红烧鱼块的做法

红烧鱼块的做法

要说这家里，隔三岔五就得来上一回的，那非红烧鱼块莫属。这可不是一道简单的菜，它承载着我家餐桌上太多关于“好吃”的记忆，尤其是那一口鲜甜浓郁、鱼肉嫩滑又带着一丝焦香的滋味，简直能把人魂都勾走。外头馆子里也吃过不少红烧鱼，大抵都是一个味儿，流水线似的，少了点烟火气，更没了那份吃完唇齿留香、回味无穷的劲儿。所以，我总说，这道菜，就得自己在家琢磨，才能做出那独一无二的“家”味儿。

说起这鱼，我的“老规矩”是必须得选 草鱼，虽然刺多一点点，但它肉质的紧实度、吸汁的能力，是别的鱼没法比的。什么罗非鱼啊，巴沙鱼啊，不是我贬低它们，那种松散、没筋骨的肉，做红烧鱼简直是暴殄天物，根本吃不出那种饱满的鱼肉感。选鱼的时候，我总爱去熟悉的市场摊位，要一条三到五斤左右的草鱼，太小了肉不够肥厚，太大了又怕肉老。关键是，得让师傅帮忙把鱼中段斩成大小均匀的块儿，大概两指宽的厚度，鱼头鱼尾嘛，可以留着做汤，或者清蒸，各司其职，互不干扰。

鱼块拿回家，第一件要紧事就是 彻底清洗。那些说鱼腥味重的，九成九是没把鱼块洗干净。尤其是鱼腹腔里的那层黑膜，还有紧贴脊骨的凝固血块，这些都是腥味的源头，必须刮得一干二净，冲洗到水清为止。洗干净后，我喜欢用厨房纸把每一块鱼肉都 吸干水分。这一步，听起来简单，实则关系到后续煎鱼的成败。湿漉漉的鱼块下锅，油点子会炸开，煎出来也容易脱皮，黏锅更是家常便饭。

接下来就是 腌制。我个人觉得，红烧鱼块的腌制不必太过繁琐，重在去腥和打底味。我通常用的是 料酒、几片 姜丝，再加一点点 盐。别加太多盐，因为后面红烧酱汁里盐分已经很足了。腌个十五到二十分钟也就差不多了，主要为了让鱼肉更紧致，同时初步去除腥味。有的人喜欢加葱段，我倒觉得可有可无，姜片就足够了。

煎鱼，这是红烧鱼块的“灵魂”所在，也是好多人头疼的地方。我的秘诀有俩：一是 热锅冷油，二是 姜片擦锅。先将炒锅烧到冒青烟，用手在锅上方感受热气腾腾，然后倒油，油量要比平时炒菜稍微多一点点，足够没过鱼块底部。油倒进去后，让油在锅里晃一圈，润润锅壁，然后倒出来，再重新倒一点点新油进去。这叫“滑锅”，能有效防止黏锅。或者，直接用 几片生姜在热锅壁上反复擦拭几圈，让姜汁附着在锅壁上，也能起到防黏的效果，同时给锅底增添姜的香味。

油热到六七成，就是手伸到油上方能明显感觉到热度，或者筷子插进去冒小泡泡的时候，将腌好的鱼块，一块一块 轻柔地、小心翼翼地放入锅中。记住，千万别一股脑倒进去，那会瞬间拉低油温，鱼肉也容易黏连。中大火 煎。刚下锅的时候不要急着翻动，让鱼皮有足够的时间定型，形成一层金黄的脆皮。一般一面要煎到 金黄焦脆，鱼肉边缘微微翘起，大概需要两到三分钟，取决于鱼块的厚度和火候。用铲子轻轻晃动，如果鱼块能在锅里自由滑动，就说明不黏锅了。然后小心地翻面，煎另一面，直到两面都呈现诱人的金黄色。这一步的目的是为了让鱼肉定型，锁住内部的水分，并且通过高温煎制，激发鱼肉本身的香气，去除一部分腥味。而且，煎过的鱼块，在后续的炖煮中，肉质更不易散烂，口感也更好。

