黄花鱼的做法

我厨房里，黄花鱼这东西，它可不是一道简单的菜，它承载着太多烟火气和家的味道。说起来，我这一辈子，从一个小丫头片子，到如今在厨房里也能独当一面的“老司机”，对黄花鱼的感情可不一般。小时候条件有限，逢年过节才能吃到一回，那金灿灿的鱼皮，雪白嫩滑的鱼肉，至今想起来，都能勾起我肚子里馋虫的骚动。

这些年，我在黄花鱼上头的尝试，那可真是五花八门。清蒸的，红烧的，糖醋的，甚至还试过用空气炸锅烤的，但兜兜转转，我心里头最惦记、也最能拿出手的，还得是那一口 家常焖烧 的黄花鱼。它不似清蒸那般考验鱼的极致新鲜，也不像糖醋那样甜腻得需要配白饭，它就是介于两者之间的一种恰到好处的“妥帖”，汁水浓郁，鱼肉吸饱了汤汁的鲜香，那叫一个下饭，连挑食的孩子都能多扒拉几口饭。

先说说这选鱼，这是头等大事。市面上常见的黄花鱼，有大黄鱼、小黄鱼。我做焖烧，一般偏爱 中等大小的黄花鱼，大约一斤半到两斤左右的，太大肉质容易柴，太小骨头多吃起来不尽兴。鱼的眼睛得是清亮的，鱼鳃得是鲜红的，鱼身摸起来得有弹性，按下去能迅速回弹。那种鱼身软趴趴、眼睛浑浊发白的，您就直接绕道走吧，神仙也难把它烧出鲜味来。我有个老习惯，如果不是特别赶时间，我更愿意去菜场里找那些活蹦乱跳的，看着它从水里被捞出来，心里头才踏实。回家处理鱼，得小心翼翼。刮鳞片就不说了，关键是 开膛破肚 后，鱼肚子里那层 黑膜，那可是腥味儿的重灾区，一定要用指甲或者小勺子，刮得干干净净，一点儿不留。还有，沿鱼骨的那条 血线，也得用牙刷或者筷子头细细地刮掉。这两步做不好，神仙难救。洗净之后，我习惯在鱼身两面 打上几刀，斜着划开，不要太深，刚刚能碰到鱼骨就行，这样既能方便入味，又不容易把鱼肉弄散。最后，用厨房纸把鱼身里外都 擦干，这一步至关重要，是后续煎鱼不粘锅、皮脆肉嫩的秘诀。

接着是 腌制。我的方子非常简单，不爱那些花里胡哨的香料，怕夺了鱼本身的鲜味。几片 姜，几段 葱白，再淋上一点点 料酒，里里外外给鱼身抹匀。我通常就腌个十五到二十分钟，时间久了反而可能让鱼肉变老。这期间，我就开始准备配料。姜片、蒜瓣、小米辣（看心情和家里人的接受度），还有最重要的 雪菜。我家里常备着舟山或者绍兴产的雪菜，那种微微带点酸、带点咸的，跟黄花鱼真是绝配，能把鱼的鲜味儿提得更上一层楼。如果您没雪菜，也可以用泡发的香菇、笋片，甚至几块切得厚厚的豆腐，都能起到增香吸汁的作用。

煎鱼，这可是门技术活，也是多少人“谈鱼色变”的地方。好多人抱怨煎鱼容易粘锅、破皮，其实归根结底就那几点：锅要烧热、油要足、鱼要干、火要稳。我通常用不粘锅，但即便是用铁锅，原理也一样。先烧热锅，烧到有点冒烟，然后倒入比平时炒菜稍微多一点的油，晃动锅子，让油均匀地润泽锅底。等油烧到七八成热，能看到油面微微波动，再小心翼翼地把擦干的黄花鱼滑入锅中。千万别急着翻动！ 这是一个致命错误。火候调到 中小火，就让它在那儿安安静静地煎着。这时候，你会听到锅里传来迷人的“滋啦滋啦”声，鱼身沾上热油，表皮瞬时缩紧，那股子生鲜气被逼了出来，转而腾起一股迷人的焦香。

