南瓜饼用普通面粉做法

南瓜饼用普通面粉做法

说起南瓜饼，大概是每个中国胃深处，都藏着的一枚暖暖的、糯糯的印记吧。尤其到了秋天，满眼的橙黄橘绿，南瓜堆得跟小山似的，不拿它做点什么，简直就是对这季节的亵渎。但我总觉得，市面上，或者说很多家常做法里，把南瓜饼做得太“一根筋”了，糯米粉一加，就是一团死糯，吃两块就腻得慌，更别提那些油腻腻、甜齁齁的改良版。我啊，有个不传之秘，或者说，是个在我看来“回归本源”的做法——用 普通面粉 做南瓜饼。

你或许会疑惑，普通面粉？那能有糯米粉的软糯劲儿吗？嗨，这你就有所不知了。糯米粉固然是糯，但它那股“死沉”的劲儿，吃多了胃里不舒服。而 普通面粉 呢，它给的，是那种韧性里带着弹、软糯中透着实的微妙平衡。炸出来，外壳是薄薄脆脆的一层，咬开后，内里却蓬松得像吸饱了南瓜自身香气的云朵，带着一丝若有若无的嚼劲，一点不粘牙，多吃几块都不带腻的。那种口感，是糯米粉永远给不了的灵动，也是我奶奶当年做南瓜饼，坚持用老面和普通面粉的原因。她常说，面食，讲究的就是一个“活”字，死面死糯，那不叫吃，那叫噎。

先说说这南瓜的挑选，这可是第一步，也是最要紧的一步。想做出滋味浓郁、颜色金黄的南瓜饼，你得选那种 老南瓜。别看它表皮粗糙、颜色深沉，甚至有点风霜感，但这才是宝贝。老南瓜的淀粉含量高，糖分也足，蒸出来自然就甜糯。那些水灵灵、颜色浅浅的新南瓜，虽然好看，但用来做饼就差了点意思，水汽太大，甜味不够集中。我通常会挑那种表皮坑洼不平，颜色深橙，甚至带点墨绿斑驳的，掂量起来沉甸甸的，这样的南瓜，十有八九是极品。

买回来的南瓜，我通常是先洗净，对半切开， 去籽去囊。记住，南瓜籽和里面那些软塌塌的瓜瓤都得刮干净，它们水分大，没什么风味，还会稀释南瓜的甜度。然后，切成大块，上锅蒸。蒸南瓜，我一般是水开后，大火蒸 15-20分钟，具体时间要看你南瓜块的大小。判断它熟没熟透，用筷子轻轻一扎，能毫不费力地穿透，那就好了。蒸好的南瓜，趁热， 不加一滴水 地用勺子压成泥。如果你有个压泥器，那是极好的，能把南瓜泥压得非常细腻，口感就更顺滑。如果像我一样，家里只有个勺子，那就多压几下，甚至上手揉捏，确保没有大的颗粒感。南瓜泥的温度很重要，温热的时候和面，面团会更柔软。

接下来就是和面的环节了。这可是门手艺活，也是普通面粉南瓜饼成功的关键。至于面粉和南瓜泥的比例，这真得看你南瓜泥的“干湿脾气”。老南瓜蒸出来通常比较干，那么面粉可以稍微少加一点。我这里给个我常年累月摸索出来的“黄金比例”，你可以先从这个比例开始尝试，然后根据实际情况调整：

这里面有个小小的“我的固执”：我极少加糖。如果南瓜选得好，蒸出来的南瓜泥已经足够香甜了。加了太多的糖，反而会抢了南瓜本身的清甜，变得甜腻。只有在南瓜实在不够甜的时候，我才会象征性地撒上那么一小撮。还有，我会在面团里 加一小勺猪油。是的，你没听错，猪油。它能让面团变得异常柔软且有韧性，炸出来的饼也会更酥香。如果你实在忌讳，用玉米油或者葵花籽油也行，但口感上真的会少那么一点点“风情”。

