我跟你说，这红烧鲈鱼啊，可不是随便拿条鱼，一扔锅里咕嘟咕嘟就能算数的。这玩意儿，讲究的是一个“家常”，但家常里头，藏着多少年的摸索和那点子说不清道不明的“私心”。外头饭馆子做的，多半油大味重，或者过于甜腻，总少点儿家里厨房那股子烟火气，和吃进肚子里那种熨帖劲儿。
我啊，算是个老饕，也是个老实巴交的掌勺人。这些年，厨房里摸爬滚打，从把鱼煎得稀巴烂到如今能把鱼皮煎得金黄完整，中间不知摔了多少跟头，浪费了多少条鲜活的生命。尤其这鲈鱼，肉质细嫩，刺又少，简直是红烧界的天选之材。但它娇气啊，一不小心就散架，或者煎糊了，那可是暴殄天物。
要说鲈鱼，我首选海鲈鱼，那种带着点儿海味的鲜活劲儿，是淡水鲈鱼比不了的。去菜市场，眼神得尖。挑鱼，得看它眼睛是不是亮堂堂的，不浑浊，最好带点儿水润的光泽。 gills，也就是鱼鳃，得是鲜艳的红色，不是暗沉的褐色。鱼身要硬挺，用手指按下去能迅速弹回来，那才是活泛的好鱼。鱼鳞要紧密，不要七零八落的。当然，最关键还是看它有没有力气在水里扑腾两下。我通常会让摊主现杀，或者买回家直接处理。越是新鲜，那股子腥味儿就越淡，后续去腥的工夫也能省不少。
鱼买回来，第一步就是清洗。这步看着简单，实则马虎不得。鱼腹内的黑膜，一定得刮干净，那是腥味的重灾区。还有鱼头里，鳃下面的那些脏东西，也得冲得一干二净。我习惯用剪刀剪开鱼腹，把内脏彻底掏空，然后用牙刷（专门刷鱼的牙刷，你没听错！）把鱼骨旁边的血水和黑膜刷得一干二净，直到看到鱼肉发白。接着，在鱼身两侧划几刀，深度到骨头就行，别太深，也别太浅。深了容易散，浅了不入味。这个刀口啊，不光是为了入味，更是为了待会儿煎的时候受热均匀。
洗净划好的鲈鱼，用厨房纸巾把鱼身内外彻底擦干。这擦干是第一条铁律，也是无数次失败后总结出的血泪经验。鱼身上带水，下锅必溅油，还容易粘锅破皮。擦干后，内外抹上薄薄一层盐，再塞几片姜片和葱段进鱼肚，鱼身表面也抹上一些，最后淋上点儿料酒。腌制个十五到二十分钟，足够了，主要是为了去腥和提前入个底味。别腌太久，鲈鱼肉嫩，盐多了会发柴。
接下来就是重头戏——煎鱼。有多少人在这步铩羽而归？我曾经也是其中一员。锅里放油，油量要足，得能盖住锅底。油温是关键，一定要烧到七八成热，也就是油面微微冒烟，用筷子伸进去，能看到筷子周围有密集的小气泡。这时候，把腌好的鲈鱼轻轻放入锅中。一定要轻放，从鱼头方向往里滑，顺着锅边下，这样能防止油溅出来烫伤自己。鱼一下锅，别急着翻动！这是第二条铁律。高油温能迅速锁住鱼皮，形成一层保护膜。火候要控制在中大火，让鱼皮慢慢变成金黄色。大概煎个三到五分钟，根据鱼的大小和厚度调整。等到晃动锅子，鱼能轻松滑动，并且鱼皮金黄焦脆时，再用铲子轻轻翻面，煎另一面。两面都煎到金黄焦脆，鱼身挺括，就可以盛出来备用了。
煎好的鱼，外皮焦香，内里仍保持鲜嫩，这才是红烧鲈鱼的底子。接下来，是调制酱汁。这酱汁，可不是三言两语能说清的，它是这道菜的灵魂，也是我那点儿“小固执”的体现。
我家的红烧鲈鱼，跟别人不太一样。我不会用传统的姜蒜末爆香，而是先准备一小碟料：
| 调料名称 | 我的用量（参考） | 我的理由和偏好 |
|---|---|---|
| 姜末 | 一大勺 | 去腥提香，和鱼是绝配。 |
| 蒜末 | 一大勺半 | 增添蒜香，跟姜搭档，能把鱼的鲜味彻底吊出来。 |
| 小葱段 | 一把 | 起锅前放一部分，焖烧时放一部分，增香提色。 |
| 干辣椒段 | 5-8个（看喜辣程度） | 增添微辣，让味道更有层次。如果家里有小朋友，可以省略，或者用彩椒代替提色。 |
| 花椒 | 20粒左右 | 这是我的“秘密武器”之一。很多人红烧鱼不用花椒，但我用。不是为了麻味，是为了那股独特的椒香，它能让鱼肉的鲜味更“立体”，还能巧妙地化解一部分腥味，并且让口感不至于太油腻。 |
| 郫县豆瓣酱 | 一大勺 | 这是我的“秘密武器”之二。市面上大部分红烧鲈鱼是酱油本味，但我喜欢加一勺郫县豆瓣酱。它的咸香、微辣、豆豉的醇厚，能给整道菜带来一种深邃的复合风味，让味道一下子就有了厚度和复杂度，颜色也更漂亮。选那种红油多、颗粒分明的最好。 |
