红烧鸡块的做法

说起来这红烧鸡块啊，大概是每个中国家庭餐桌上最常见的“老熟人”了。寻常到你可能都懒得专门去研究它的做法，随便翻个菜谱，跟着做，总归是能吃。但真要讲究起来，嘿，这里头的门道可多着呢！我跟这道菜的关系，那简直就是相爱相杀，从一个厨房小白硬生生跌跌撞撞，无数次把鸡肉烧成柴火棍，或者汤汁甜得发齁，再不然就是颜色惨白毫无食欲，才摸索出一点点心得。直到现在，逢年过节或者想家的时候，只要闻到那股浓郁的酱香，心里就踏实了。

我常说，做红烧鸡块，第一步就得选对鸡肉。那些市面上卖的，冻得硬邦邦的白条鸡，或者只剩下纯肉的鸡胸、鸡腿块，恕我直言，都不是红烧鸡块的“良配”。它们要么缺少那股骨肉相连的醇厚滋味，要么肉质太柴，烧不透，嚼起来跟吃木头渣子似的。我私以为，最好的选择是去菜市场找一整只三黄鸡，或者清远鸡，那种当天现宰，带着点余温的最好。买回来自己斩块，大小嘛，差不多麻将牌那么大就正合适，别太大也别太小。太大了不容易入味，太小了，一烧就没了形状，口感也差。如果你实在嫌麻烦，那至少也得是那种带骨的琵琶腿（鸡大腿）斩块，或者鸡中翅，那部分肉质肥美，胶质丰富，炖煮出来是又滑又嫩，还带着骨头特有的香气，啃起来才过瘾。

鸡肉买回来，可别直接下锅。先用清水把血水冲洗干净，尤其是一些细小的骨碎。我习惯用淘米水或者加一点点盐的清水浸泡个十几二十分钟，能进一步去腥。然后，关键一步：焯水。有人图省事直接炒，那是大错特错！鸡肉里的血沫和腥味，不焯水永远去不干净。冷水下锅，放几片姜，淋点料酒，大火煮开，水面会很快浮起一层厚厚的脏沫子。别心软，全给我撇掉！煮个两三分钟，捞出来，用温水冲洗干净每一块鸡肉，沥干水分。记住，一定是温水，别用冷水，冷水一激，鸡肉就紧缩了，肉质容易变柴。这一步看似麻烦，却是决定红烧鸡块清爽口感、去除腥味的关键。

接下来，才是真正考验功力的地方：炒糖色。这是给红烧鸡块上色的灵魂所在，也是区分高手和小白的分水岭。那些只靠老抽上色的，颜色是有了，但少了那股炒糖特有的焦糖香和回甘，味道就是差了那么点意思。我个人的习惯是，锅烧热，倒一点点食用油，油温差不多三成热的时候，把准备好的冰糖（我喜欢用黄冰糖，融化快，颜色也正）放进去。用中小火，慢慢地推搅，冰糖会先融化成液态，然后开始冒细小的白泡，接着泡泡会变大，颜色从白色变成浅黄色，再慢慢变成焦糖色。整个过程要盯紧了，手要快，眼要准，千万别炒过了，一旦发黑，那可就是苦味了，整锅鸡块都毁了！当糖色变成琥珀色，并且冒着均匀的大泡时，立刻把沥干水分的鸡块倒进去。

鸡块下锅后，大火快速煸炒。这时候你会听到油脂和鸡肉在锅里滋滋作响的声音，那是美妙的乐章！让每一块鸡肉都均匀地裹上糖色，颜色从里到外透着一股诱人的红亮。炒到鸡肉表面微微发黄，有点焦边的时候，就把准备好的葱段（只用葱白部分）、姜片、几粒蒜瓣（拍扁，不用剥皮，带着蒜皮的香味更浓郁）、八角、桂皮、香叶和一小撮干辣椒（如果你爱吃辣的话）一股脑儿倒进去，继续煸炒。让香料的香味充分释放出来，与鸡肉的油脂香气交织在一起，那股子复合的浓郁，能让你忍不住深吸一口气。

