说起清蒸鲈鱼，我总是忍不住要多说几句，因为它在我心里，真不是一道简单的家常菜，它简直就是检验一个人懂不懂吃、会不会做饭的试金石。别小瞧了“清蒸”这两个字，这里面学问可大了去了，一个不小心，就能把好好的鲜鱼糟蹋成一堆食之无味弃之可惜的“白肉”。我做这道菜，可不是为了炫技，纯粹是爱极了那口极致的鲜甜，那种只有最纯粹的烹饪方式才能带来的舌尖惊喜。
我一直觉得，做清蒸鲈鱼，首先你得有跟鱼的“缘分”。这个缘分啊，从菜市场就开始了。我从来不去超市买那些已经处理好的冰鲜鱼，那根本不是清蒸鲈鱼的料。你要做，就得挑活的，眼珠子亮得跟黑珍珠似的，身上鳞片摸起来紧实得不打滑，鳃盖一掀开，那血色啊，得是鲜艳得像刚滴上去的红，一点不发暗。手指按下去，鱼身要有弹性，能迅速弹回来，那才是真的新鲜。我通常会选一斤半到两斤左右的鲈鱼，这个大小的鱼肉质最嫩，骨刺也相对少些，蒸出来刚好一家人分着吃，再大肉就容易老，再小又吃得不过瘾。
鱼选好了，拿回家，这处理就更是门道。很多人图省事儿让鱼贩子帮忙刮鳞去内脏，我不是不信任他们手艺，只是有些细节，他们未必会像我一样做到极致。鱼鳞得刮干净，特别是鱼鳍周围，那些细小的鳞片最容易残留。接着是开膛，从鱼鳃处插刀，沿着腹部划开，把内脏一股脑儿掏出来，记住，鱼腹内壁那层黑膜，那是腥味的重灾区，一定要用手指刮干净，刮到露出鱼肉本身的粉白色才算到位。鱼鳃也得摘掉，那也是腥源之一。
最关键的一步来了——清洗。我洗鱼，那叫一个讲究。流水底下，鱼身内外要反复冲洗，把鱼血和残余的污物冲得干干净净，直到水变得清澈为止。冲洗完，我会用厨房纸把鱼身里里外外擦干，特别是鱼肚子里，一点水都不能留。水分残留，不仅会稀释蒸鱼豉油的味道，还会让鱼肉的鲜味大打折扣。
接下来是给鱼“按摩”和“打扮”。我会用刀在鱼身两侧划几刀，注意，是斜着划，深度刚好到鱼骨，不要划穿了。这样做的目的，一是让鱼肉受热均匀，二是方便入味，三嘛，看着也美观不是？至于要不要腌制？我的观点是：绝！对！不！要！腌！ 尤其是不要用盐，一点点盐都会让鱼肉的蛋白质凝固，口感发柴，清蒸鱼要的就是那口未经雕琢的、纯粹的本味和极致的鲜甜。你用盐腌了，蒸出来就少了那份“鲜活气”。当然，也有人喜欢抹点料酒，去腥嘛，但我觉得，只要鱼够新鲜，处理得够干净，那点腥味根本不值一提，加了料酒反而会掩盖鱼本身的清香。
配料也简单，但每一样都不能含糊。姜和葱是清蒸鲈鱼的“黄金搭档”。姜，我喜欢用老姜，味道更足。一部分切成薄片，用来垫在鱼身底下和塞进鱼肚子里；另一部分切成细丝，蒸熟后点缀用。葱，我通常会把葱白部分切成长段并拍扁，也是为了垫底和塞肚，葱白受热后会散发出一种独特的清甜；葱绿部分呢，则切成极细的葱丝，然后泡在冰水里，这样葱丝会自然卷曲，捞出来沥干，既好看又脆爽，是最后画龙点睛的一笔。
现在，我们可以准备上锅了。蒸锅里水要烧开，而且是大火烧滚，蒸汽一定要足。蒸鱼的盘子，我会选一个大小刚好能放下鱼的，不用太大，但要有深度，能接住蒸出来的鱼汁。盘底先铺上几片姜和几段葱白，然后把处理好的鲈鱼放上去，鱼肚子里也塞上几片姜和葱段。这样做，一来可以把鱼身架空，让蒸汽在鱼身四周均匀流通，二来葱姜的香味也能更好地渗入鱼肉。
蒸鱼的时间，这是个技术活，也是无数人踩坑的地方。我的经验是，一斤的鱼，水开上锅，大火蒸8分钟，每增加半斤，多加2分钟。 比如我今天这条一斤半的鲈鱼，我就蒸10分钟。这个时间不是死的，它会因为你的鱼的大小、炉灶火力、锅具密封性略有浮动，但大致标准就是这样。判断鱼熟没熟，有几个小窍门： 鱼眼会往外凸，鱼肉会从半透明变得完全发白，用筷子轻轻戳一下鱼身最厚的地方，如果能轻易插进去，并且鱼肉能轻松脱离鱼骨，那就是熟了。千万不要蒸过头，鱼肉一旦发硬发柴，神仙也难救！
鱼蒸好后，关键的收尾动作来了。首先，也是最重要的一步，把盘子里蒸出来的汤汁倒掉，一点不留！ 这蒸出来的汁水，是腥味和多余油脂的聚集地，留下只会让你的清蒸鲈鱼功亏一篑。然后，把垫底的姜片和葱段也都夹出来扔掉，它们已经完成了使命。
接着，把之前泡好的葱丝和姜丝均匀地铺在鱼身上。接下来就是那激动人心的一刻——淋热油！ 我通常会用花生油或者玉米油，味道清淡，更能突出鱼本身的鲜味。油量不要太少，我大概会用小半碗，烧到锅里开始冒青烟，油面微微有波浪，这温度才够！把滚烫的热油，“滋啦”一声，毫不犹豫地淋在葱姜丝上。那一瞬间，葱姜的香气被热油彻底激发出来，瞬间弥漫整个厨房，香得人直咽口水，这声音，这香气，才是清蒸鲈鱼的灵魂所在啊！
最后，也是不能忽视的一步：淋上蒸鱼豉油。 我个人对蒸鱼豉油的选择有点“偏执”，市面上品牌很多，我试过很多种，最后还是觉得李锦记的蒸鱼豉油风味最平衡，它的鲜味是复合的，带一点点甜，不会盖过鱼本身的味道，反而是衬托。记得是蒸鱼豉油，不是普通生抽，差别可大了去了。淋的时候，要沿着鱼身周围淋一圈，让豉油渗透到鱼肉里，而不是直接淋在葱姜上。
一道清蒸鲈鱼，看似简单，实则处处是学问，处处是细节。它没有浓郁的调料去掩盖，也没有复杂的烹饪手法去修饰，它所追求的，就是食材本身最纯粹的鲜美。每次看着家人把鱼肉吃得一干二净，连鱼骨都啃得干干净净，我知道，我的“用心”他们都感受到了。这道菜，与其说它是一道菜，不如说它是我对生活、对食材的一种敬意，一种回归本真的追求。吃一口，鱼肉洁白如玉，嫩滑得入口即化，带着葱姜的清香和豉油的鲜甜，那种滋味，就像海风拂过舌尖，鲜甜得让人恨不得把舌头也吞下去。每次做完，我都会深吸一口气，那股混杂着鱼鲜、葱香、姜辣、油润的复合香气，满足而又治愈，这就是我厨房里最美好的“人间烟火”啊。
