慢煸炒，把它们炒香，炒出那种略带酸辣的特殊香气。然后加入蒜米，继续炒香，蒜米容易糊，所以要后放。等蒜米香气也出来了，再加入豆瓣酱，这一步很重要！一定要小火慢炒豆瓣酱，把豆瓣酱里的红油炒出来，让它发出那种酱香浓郁、略带焦糖化的味道。炒出来的红油，会给整道菜提供诱人的色泽。

炒香了底料，就该调鱼香汁了。我这人，做菜习惯了“所见即所得”，不喜欢提前把汁调好，总觉得少了点灵活性。但对于新手，或者为了确保味道稳定，提前调好汁儿是更稳妥的选择。

把炒好的肉末倒回锅里，和姜蒜豆瓣酱混合均匀。然后倒入炸好的茄子，大火快速翻炒，让茄子充分吸收底料的香气。接着，就该倒入提前调好的鱼香汁了。汁水一下锅，“滋啦”一声，立刻就香气四溢！大火快速翻炒，让每一块茄子都均匀裹上酱汁。汁水会因为淀粉的作用而变得浓稠，咕嘟咕嘟冒着泡。这时的茄子，吸饱了酱汁，变得油光锃亮，颜色也更深沉诱人。

最后，等汤汁浓稠，均匀地挂在茄子上，就可以关火了。盛出装盘，撒上切好的葱花，增添一丝清新的香气和色彩。

我记忆里，第一次把鱼香茄子做得像模像样，是在一个下着细雨的秋日午后。当时儿子刚放学回家，闻到厨房的香味，就忍不住凑过来。他平时对茄子这种“水了吧唧”的蔬菜可不怎么感冒，结果那次，他用勺子舀了一大勺茄子盖在米饭上，扒拉了两口，眼睛一下就亮了：“妈，这茄子怎么能这么好吃！”他把碗里的饭菜吃得一干二净，甚至连盘子都恨不得舔一遍。那一刻，厨房里的油烟味儿都变成了胜利的勋章，我心里那叫一个满足啊！那种被认可的幸福感，是任何山珍海味都给不了的。

后来啊，我做鱼香茄子基本就固定了这个路子。也曾有朋友提议加点木耳、加点青红椒，说是颜色更好看，口感也更丰富。我试过，但总觉得，那些东西会冲淡了茄子和肉末作为主角的纯粹性。鱼香茄子，就应该让茄子软糯化渣，让肉末鲜香入味，让酱汁酸甜咸辣，风味平衡。那些点缀，在我看来，反而是画蛇添足。不是说不好吃，只是，它不再是我心目中那道“最正宗、最灵魂的鱼香茄子”了。

这道菜啊，好吃就好吃在它的“下饭”。热气腾腾的白米饭，上面铺一层油亮亮的鱼香茄子，茄子的软糯，肉末的焦香，酱汁的酸甜咸辣，一口下去，米饭的清香和茄子的浓郁交织在一起，那滋味，简直能把人魂儿都勾走。你根本停不下来，一碗接着一碗，不知不觉就吃撑了。这就是家常菜的魅力，没有花里胡哨的技巧，只有最朴实却最动人的烟火气。每当我把这盘茄子端上桌，看着家人吃得津津有味，哪怕是碗底的那点酱汁都用馒头蘸得干干净净，我就觉得，所有的辛苦，都值了。