| 生抽 | 三大勺 | 提鲜增咸，我喜欢用李锦记的薄盐生抽，味道纯正，不会过咸。 |
| 老抽 | 一小勺 | 上色用，让鱼肉呈现诱人的红亮色泽。别多，多了颜色发黑，味道发苦。 |
| 料酒 | 两大勺 | 去腥增香，烹饪中不可或缺。 |
| 蚝油 | 一勺 | 增添复合鲜味和一点点厚度。 |
| 冰糖 | 5-6粒（大颗） | 这是第三个“秘密武器”。用冰糖而非白砂糖，它能让汤汁更亮，收汁后鱼身有一层漂亮的琉璃光泽，而且甜味更柔和，不会死甜，还能提鲜。 |
| 香醋 | 半小勺（极少量） | 这是一个“争议”点，但我是坚定的“醋派”。极少量的香醋，在最后收汁时加入，它不是为了让鱼变酸，而是为了提亮鱼的鲜味，增加一丝清爽的酸度，解腻增香，让整道菜的味道更有趣。但量一定要控制好，一点点就好，多了就喧宾夺主了。 |
| 开水 | 没过鱼身一半 | 切记是开水！冷水会让鱼肉突然紧缩，影响口感和鲜味释放。汤汁的量，决定了鱼的入味程度和最后收汁的浓稠度。 |
锅里留少许底油，先下干辣椒段和花椒，小火慢慢煸炒出香味。你闻闻，那股子椒麻和干辣椒的香气瞬间就窜出来了，这才叫开胃。接着下姜末和蒜末，炒到金黄，香味浓郁。然后，重头戏来了，把郫县豆瓣酱加进去，小火慢慢炒出红油，炒出它的酱香味，这步很关键，能让豆瓣酱的香气完全释放出来，融进汤汁里。
豆瓣酱炒香后，沿着锅边淋入料酒，一股酒香瞬间蒸腾而起，接着依次加入生抽、老抽、蚝油、冰糖。用铲子轻轻推动，让所有调料混合均匀，炒出酱香味。别小看这几秒钟的翻炒，它能让调料的味道更醇厚。
然后，把煎好的鲈鱼轻轻放回锅中。倒入开水，水量差不多没过鱼身的一半到三分之二就行。水太多了，汤汁就淡了，收汁也慢；水太少了，鱼又不容易入味。这时，可以尝一下汤汁的味道，如果觉得不够咸，可以再加一点点盐。记住，是一点点，因为豆瓣酱和生抽本身就有咸度。
大火烧开后，转中小火，盖上锅盖，焖煮个10-15分钟。这期间，别总是掀锅盖，让鱼在汤汁里慢慢吸收味道。鲈鱼肉嫩，焖煮时间不宜过长，否则容易散烂。
等到汤汁变得浓稠，颜色也变得红亮诱人时，打开锅盖，转大火收汁。这收汁，才是这道菜最见功夫的地方。用勺子不断将汤汁浇淋在鱼身上，让鱼身充分浸润在美味的酱汁中。眼看着汤汁从稀薄变得浓稠，从浑浊变得油亮，发出“咕嘟咕嘟”的声响，整个厨房都弥漫着浓郁的酱香、鱼鲜和微微的辣意。
在汤汁收得差不多，还剩下薄薄一层，能挂在鱼身上，但又不是完全干涸的时候，撒入剩下的小葱段，再沿着锅边淋入那半小勺香醋。听着锅里“滋啦”一声，那股子醋的清香瞬间被热气带上来，和浓郁的酱香混合在一起，简直是点睛之笔！最后，轻轻晃动锅子，让调料混合均匀，关火，就可以装盘了。
把整条鱼小心翼翼地盛入大盘中，再把锅里那点儿浓稠的汤汁，淋在鱼身上。撒上点碧绿的葱花，一道色泽红亮、香气扑鼻的红烧鲈鱼就大功告成了。
你知道吗？我每次做这道菜，最享受的不是吃的那一刻，而是从备料到烹饪，再到收汁，整个过程里，厨房里氤氲的烟火气，以及空气中那股子渐浓的香气。那种期待，那种一点点把食材变成美味的满足感，是任何外卖和餐厅都给不了的。
这道红烧鲈鱼，我做得多了，也有了心得。比如，煎鱼的时候，如果实在怕粘锅，可以在热锅里用姜片擦一遍锅底，或者撒一点点盐，都能起到防粘的效果。再比如，酱汁里如果想更甜一些，可以再多加几粒冰糖，但别过了头，甜味太重会盖住鱼本身的鲜。
我记得有一次，我妈来我家吃饭，我做了这道红烧鲈鱼。她尝了一口，眼睛就亮了，说：“你这红烧鱼，跟我小时候你外婆做的一个味儿！”其实我外婆可没加什么郫县豆瓣酱，但我听了心里还是乐开了花。可能那份“家常”和“用心”，才是真正能打动人的味道吧。它不仅仅是道菜，更是一份连接着记忆、情感和爱意的载体。每一次端上桌，看着家人吃得津津有味，就是我作为厨子最大的满足。至于那些细枝末节的“秘诀”和“偏执”，不过是我对这份满足感的，一点点微不足道的坚持罢了。
