家常红烧肉的做法

我家那口子，还有我家那小捣蛋，说起来这世上什么山珍海味，他们能抵挡得住的还真不多，可要真说哪个味道能让他们魂牵梦萦、一闻到味儿就两眼放光，那非我这手红烧肉莫属。不是我自夸，就我这红烧肉，别的不敢说，起码能把人吃得连筷子都舍不得放下。这可不是什么酒店大厨的高级菜式，就是最最家常的那么一锅，但里头讲究的，可就多了去了。

首先，也是最要紧的，就是这肉。那些切得整整齐齐、肥瘦分明，看着跟模型似的，超市里冰柜里冻得梆硬的玩意儿，我瞧不上。我每次都是早早地，赶着市场刚开门那会儿，直奔我常去的老张肉铺。挑肉啊，得看缘分，不是哪块肉都行。我专挑那种带皮的三层五花肉，说三层，其实最好是五层，肥瘦相间得均匀，一层薄瘦，一层厚肥，再一层薄瘦，再一层厚肥，皮要厚实点，摁下去有点弹性，还得是那种带着点猪毛根儿的，你别嫌弃，那才说明是新鲜现宰的。这肉，不是越肥越好，也不是越瘦越香，就是这肥瘦的比例，得恰到好处，才能炖出那种入口即化，肥而不腻的境界。我一般会买个两斤左右，回家自己处理。肉买回来，先不急着切，大块地用清水冲洗几遍，洗去血水。

接下来是切肉。这肉啊，得切成大约两指宽，三指长的麻将块儿。为啥呢？切小了，炖煮过程中容易散，也容易失水失油，吃起来没嚼头，不满足。切大了，则不容易入味，也显得笨重。你看，这切块儿都是有讲究的，是经验，不是随便瞎划拉两刀。切好的肉块，别直接下锅，我通常会先用凉水浸泡半小时，再用流动水冲洗，目的是把里头的血沫子洗掉一部分，这样待会儿焯水的时候，血沫子就不会那么多了，成品也更清爽。

焯水，这个步骤非常关键，但很多人都做错了。切记，一定要冷水下锅！把肉块儿一股脑儿地丢进凉水里，然后开大火。水里可以丢几片姜，再淋点料酒（我家都是用浙江的黄酒，那种带点甜丝丝的，比普通的料酒味道更醇厚）。看着水开，慢慢地浮上来一层厚厚的血沫子，用勺子撇掉，撇得干干净净。这血沫子，可不能留，它可是异味和不洁的来源。等水开了再煮个三五分钟，看到肉块儿表面都发白、紧实了，就可以捞出来了。捞出来的肉块，一定不能用凉水冲！很多人为了省事，直接拿凉水一冲，肉皮立马就紧缩，炖出来就会发硬，口感不好。我都是直接放到沥水篮里，让它自然沥干水分，稍微晾凉。

炒糖色，这可是红烧肉的灵魂！也是最能体现水平的一步。我用的是冰糖，不是白砂糖。冰糖熬出来的糖色，颜色更亮，味道也更醇厚，不会有白砂糖那种直愣愣的甜。锅里倒一点点底油，然后放入大约二三十颗冰糖（具体看肉量，我这两斤肉，差不多就用这么多，喜欢甜口的可以再多放一点）。全程小火！小火，小火，重要的事说三遍。刚开始冰糖会慢慢融化，变成糖浆，然后开始冒泡，泡泡会从大变小，颜色也从透明变黄，再变到琥珀色。这个过程要不停地用铲子搅动，耐心一点，千万不能急。我有个小诀窍，当你看到糖浆颜色变得像焦糖色，也就是深琥珀色，同时冒出绵密的小气泡，闻到一股焦糖的香味时，立马离火，然后迅速倒入一小碗热水（注意是热水，不是冷水，冷水会溅起来，很危险）。一倒进去，糖浆会迅速凝固，然后又化开，变成漂亮的深棕色糖汁。这样炒出来的糖色，颜色漂亮，还不发苦，是红烧肉挂色的秘密武器。

