香椿鱼的做法

窗外那点儿嫩绿一冒头，我心里就打上鼓了——香椿的季节又来了！说真的，一年到头，我最盼的就是这几天。甭管什么山珍海味，到了春天的头茬香椿，那股子清芬，带着点儿冲劲儿，又透着一丝丝回甘，简直能把人的魂儿都勾走。尤其是那口 香椿鱼，外酥里嫩，一口咬下去，能把整个春天都吞进肚子里。

这香椿鱼啊，看着简单，无非就是裹上面糊炸。可里头讲究多了去了，不是随便摘点儿香椿，随便和个面糊就能吃出那股子精气神的。我呀，每年都得捣鼓好几回，也走过不少弯路，才算是摸索出了点儿自己的门道。

首先说这 香椿芽的选择，这是重中之重，根本就没有“退而求其次”的说法。一定要选那种 刚刚发芽、叶片还带着一点儿紫红、梗部细嫩 的头茬香椿。你看那些叶子完全舒展开了，绿得发黑的，那就差了老远了。那股子冲劲儿会变得很重，嫩度也没了，炸出来全是渣。我一般都是趁着早市上刚到的那会儿，抢着买最新鲜的，或者周末去郊区采摘园，自己亲手掐的，那更是宝贝得不得了。掐的时候注意，掐尖儿就行，让它还能继续长。回来的时候，手里捧着一把，还没进门呢，那股子带着泥土和春风的香气就先透出来了，闻着就心旷神怡。

买回来的香椿，可不能直接就下锅。我见好多人，洗洗就用了，那是不对的。香椿里头有一种叫做亚硝酸盐的物质，尤其是在它生长初期含量会高一些。所以，第一步，也是关键一步，就是 焯水。烧一锅开水，水里头可以稍微放那么一点点盐，颜色会更绿，也利于去除涩味。水开了，把香椿芽放进去，快速焯烫个30秒到1分钟，看到颜色由紫红变成翠绿，立刻捞出来，马上投到冰水里过凉。这一步是保证香椿颜色碧绿，口感脆嫩的关键，可不能省略。冰水能迅速止住加热，让它的细胞壁保持完整，营养和色泽就不容易流失。凉透了，攥干水分，稍微切几刀，别切太碎了，要不然炸出来就找不到香椿的“存在感”了。

接下来就是 调面糊，这是决定香椿鱼口感的“半壁江山”。我试过各种面粉，高筋的、低筋的、中筋的，也试过加鸡蛋的、不加鸡蛋的。我的经验是，想要外皮酥脆又不过硬，面糊的稠度是关键，面粉的选择也得讲究。我一般用 中筋面粉，再稍微掺一点点 玉米淀粉，比例大概是 面粉：玉米淀粉 = 3:1。这样既有面粉的筋道，又有淀粉带来的酥脆感。有些人家喜欢在面糊里打个鸡蛋，说是能增加营养和口感。我个人是觉得，加了鸡蛋的面糊，炸出来会发软，那种香椿鱼独有的“咔嚓”一声，就没了，变成绵软的口感了，我不爱那个。我喜欢纯粹的酥脆，所以我是不加鸡蛋的。

面糊里头除了面粉和淀粉，调味也很简单。一点儿 细盐、一丢丢 白胡椒粉，再来上那么 一小勺食用油。加食用油是我的一个小秘诀，能让炸出来的面糊更酥脆，而且颜色会更金黄好看。至于水，我一般用 纯净水，或者有时候心情好，会用 冰啤酒。啤酒里的酵母能让面糊产生一些气泡，炸出来会更蓬松酥脆，而且那点儿酒精味儿在高温下会挥发掉，只留下麦芽的清香。 面糊的稠度，这是真正考验手感的地方。 用筷子搅拌，要搅拌到没有面疙瘩，提起来能缓慢地滴落，在面糊表面划一下，痕迹能停留个几秒钟才慢慢消失，这就对了。太稀了挂不住香椿，太稠了面壳儿厚重，抢了香椿的风头。

面糊调好，把处理好的香椿段儿放进去， 轻轻翻拌，让每一根香椿都均匀地裹上一层面糊。千万别使劲儿搅合，把香椿弄碎了就不好看了。

油锅烧热，油量一定要足，才能把香椿鱼炸得金黄酥脆。我家炸东西，都是用玉米油或者葵花籽油，味道比较清淡，不会抢了香椿的鲜味。 油温要控制在七成热左右，怎么判断呢？很简单， 扔一小滴面糊进去，它能立刻浮起来，并且周围冒着细密的泡泡，发出“滋啦滋啦”的声响，这就差不多了。火不能太小，否则炸出来面糊容易吸油，软塌塌的；也不能太大，外面焦了里头还没熟透。

一个个地把裹了面糊的香椿段儿下到油锅里，注意别一次性放太多，那样会迅速降低油温，影响口感。 炸到两面金黄，捞出来。这还没完呢！想要香椿鱼达到极致的酥脆， 复炸 这一步是万万不能省的。把所有的香椿鱼都炸完一遍后，把油温再次升高到八九成热，也就是冒着轻微的青烟，油面波动更大的时候，把香椿鱼再次倒入锅中，快速复炸个30秒到1分钟。这一步是把香椿鱼内部残留的水分彻底炸干，让外壳变得更加酥脆，颜色也更漂亮。你看那香椿鱼，在锅里噼里啪啦地响着，颜色从金黄变成焦黄，那股子油炸的焦香混合着香椿特有的清香，简直把人的馋虫都勾出来了。

炸好的香椿鱼捞出来，沥干油，可以直接吃了。但要我说，再配上一个 蘸汁，那才叫完美。我最爱的是那种最简单的蘸汁：一点点香醋、几瓣儿拍碎的蒜泥，再淋上几滴香油。就这么简单，酸、香、辣（如果你喜欢可以放点小米辣），把香椿鱼的鲜美衬托得淋漓尽致。

我家那位，平时对这些野菜啥的不怎么感冒，可一到春天，我只要炸香椿鱼，他准能多吃一碗饭。孩子们更是不用说了，一个个抢着吃。咬下去那 “咔嚓”一声脆响，接着就是 面糊的酥香，再往里头，是 香椿的嫩滑，那股子 独特的、带着点儿野性、又无比清新的味道 瞬间充盈整个口腔，让人回味无穷。它不仅仅是一道菜，更像是一个味觉的信号，告诉你：嘿，春天真的来了，别辜负了这大好时光，也别辜负了这大自然馈赠的美味。

每次炸完香椿鱼，厨房里总会弥漫着一股子特殊的味道，带着油烟气，也带着春天草木的芬芳。我总会忍不住多闻几下，仿佛把春天的好运都吸进了肺里。这香椿鱼啊，吃的是味道，品的更是季节，还有那份对生活的热爱和期盼。就像我每年都会说的，这香椿鱼，得趁热吃，凉了就失了那股子酥脆劲儿。人生在世，也得趁着好时光，把想做的事儿、想吃的东西，都好好地享受一遍，别给自己留遗憾。您说是不是这个理儿？