将南瓜泥、面粉、糖、酵母和猪油一起放到一个大盆里。先用筷子搅成絮状，然后就得上手了。揉面，揉到什么程度？揉到 “三光”！所谓“三光”，就是 手光、盆光、面光。一开始面团会很粘手，别怕，耐着性子揉。揉一会儿，你会发现它变得越来越有弹性，从粗糙变得光滑。这个过程可能需要 10-15分钟。揉好的面团，盖上湿布或者保鲜膜，放到温暖的地方 醒发。这“醒发”就是让酵母发挥作用，让面团变得蓬松。我一般是在暖气房里放一个小时，或者烤箱开低温稍微预热一下，再关掉，把面团放进去。面团发到 两倍大，用手指戳一个洞，不回缩也不塌陷，就好了。

醒发好的面团，取出来，稍微揉几下 排气。这一步很关键，能让做出来的饼组织更细腻。然后，搓成长条，分成大小均匀的小剂子。每个剂子大概30-40克左右，这样炸出来大小刚好，一口一个，或者两口一个，吃起来过瘾又不显大。

至于内馅儿，我的标准是 豆沙馅。必须是 细沙，那种沙沙糯糯、甜而不腻的豆沙，跟南瓜的清甜简直是绝配。市售的豆沙馅其实有很多不错的选择，但如果你有时间，自己熬豆沙馅当然更好，能控制甜度，也能保证食材的纯粹。

取一个面剂子，用手掌轻轻按扁，边缘按得薄一点，中间略厚。把豆沙馅包进去，像包包子一样，收口收紧，然后搓圆，再轻轻按扁，做成南瓜饼的形状。如果你想做出更像南瓜的造型，可以用牙签或者刀背在饼胚表面压出几道弧线，中间再用一颗枸杞或者小丁香点缀一下，就更活灵活现了。

好了，重头戏来了——油炸。锅里倒油，油量要多一点，至少能没过南瓜饼的一半。火候是关键！烧到 五六成热，也就是筷子伸进去，冒出细小的泡泡，就可以下锅了。 切忌大火！大火会把外面炸焦了，里面还没熟透，或者吃起来口感干硬。中小火慢炸，才能让南瓜饼由内而外地熟透，并且外酥里糯。

南瓜饼下锅后，别急着翻动。等一面炸到金黄，底部凝固，再轻轻翻面。炸到两面都 金黄酥脆，用筷子轻轻按压，饼身能迅速回弹，就说明它熟透了。整个过程大概需要 5-8分钟。炸好的南瓜饼，捞出来，放到厨房纸上 沥干多余的油。

瞧，这刚出锅的南瓜饼，金黄透亮，散发着诱人的香气。表面带着刚出油锅特有的酥脆，轻轻一碰，还能听到细微的“咔嚓”声。咬上一口，先是感受到那层薄薄的、带着微甜的脆壳，紧接着，舌尖触碰到的是内里绵软到极致、却又带着面粉特有弹性的南瓜肉，混合着豆沙的沙糯香甜，层次丰富得让人想闭上眼睛细细回味。那南瓜的清甜、豆沙的香糯、面粉的韧性，在口中交织成一曲完美的乐章。

我记得小时候，每到秋天，奶奶总会给我做这道南瓜饼。那时候家里条件不好，零食也少，这南瓜饼就是我最大的盼头。她总是在厨房里忙活半天，揉面的时候嘴里念念有词，说那是给面团“念经”，让它变得乖巧。炸饼的时候，油锅里滋滋作响，那香气能飘满整个院子，左邻右舍的孩子都会探头探脑地过来闻。奶奶每次都会多炸几块，分给他们，看着他们小嘴吃得油光光的，她就笑得一脸褶子。

后来我长大了，学了烘焙，接触了各种时髦的甜点，可心里最惦记的，还是那一口老式的南瓜饼。我也试过用糯米粉，用各种预拌粉，但总觉得少了点什么。最后才明白，少的那一点，就是 普通面粉 带给它的那份“韧性”和“活气”，以及奶奶那双饱经风霜的巧手赋予它的温度。

所以，如果你也厌倦了那些千篇一律的、失去了灵魂的南瓜饼，不妨试试我这个 普通面粉 的做法。它或许没有糯米粉那么“粘人”，但它给你的，是更纯粹的南瓜本味，更平衡的口感，以及一份带着老家烟火气的温暖回忆。这不光是一道点心，更是一种情怀，一种对食材本味的尊重，和对简单美好生活的向往。信我一回，你绝不会失望的。