固元膏的做法

说起来这固元膏啊，我每到秋末冬初，就跟被什么召唤了似的，手痒得不行，非得折腾这么一回。你别看它黑乎乎一坨，其貌不扬的，可这里头凝聚的，那不光是滋补的精华，更是我这二十几年厨房经验和无数次“交学费”得来的心血。这东西，不是一蹴而就的，得慢慢来，得用心去熬，才对得起它金贵的身价，更对得起吃它的人。

我第一次动做固元膏的念头，还是我妈刚生完我弟弟那会儿。那时候家里条件不比现在，阿胶这玩意儿，那可是真正的“稀罕物”，轻易不肯拿出来。我妈那时身体虚，我爸就托人好不容易弄了点儿回来。我当时还小，就记得我外婆小心翼翼地捧着那几块瓦楞纸包装的阿胶，用擀面杖一下一下地敲碎，然后跟做化学实验似的，小心翼翼地泡着，熬着。厨房里弥漫着一股子特有的，有点像中药又带着点儿酒香的复合味道，闻着就觉得熨帖。那时候我就在想，这东西，肯定不一般。

后来自己成家了，柴米油盐酱醋茶，也渐渐成了厨房里的“老油条”。每年冬天，给我爸妈、给我家先生，还有给自己熬上那么一锅固元膏，就成了我心里的一个“仪式”。市面上那些现成的，我不是没尝过，可总觉得少了点什么，要么太甜腻，要么阿胶味儿不够醇，要么坚果嚼起来不那么脆生。说到底，还是自己亲手做出来的，才最合心意，最踏实。

做固元膏，第一步也是最关键的，就是 选对阿胶。这阿胶，可不能马虎。市面上牌子太多了，鱼龙混杂。我这人啊，在这点上有点“老顽固”，只认 东阿阿胶。不是我崇洋媚外，也不是我迷信品牌，实在是这些年用下来，别的牌子的阿胶，或多或少都会有点腥味，熬出来颜色也偏暗，凝固度也不如东阿的来得自然。你拿到一块好的东阿阿胶，它敲碎了以后，断口是亮亮的、平整的，带着一点琥珀色，闻上去是淡淡的胶香，没有那种冲鼻的腥气。这是基础，基础不牢，地动山摇，这话一点儿不假。

接下来的配料，也都有我的“小九九”。

我的固元膏，主要围绕这几样来：

你看，这配比我试了无数次，这大概是我觉得最平衡、口感最好的了。

食材准备好了，接下来的操作，才是真正见功夫的地方。

首先是 阿胶的烊化。我这人啊，性子急不来，做固元膏更是得沉住气。阿胶块敲成指甲盖大小的小碎块，敲得越碎越好，这样能更好地与黄酒接触。然后把它们统统倒进一个大的玻璃碗或者不锈钢盆里，倒入 800毫升的绍兴黄酒。记住，黄酒要没过阿胶块，让它舒舒服服地泡着。别心急，我一般会泡上整整三天，甚至更久，直到阿胶块完全泡软，用筷子轻轻一拨就能散开，变成那种粘稠的胶状液体。泡得越彻底，后面熬制的时候就越省力，口感也越细腻。泡好后，我会把泡软的阿胶和黄酒一起隔水蒸，用炖盅那种方式，小火慢蒸大概两个小时，直到阿胶完全融化，一点点颗粒感都没有，变成透亮的琥珀色浓稠液体。这一步，是保证固元膏细腻的关键，别想着用大火快煮，那可就前功尽弃了。

在阿胶蒸着的时候，我们来处理其他的配料。

核桃仁。你得去买那种大颗粒的，最好是新鲜剥出来的，而不是那种已经处理好的小碎仁。买回来后，先用烤箱 150度预热，然后平铺在烤盘里，烤10分钟左右。记住，只是烘烤出它的香气，让它变得酥脆，别烤糊了，一旦有了焦味，那可是毁了一锅好膏。烤完取出，放凉。

黑芝麻。这个，我极力建议大家买生的，自己回来炒。锅里不放油，小火慢慢炒，得不停地翻动，直到芝麻开始跳舞，噼里啪啦地响，并且散发出浓郁的香气，颜色也变得乌亮油润。这一步，太香了，整个厨房都弥漫着芝麻特有的焦香。炒好后，放凉。凉透了的芝麻，用料理机 打成粗粉状，不是那种细腻的面粉，要带点颗粒感，这样吃起来才会有沙沙的口感，香气也更浓郁。