我通常会凭经验，大概煎个三五分钟，等鱼身底部焦黄了，轻轻晃动锅子，如果鱼身能在锅里自由滑动，那就说明这一面煎到位了，可以翻面了。翻面的时候也要温柔，用锅铲轻轻从鱼头和鱼尾处托起，一气呵成地翻过去。另一面也同样煎至金黄。鱼身两面都煎好，就盛出来，锅里留底油。

现在开始焖烧。用底油爆香 姜片、蒜瓣，如果您喜欢辣，这时候可以丢几个 干辣椒 或者 小米辣 下去，那股呛人的香气瞬间弥漫开来，特别勾人食欲。闻到香味，就把之前准备好的 雪菜 或者其他配菜倒进去，稍微煸炒一下。然后，将煎好的黄花鱼小心地放回锅中。

接下来是调味，这是决定这道菜风味走向的关键。我喜欢用 少许生抽 提鲜，几滴老抽 上色（千万别多，黄花鱼讲究原色原味），再来一勺 米醋，去腥提香，还能让鱼肉更嫩滑。白糖 也要放一点点，不是为了甜，而是为了 提味增鲜，让味道更醇厚。最后，沿着锅边淋入 开水，水量刚刚没过鱼身的一半就行，别太多，不然味道会寡淡。大火烧开，转 中小火慢炖，盖上锅盖，让汤汁在锅里咕嘟咕嘟地冒着泡，鱼肉在汤汁里温柔地翻滚，香味儿一点点渗透到鱼肉的每一寸纹理。

焖煮的时间大概在10到15分钟，具体看鱼的大小。快出锅前，我会尝一下汤汁的味道，如果觉得不够，再加一点点盐。我还喜欢撒一把 葱花，再淋上几滴 芝麻油，这几滴芝麻油是点睛之笔，能让整道菜的香气更上一层楼，带着一种家常的温暖和圆满。

焖烧的黄花鱼，鱼皮带着煎过的焦香，鱼肉则吸饱了浓郁的汤汁，筷子轻轻一拨，鱼肉就雪白地颤动着，汁水顺着纹理缓缓渗出，入口即化，鲜香扑鼻。那汤汁更是精华，用来拌饭，简直是绝配，我家那位，每次都能把盘子舔得干干净净。

当然，也有人更偏爱清蒸。清蒸的黄花鱼，讲究的就是一个“本味”，对鱼的新鲜度要求高到极致。我偶尔也会做，尤其是在夏季，追求那一口极致的清爽。但我个人觉得，清蒸少了那么点烟火气，少了点浓墨重彩的滋味。它就像一个清秀的大家闺秀，而焖烧的黄花鱼，更像一个风情万种的少妇，各有各的好，但我的心，总是偏向后者多一些。

为了方便大家对比，我简单列了个我常用两种做法的特点：

这些年，我在厨房里摸爬滚打，也犯过不少低级错误。比如，刚学做饭那会儿，煎鱼总是煎破皮，搞得鱼肉散架，一盘鱼面目全非，搞得我信心大跌。后来我妈跟我说，煎鱼最忌讳的就是“心急”，一定要等到鱼肉底部焦黄，形成一层硬壳，才能翻动。还有，那时候总觉得调料放越多越香，结果黄花鱼被我折腾得面目全非，哪还有鱼味儿。后来才明白，真正的美味，往往在于 做减法，在于把最简单的食材，用最恰当的方式，把它的本味发挥到极致。

这道家常焖烧黄花鱼，对我来说，不仅仅是一道菜，它更像是一种记忆的载体。每当我把热腾腾的鱼端上桌，看着家人满足地大快朵颐，再听他们随口夸一句“好吃”，我心里就暖烘烘的。厨房里的油烟气，锅铲碰撞的声响，食物在锅里滋滋冒泡的画面，还有那弥漫开来的浓郁香气，都构成了一幅幅最美的生活画卷。它无需华丽的摆盘，也无需复杂的技巧，它就是那份最质朴、最温暖的家常味道，让人吃得安心，吃得舒坦。这，大概就是我对黄花鱼最深的感情和理解了。