煸炒出香味后，是时候进行调味了。沿着锅边淋入料酒，料酒的蒸汽会带着一部分腥味升腾而起，这是二次去腥。紧接着，加入生抽调味，我喜欢用万字牌或者李锦记的，味道更醇厚。再来一勺老抽，主要是为了加深颜色，让汤汁更浓郁。别手抖放太多，否则颜色会发黑发乌，失去红烧的诱人光泽。快速翻炒均匀，让调料的咸香渗透到鸡肉里。

加水！ 这是另一个决定成败的细节：必须加开水！ 沸腾的开水。绝对不能用冷水，冷水会让正在受热膨胀的鸡肉突然紧缩，肉质变得又硬又柴，炖多久也炖不烂。加开水至没过鸡块的三分之二或者刚好没过鸡块，水量不要过多，不然炖出来汤汁寡淡。大火烧开后，转小火，盖上锅盖，慢炖。我通常会炖个25到35分钟，具体时间要看你用的鸡肉老嫩程度以及斩块大小。炖到什么程度呢？用筷子轻轻一扎，能顺利扎透，但又不能太过软烂，得有点嚼劲，骨肉能轻松分离就差不多了。如果中途发现水不够，也要记得加热水，而不是冷水。

炖煮过程中，可以适当打开锅盖，翻动几下，确保受热均匀，防止粘锅。等到鸡肉软烂入味，汤汁也差不多收浓了一半的时候，就可以准备大火收汁了。这时候，我喜欢在汤汁里加几颗鹌鹑蛋（提前煮熟剥皮），或者一两朵干香菇（泡发好切半），甚至是几块炸过的土豆。它们吸收了浓郁的汤汁，滋味会变得异常美妙。不过这都是锦上添花，红烧鸡块本身就已经足够美味了。

收汁是个艺术活。大火快速翻炒，让汤汁不断蒸发，变得越来越浓稠。你需要不断地用铲子翻动鸡块，让每一块肉都均匀地裹上那层红亮粘稠的酱汁。当汤汁变得比你想象中还要浓稠一点点，甚至开始咕嘟咕嘟冒着大泡，能挂在铲子上的时候，就可以关火了。有些人喜欢把汁收得一点不剩，我觉得那样口感会偏干，最好的状态是留一点点浓汁，用来拌饭，那简直是人间美味！临出锅前，撒一把葱花或者香菜碎，增加一抹翠绿和清香。

我的红烧鸡块，不求什么花哨的摆盘，也不爱搞那些稀奇古怪的香料搭配，就求一个色泽红亮、肉质软糯入味、汤汁醇厚回甘。咬一口，外皮带着焦糖的微甜和酱汁的咸香，内里鸡肉汁水丰盈，丝毫没有柴硬感。那股子从骨子里透出来的肉香，混着八角桂皮的独特芬芳，再带着一丝辣椒若有似无的辛辣，层层叠叠地在舌尖绽放。

曾经有一次，我妈来我家，尝了我做的红烧鸡块，她吃了一口，愣了几秒，然后笑着说：“这味儿，跟你奶奶做的倒有几分像了。她呀，以前也爱用黄冰糖，说炒出来的颜色亮堂。”听她这么一说，我心里头的那点得意，那点自豪，简直要溢出来了。这大概就是家常菜的魅力吧，它不仅仅是满足口腹之欲，更是连接着记忆，连接着情感。

当然，每个人的口味偏好不同，对于调料的用量也会有各自的把握。我这里列一个我常用的基础比例，供大家参考，但记住，厨房是充满创造力的地方，请根据自己和家人的口味，大胆调整，形成你自己的“秘方”。

有人会问，要不要放蚝油？我个人做红烧鸡块基本不放蚝油，觉得它会盖过鸡肉本身的鲜甜和酱汁的醇厚。但我理解有人喜欢蚝油带来的那股“鲜”。所以这真是个人偏好，厨房嘛，开心就好。总之，红烧鸡块这道菜，看似寻常，实则蕴含着大智慧。它不需要多么高超的烹饪技巧，更像是一种对食材的理解，对火候的把握，以及对家常味道的执着。一次次实践，一次次调整，最终你会发现，那锅属于你自己的红烧鸡块，才是最对味的。信我，它会是你餐桌上，永远的C位。