臭鳜鱼的做法

提起“臭鳜鱼”这三个字，您要是跟我说您鼻子一皱、眉毛一紧，那大概率是没真正尝过它的妙处，或者说，没尝过真正做对了的臭鳜鱼。我呢，周大叔，这辈子吃过的、做过的菜，掰着手指头数恐怕都数不清。可要论哪道菜最能挑起我那点儿“小固执”和“老饕情结”，这臭鳜鱼绝对能排进前三。它就像我这人一样，初见有点儿“怪味儿”，相处久了，才知其中有乾坤。

我第一次吃臭鳜鱼，还是二十多年前在安徽出差。那饭店老板娘端上来一盘，灰扑扑的，一股子说不清道不明的“异香”，用今天的话说，就是“劝退”！可架不住同桌的老伙计们个个都跟打了鸡血似的，筷子舞得比我年轻时跳迪斯科还来劲。被他们半哄半骗地夹了一筷子鱼肉，入口，嗯？这哪儿是臭？这分明是醇厚到骨子里的鲜啊！那一刻，我感觉自己对“臭”的认知被彻底颠覆了，就像有人在我脑子里按了个重启键。从那时起，这道菜便在我心里种下了根，生了芽，时不时就想念那一口独特的滋味。

后来回到家，我这人拗啊，非要自己鼓捣出来。您别说，这臭鳜鱼的“臭”，可不是随便臭臭就行的，它得臭得有章法，臭得有韵味，臭得让人闻着嫌弃、吃着着迷。市面上那些所谓的“速成臭鳜鱼”，我不是说它不好，但总觉得少了点儿那个老祖宗传下来的“精气神儿”。我鼓捣了不下十回，什么盐水浸泡啊、臭豆腐乳辅助啊、甚至还煞有介事地学人家用木桶压过，每次都失败得各有千秋，有一次把鱼腌得齁咸，还有一次鱼肉都烂掉了，那味道，连我家那最爱吃鱼的猫都绕着走。

痛定思痛，我琢磨着，这“臭”鳜鱼的“臭”，其实是鳜鱼在特定的腌制环境下，自身酶解作用产生的独特发酵风味。它不是腐败，是升华。终于，被我摸索出了一套适合咱们寻常人家操作的法子，既能体现那股子“臭香”，又确保鱼肉口感紧实、鲜美。

首先，也是最关键的，鱼的选用。别跟我提什么冷冻鳜鱼，那根本就是暴殄天物！做臭鳜鱼，必须是活蹦乱跳、精神头十足的新鲜鳜鱼。个头嘛，两斤左右最佳，肉质细嫩，也容易入味。买回来后，先不急着开膛破肚，让它在清水里养半天，吐吐泥沙，也缓一缓活鱼挣扎后的劲儿。

接下来，就是这“臭”字的学问了。我的法子，融合了传统和一点点小小的“偷懒”，但保证风味不打折。

【周大叔的臭鳜鱼家庭“发酵”秘籍】

我个人最钟情的是第一种——传统“臭”味速成法。先给活鳜鱼去鳞、去腮、去内脏，但注意，腹腔里那层黑膜要刮干净，否则会有腥味。然后把鱼身彻底冲洗干净，内外都用厨房纸吸干水分，一点儿都不能有水珠，这是防止腐败的关键。接下来，用粗盐里里外外，特别是鱼腹腔，均匀地抹擦一遍。盐量不能少，它既是腌制剂也是防腐剂。抹好盐后，将鱼身用干净的纱布包好，放在一个带孔的容器里，底下垫块姜片和葱段。最重要的一步来了，找个大小合适的盘子压在鱼身上，上面再放点重物，比如装满水的塑料瓶。然后，倒上我提前准备好的自家老坛酸菜水（如果实在没有，用泡菜水或少量白醋兑水也行，但效果会差一大截），浸没鱼身大半。盖上盖子，放进冰箱冷藏室，温度保持在4-7℃。春秋季节腌制2-3天，夏天1天半就差不多了，冬天可能要4天。期间每天给鱼翻个身，让它均匀受力受味。您会发现，两天后，鱼身会变得稍微发硬，表皮会有轻微的黏滑感，凑近一闻，一股子若有似无的“臭香”就出来了。这，就是对的味儿！

腌制好后，取出鳜鱼，用清水稍微冲洗一下表面的盐粒和黏液，但千万别洗得太干净，把那层“臭香”也洗没了。再次用厨房纸把鱼身内外擦到极致干燥。接着，在鱼身两侧划上几刀，不用太深，方便入味。