煎好的鱼块可以先盛出来备用。锅里留底油，如果油少了可以再加一点。接下来就是爆香佐料。我的标配是 大量的姜片、蒜瓣（拍扁就好，不用切太碎）、以及少许 干辣椒（如果喜欢辣味的话）。先下姜蒜，煸炒出香味，炒到蒜瓣微微发黄，香气四溢。喜欢重口一点的，可以加几粒 花椒，那股麻香能让整道菜的风味更上一层楼。

调味，这是红烧鱼块的“精髓”所在。我很少用市售的红烧酱油，总觉得少了点灵魂。我的配方是：生抽（提鲜）、老抽（上色，少量即可，别一下子倒多了变“黑鱼”）、冰糖（敲碎的冰糖比白砂糖更能提亮增鲜，而且甜度更柔和，能达到“画龙点睛”的效果）、香醋（没错，就是醋！一小勺香醋，能在提鲜的同时，解腻增香，让味道更有层次感，但不能多，否则会变成糖醋鱼，这可是我的“小秘密”）、少许蚝油（增加复合鲜味）。所有调料按照以下大致比例预先在一个碗里调匀，这样可以避免手忙脚乱，并且确保味道的均匀：

香料煸炒出香味后，将调好的酱汁倒入锅中，快速搅拌一下，让酱汁稍微煮沸，香味就会瞬间弥漫开来。这时候，把煎好的鱼块 轻轻地码入锅中，让鱼皮朝上，这样可以避免在后续炖煮过程中鱼皮被汤汁浸泡过久而变得软烂。然后加入 足够的热水或高汤，水量大概到鱼块的一半位置，不用完全没过。如果加冷水，鱼肉会迅速收缩变硬，影响口感，切记！

大火烧开 后，转 中小火慢炖，盖上锅盖。炖煮的时间大约在十分钟到十五分钟，具体看鱼块的大小。这个过程是让鱼肉充分吸收酱汁的精华，变得软糯入味。期间，可以用勺子将汤汁不断地往鱼块上淋，让鱼肉的每一个角落都能均匀地吸收到美味的酱汁。千万不要用铲子随意翻动，那样鱼肉容易散掉。炖到汤汁略微浓稠，锅里咕嘟咕嘟冒着油亮亮的泡泡，整个厨房都弥漫着浓郁的红烧鱼香时，就可以准备 收汁 了。

收汁，是决定红烧鱼块品相和味道浓度的关键一步。将锅盖打开，转 大火，让汤汁快速蒸发浓缩。你会看到汤汁逐渐变得粘稠油亮，色泽也会更加红润。收汁的时候要尤其注意，因为汤汁浓稠，很容易糊底，所以要不停地晃动锅子，或者用勺子将汤汁往鱼块上淋，直到汤汁变得 浓郁到可以挂在鱼块上，呈现出一种诱人的玻璃般的光泽。不要收得太干，要留一点点汤汁拌饭吃，那才是人间至味。

最后，撒上一些 葱花 点缀，就可以关火出锅了。将鱼块小心翼翼地盛入盘中，将锅中剩余的浓郁汤汁浇在鱼块上。看，那鱼块色泽红亮，鱼肉饱满入味，香气扑鼻而来，简直是诱人犯罪。

这道菜，我真是做了无数回了。记得刚学做菜那会儿，第一次尝试红烧鱼，没把鱼洗干净，腥味儿重得我家猫都绕着走；第二次，煎鱼的时候鱼皮全黏在锅底，出锅的鱼块惨不忍睹，支离破碎，我妈看了直摇头。后来慢慢摸索，才有了这些“死心眼儿”的坚持。每当我把这盘红烧鱼块端上桌，看着家人围坐一桌，你一块我一块地抢着吃，嘴里还不住地发出满足的“嗯~”声，我就觉得，所有的折腾和汗水都值了。那不仅仅是一道菜，更是一种情怀，一种对家的眷恋，一种对生活的热爱。吃到最后，盘子里只剩下光秃秃的鱼骨，剩下的浓稠酱汁，再配上一大碗热腾腾的米饭，那才是真正意义上的“光盘行动”，也是对我厨艺最好的褒奖。

下次你若想尝试红烧鱼块，不妨试试我这套“老规矩”，也许会让你发现，原来家常菜也能做出不输大厨的美味。但最重要的，还得是你那份亲手为家人做饭的心意，那才是任何调料都无法替代的“灵魂”味道。