糖色炒好，赶紧把沥干水分的肉块倒进去，煸炒！这一步也很重要。肉块儿要炒到表面微微发黄，边缘有点焦色，尤其是肥肉部分，要炒到吐油。把多余的油分煸出来，这样吃起来才不会腻。我有时候会把煸出来的油倒掉一部分，留一点底油就行。这个过程，肉块会均匀地裹上漂亮的糖色，红彤彤，亮晶晶的，看着就让人食欲大开。

等肉块儿煸得差不多了，就可以下香料了。我一般会准备好大葱段、老姜片（多来几片，去腥增香）、八角两三颗、桂皮一小块、香叶两三片。这些香料一股脑儿地丢进去，和肉块儿一起翻炒，让香味充分释放出来。炒出香味后，就可以沿着锅边淋入大量黄酒，酒一下锅，那“滋啦”一声，香气瞬间就窜出来了，特别勾人。接着，倒入生抽和老抽。生抽负责咸鲜味，老抽负责上色。我的比例大概是生抽：老抽=3:1。再加入少量蚝油提鲜，但切记不能多，多了会盖过肉本身的味道。

然后就是加水了。加水，我一定是加足量的热水，一定要没过肉块，甚至略高一点。我喜欢用砂锅炖红烧肉，保温性好，炖出来的肉更软烂。所有材料都放进去后，盖上锅盖，大火烧开后，转小火，慢炖！这个“慢”字，是精髓，没有一个半小时，这肉就没法入味，没法达到那种软糯的口感。我一般会炖至少一个半小时，甚至两个小时。其间可以揭盖看看，如果水少了可以适量加点热水。我通常会在炖煮的过程中，顺便丢几个煮好的鸡蛋进去，让鸡蛋也吸饱汤汁，变成褐色的，特别好吃。有时候也会放点豆腐结，那个韧劲和吸汁的能力，也是一绝。

这漫长的等待，其实才是最考验人耐心的时候。空气中弥漫着那股浓郁的肉香，醇厚，带着丝丝甜意，馋得人直咽口水。每过一会儿，我就忍不住跑到厨房，掀开锅盖瞧一眼，看着那汤汁在砂锅里咕嘟咕嘟地冒着泡，肉块儿也从一开始的硬邦邦变得逐渐饱满、油亮。当筷子轻轻一戳，肉皮和肥肉部分一碰就颤，瘦肉也变得酥烂，但又不散架的时候，就说明差不多了。

最后一步，也是点睛之笔，那就是大火收汁。把火开大，让汤汁沸腾起来，不断用勺子把汤汁淋在肉块上，让肉块均匀地吸收汤汁。这会儿的汤汁会变得越来越浓稠，颜色也越来越深，越来越有光泽。直到汤汁变得粘稠、油亮，能够挂在肉块上，就像给每一块肉都裹上了一层琥珀色的琉璃衣，就可以关火了。这个过程要格外小心，糖分高，很容易糊锅，所以要不停地搅动。

出锅，装盘。那红亮油润的色泽，真是让人看了就心醉。夹一块送入口中，先是那层裹着浓郁汤汁的皮，滑溜弹牙，接着是肥肉部分，一点不腻，瞬间就在舌尖上化开，只留下满口的油脂香气和焦糖的醇厚。瘦肉更是软烂入味，丝丝入扣，却又带着肉质本身的纤维感。甜咸适中，香气扑鼻，再配上一碗热腾腾的白米饭，你根本停不下来，恨不得把盘子都舔干净。

这道红烧肉，说到底，没有多少秘密。无非就是选对食材，耐心和细心。它承载的不仅仅是味道，更多的是家的味道，是爱和温暖。它是我家逢年过节，或是孩子想吃肉时，雷打不动要上桌的硬菜。每当我看到家人吃得津津有味，连碗底的汤汁都要拌饭吃干净时，心里那份满足感，比什么都强。外面那些所谓“大厨”做的，花里胡哨的，也许好看，但我总觉得少了一份家常的烟火气，少了一份我自己的“固执”和“偏爱”在里面。所以，我还是坚持我这套做法，不为别的，就为那份专属的、无可替代的，家的味道。