到了烹饪阶段，这臭鳜鱼的滋味才算是真正被激发出来。

【周大叔的臭鳜鱼烹饪心法】

1. 煸炒增香，底味奠定：

起锅烧油，油要稍微多一点，我一般用菜籽油，它的独特香气跟臭鳜鱼特别搭。油温五成热时，下入五花肉片，煸炒至金黄焦香，把肥油都逼出来。五花肉是这道菜的隐形功臣，它的油脂能赋予鱼肉醇厚的香气。待五花肉片煸得卷曲，边缘焦黄时，捞出备用。用锅里留下的底油，继续爆香。

投入干辣椒段（我用的是朝天椒，辣度够劲儿）、花椒粒（必须是四川大红袍花椒，麻度足，香气浓郁，别跟我提什么青花椒，那味儿不对！）和姜蒜末。记住，花椒和干辣椒一定要小火煸炒，煸出它们的香味，别炒糊了，那会发苦。当锅里冒出呛人的复合香气时，紧接着下入切好的笋片，稍微煸炒几下。

2. 鱼身煎制，锁住鲜美：

将处理好的臭鳜鱼薄薄地拍上一层玉米淀粉，注意是薄薄一层，可别裹得跟面粉坨子似的，那口感就糟蹋了。拍粉是为了让鱼皮煎出来更完整、更酥香，也能更好地锁住鱼肉的水分。将鱼轻轻放入刚才煸炒过的锅中，中火煎至两面金黄。煎鱼时别急着翻动，等一面煎定型了，再小心翼翼地翻面。鱼皮金黄，边缘微微焦脆，那才叫好。

3. 调味炖煮，味道融合：

鱼煎好后，把之前煸炒过的五花肉片倒回锅中。这时候，开始下调料。

我的调味哲学是，咸鲜回甜，微辣带香。

先沿着锅边淋入一圈米酒或高度白酒（我喜欢用郎酒，它自带醇厚），瞬间腾起一股酒香，这叫“炝锅”，能去腥增香。

接着，加入2-3大勺的豆瓣酱（我偏爱鹃城牌，酱香浓郁，回味悠长），用铲子将豆瓣酱推散，炒出红油。

再依次加入一小勺老抽上色，两大勺生抽提鲜，一勺蚝油增加复合鲜味，半勺白糖提味增鲜、平衡辣度（这糖是灵魂，能让味道更醇厚）。

最后，倒入足量的沸腾的开水，水量要没过鱼身的一半，切记是沸水，凉水会让鱼肉骤然收缩变老变柴。

盖上锅盖，转中小火，焖煮大约15-20分钟。这个时间段，锅里的汤汁会咕嘟咕嘟地冒着泡，那股子“臭香”便随着蒸汽弥漫开来，先是浓烈，继而变得诱人，这才是真正的“越臭越香”。

4. 大火收汁，点睛之笔：

待鱼肉熟透，汤汁也浓稠大半时，揭开锅盖，转大火收汁。这收汁，可不是随便收收就完事儿了。汤汁要收到浓稠挂勺，能均匀地裹在鱼肉上，这才是臭鳜鱼的精髓所在。收汁的时候，用勺子不断将汤汁浇淋在鱼身上，让它充分吸收味道。如果口味重，可以在收汁前尝一下汤汁，补点儿盐或者再加点儿白糖。临出锅前，撒一把葱花，再淋上几滴麻油，这香味就彻底圆满了。

装盘的时候，我是讲究的。把鱼轻轻盛出放在盘子中央，再将锅里浓稠的酱汁均匀地淋在鱼身上。最后，撒上一点翠绿的香菜段或者葱丝，这道色香味俱全的臭鳜鱼才算大功告成。

我这辈子，尝过不少山珍海味，可要说哪道菜能让我念叨几十年，时不时就想再来一回的，臭鳜鱼绝对算一个。它不仅仅是一道菜，它承载着一种特殊的味觉记忆，一种挑战传统、突破感官界限的乐趣。我的老伴儿，年轻时闻着这味儿就跑，后来被我硬拉着尝了一口，现在只要我在厨房鼓捣这道菜，她准保端个小板凳坐在旁边，等着那锅里飘出的浓郁“臭香”。我家那小孙子，更是被我耳濡目染，现在逢人就夸他爷爷做的臭鳜鱼是“天下第一香”。

这道菜，就像人生一样，有些东西初尝可能有些不适应，甚至带着点儿“怪味儿”，但如果你肯用心去品，去琢磨，去感受它背后的故事和沉淀，你会发现，那些所谓的“怪味儿”，恰恰是它最独特、最迷人的地方。而且啊，每次做这道菜，看着那原本“不讨喜”的鳜鱼，在我手里一点点蜕变成让人垂涎欲滴的佳肴，那种成就感，可比什么都来得实在、来得痛快！您啊，也去试试，别被那点儿“臭”字吓退了，真正的好味道，往往就藏在这些“不寻常”里头呢。