罗非鱼的做法

罗非鱼，这名字听着，总带点说不清道不明的“朴实”，甚至在不少人眼里，它还背着个“泥腥味重”的黑锅。每当我跟朋友提起要烧罗非鱼，十有八九会得到一个略带疑惑的眼神：“啊？那鱼也能烧好？” 可我跟你们说，但凡是这么问的，多半是没尝过真正用心做的罗非鱼。我这人啊，在厨房里有点“认死理”，越是这种被“误解”的食材，我越想琢磨出它的真味，给它一个“正名”。

罗非鱼这东西，是真便宜，也真好养活。所以很多人总觉得它“上不了台面”。但仔细想想，它的肉质其实挺细嫩的，刺也不多，对于家里有老人小孩的，再合适不过。至于那点儿所谓的“土腥味”，那根本不是问题，只要你处理得当，加上一些小小的“心机”，它能鲜得你掉眉毛。

我烧罗非鱼，从来都是红烧，但不是那种随便酱油一倒就算了的红烧。我这道“红烧罗非鱼”，讲究的是一个层次感——鱼皮要焦香酥脆，鱼肉要蒜瓣脱骨，汤汁要浓郁挂汁，带着一点点回甜，那是能让人连扒两碗饭的滋味。

咱先说这选鱼。市场里挑罗非鱼，得眼尖。眼睛要亮，鱼鳃要红，鱼身要硬挺，一捏，有弹性，而不是软塌塌的。我通常挑个头适中的，两斤左右，太大肉可能有点粗，太小又没吃头。买回来，第一步也是最重要的一步，就是处理。鱼贩子通常会帮你把内脏和鱼鳞去了，但我的“小固执”来了：我从来不让鱼贩子去鳞！ 没错，你没听错，我喜欢留着鳞煎！别急着皱眉，等我告诉你原因。

鱼拿回家，剪去鱼鳍，挖掉鱼鳃，这是去腥的关键。然后，剖开鱼肚，把内脏彻底清理干净，尤其是腹腔壁上那层黑膜，务必刮得干干净净。这层黑膜就是腥味的罪魁祸首之一。接着，用流动的水把鱼里里外外都冲洗几遍，直到水变得清澈。洗好后，用厨房纸把鱼身内外都吸干水分，记住，是彻底吸干！这是煎出焦脆鱼皮的决定性一步。吸干水分后，在鱼身两侧打上均匀的花刀，不用太深，能让鱼肉更容易入味就行。然后，内外都抹上一点点盐和大量的料酒，尤其是鱼腹腔里，多倒点料酒，腌制个15-20分钟。这腌制时间不能太长，否则鱼肉会变老。

接下来，就是我煎鱼的“秘诀”了。起锅烧油，油要比平时炒菜多一点。等锅烧到微微冒烟，再倒入油，然后晃动锅身，让油润满整个锅底。这一步叫“滑锅”，能有效防止鱼皮粘锅。油温烧到七八成热，也就是筷子放进去，周围会立刻冒出细小的泡泡。这时，把腌好的罗非鱼小心翼翼地放入锅中。不要急着翻动！大火煎！ 听到那“滋啦滋啦”的声响了吗？那就是鱼皮在热油中“定型”，也在“脱水”，让鱼鳞变得酥脆。大约煎个三四分钟，等到鱼身侧面边缘出现明显的金黄色，轻轻晃动锅子，如果鱼身能自由移动，就可以翻面了。用锅铲和勺子配合着，小心翻过来，继续大火煎至另一面金黄焦脆。你看看，这带着鳞的鱼皮，煎出来是不是又薄又脆，闪着金光？这才是罗非鱼的“酥皮”精髓，吃起来简直是脆片的口感，一点都不腥！

鱼煎好后，小心盛出。锅里如果油太多，可以倒掉一些，留一点底油。然后，放入我准备好的“黄金搭档”——大量的姜片、蒜瓣、干辣椒段和几粒花椒。尤其是姜，我通常会用老姜，切成厚片，多放点，它才是去腥增香的“大功臣”。中小火煸炒，直到姜蒜的香味完全飘散出来，干辣椒变得焦红，花椒的麻香味也出来了，整个厨房都弥漫着一股勾魂的香气。

这时，倒入一大勺郫县豆瓣酱。我得说，郫县豆瓣酱的品质，直接决定了这道菜的“灵魂”。我偏爱那种颜色深红，带着浓郁发酵香气的。小火，慢慢地把豆瓣酱煸炒出红油。这一步急不得，炒出红油，菜的颜色才会红亮，味道才会醇厚。

闻到那股混合着豆瓣酱特有咸香辣的复合味道了吗？把煎好的罗非鱼重新放回锅中。接着，就是调味了。

把这些调味料一股脑儿倒进去，然后，倒入滚烫的开水，水量差不多到鱼身的三分之二处。为什么强调是开水？因为冷水会骤降锅内温度，鱼肉会因为热胀冷缩而变得紧缩发柴，口感大打折扣。开水则能让鱼肉继续保持软嫩。

大火烧开汤汁，让味道充分融合。等汤汁“咕嘟咕嘟”地冒着泡，把锅盖盖上，转小火，焖煮大约10-15分钟。这个时间，让汤汁的滋味慢慢渗入鱼肉深处，也让鱼肉在热气的蒸腾下，变得更加细嫩。

焖煮期间，别忘了闻闻那扑鼻的香气，酱香、辣香、鱼肉的鲜香，混着姜蒜的独特辛香，简直是味蕾的狂欢预演。

10分钟后，打开锅盖，你会看到汤汁已经变得浓稠了一些，鱼肉也变得饱满晶莹。这时，转大火，开始收汁。收汁是个考验耐心的活儿，要不停地用勺子把汤汁舀起来，淋在鱼身上，让鱼肉的每一个角落都裹上这红亮浓郁的酱汁。收汁收到什么程度？我个人习惯是留一些浓稠的汤汁，不用收得太干，因为这汤汁拌饭，那才是绝品！

眼看汤汁差不多了，撒上一大把翠绿的葱花，再淋上几滴香油，就可以关火了。

小心翼翼地把鱼盛到大盘子里。看，那焦黄酥脆的鱼皮，裹着一层红亮浓郁的酱汁，上面的葱花青翠欲滴，简直是艺术品。用筷子轻轻一拨，鱼肉立刻蒜瓣般剥落，汁水丰腴。

这道菜，我曾做给一位老友吃。他也是个对罗非鱼带着偏见的人，吃第一口的时候，还带着点将信将疑。结果呢？他愣是把盘子里所有的鱼肉都吃了个精光，连带着那点汤汁都用来拌饭，最后还意犹未尽地咂吧着嘴说：“这哪是罗非鱼啊？这简直是顶级的河鲜！” 我听着，心里那叫一个得意。

所以啊，别小瞧任何食材，只要你愿意花心思，用对方法，罗非鱼也能变得鲜香醇厚、皮脆肉嫩。它不仅仅是一道菜，更是一份用心和尊重。下次，别再对罗非鱼带着偏见了，试试我的方法，保证你家的餐桌上，从此多一道让人食指大动的家常硬菜！