红枣。洗净去核，这去核啊，也得有点耐心，用小刀沿着红枣切一圈，扭开，核就出来了。然后把去核的红枣肉切成小丁。我喜欢用 新疆骏枣，肉厚，甜度高，嚼起来特别有满足感。

枸杞和桂圆干。洗净，控干水分。枸杞要仔细检查有没有杂质，桂圆干也一样。

所有配料都处理妥当，阿胶也蒸化了，这时，好戏才真正开场。

准备一个不粘锅，最好是厚底的，这样受热均匀，不容易糊锅。把蒸好的阿胶黄酒液倒入锅中。开中小火，先别急着放其他东西。等阿胶液稍微冒泡，放入 老冰糖碎。冰糖得慢慢熬化，你需要不停地搅拌，让冰糖彻底融入阿胶液中。这个过程，你会看到阿胶液变得越来越透亮，越来越粘稠。等到冰糖完全融化，阿胶液也变得像蜂蜜一样挂勺了，就可以开始加其他料了。

加料的顺序，在我看来，也有一点讲究。我是先放 核桃仁 和 红枣丁。这两个需要一点时间去吸收阿胶液的滋润，而且核桃能为阿胶液提供一部分油脂，让它更香。放入后，继续 不停地搅拌。记住，是“不停”，手不能停！尤其是锅底和锅边，特别容易粘锅。搅拌的时候，你会发现它变得越来越稠，越来越沉重。接着，加入 黑芝麻粉 和 桂圆干。搅拌，让所有材料都均匀地混合在一起。最后才放 枸杞。枸杞不耐煮，太早放颜色会发黑，而且会煮烂。

整个熬煮过程，大概需要 40分钟到1个小时，甚至更久，取决于你的火候和搅拌的频率。它会从稀稀拉拉的液体，慢慢变成那种能“挂旗”的状态，也就是用铲子舀起来，液体能像旗帜一样往下流，而不是滴落。再后来，你会觉得铲子在锅里搅动时，阻力越来越大，甚至能感觉到锅底的糊化感。等到用铲子铲起一坨，能比较完整地“立住”，或者在铲子前端形成一个不那么容易散开的“团”时，基本就可以了。有个小测试，舀一小勺固元膏滴入冷水中，如果能迅速凝固成一个有弹性的丸子，而不是散开或溶解，那就大功告成了。

关火。迅速把熬好的固元膏倒入事先铺好油纸的方形模具中（这样方便脱模）。用铲子或者戴上一次性手套，趁热 压实！一定要压紧实了，不能有气泡，否则切片的时候会散。然后放在阴凉处自然冷却，最好是放到第二天，让它彻底凝固。

等固元膏完全凉透，变得硬邦邦的，就可以脱模了。撕掉油纸，用一把锋利的长刀，刀身抹上一点香油或者橄榄油，或者用热水烫一下刀再擦干，这样切起来就不会粘刀。先切成大块，再切成你喜欢的小片，大约两三毫米厚度最好。我喜欢切得薄薄的，方便入口，也方便消化。

切好的固元膏，一片片码好，用保鲜膜或者密封袋分装好，然后 冷藏保存。每天早晚一片，或者下午饿了来一片，那滋味，甜而不腻，软糯中带着坚果的酥脆，红枣的甘甜和芝麻的醇香交织在一起，暖暖的，润润的，真的能感觉到身体里那股精气神儿慢慢地被唤醒。

我曾经也失败过好几次。第一次，阿胶没泡透，熬出来的固元膏有颗粒感，而且硬得像石头；第二次，火候没掌握好，熬得太稀，怎么也凝固不住，最后只好放回锅里又重熬了一遍，但口感就差远了；还有一次，心急芝麻没炒香就打粉了，成品少了那股子灵魂的焦香。这些“血泪史”，都成了我今天侃侃而谈的“经验谈”。所以说啊，厨房里的事，没有捷径可走，多做多试，失败了也别气馁，总能摸索出最适合自己的那套“武功秘籍”。

固元膏这东西，它不光是吃进肚子里的，它更是我这二十几年厨房里烟火气的一个缩影。它让我懂得，好的东西，往往需要时间和耐心去打磨；它让我明白，亲手为家人准备一份滋补，这份心意，比任何昂贵的礼物都来得珍贵。每年熬着固元膏，看着那锅里琥珀色的液体咕嘟咕嘟冒着泡，闻着那醇厚的香气弥漫在屋子里，我就觉得特别踏实，特别满足。这不光是为家人，也是犒劳自己，毕竟，这可是个力气活儿啊！吃着自己亲手熬的固元膏，就觉得这个冬天，再冷也不怕了。