香肠的做法大全

我家厨房，冬日里头最是热闹，不为别的，就为那挂在窗外檐下，或者索性就晾在阳台晾衣杆上的那一串串油亮亮的香肠。那香味儿，刚开始是带着生鲜气的肉味和着浓郁的酒香、料香，等到风一吹，日头一晒，慢慢地，就变得醇厚、深沉起来，勾得人魂儿都颤。每年一到这季节，我那心里头的“香肠虫”就开始蠢蠢欲动，非得自己动手做上几大挂，才能踏实。

说起来，这香肠啊，外头买的，再怎么号称“古法”、“地道”，总觉得少了一股子魂魄。那口感，那味道，总像是少了点什么。要么是肥瘦配比不对，一口咬下去油腻得慌，要么就是调味儿死板，除了咸就是甜，全然没有那种层层递进的馥郁。所以，要我说，真正的香肠，就得自己个儿亲手来，从选肉到灌制，再到晾晒，每一步都得带着点儿精气神儿，带着点儿讲究。

先说这肉，可不是随便哪块肉都能担当得起这香肠的“重任”的。我通常啊，会选猪后腿肉和梅花肉。后腿肉紧实，嚼头好，但得带点儿肥边；梅花肉呢，肥瘦相间，纹理漂亮，烤出来或者蒸出来，那叫一个水嫩。光有瘦肉不成，肥肉是香肠的灵魂！没有肥肉，那香肠吃起来就是柴火棍儿，干巴巴的，一点儿油润感都没有。我的经验是，肥瘦比例，八肥二瘦是最销魂的，要是实在不爱吃肥，那也得七肥三瘦，再少那可就真没法儿看了。去肉铺子的时候，我总是眼光毒得很，就盯着那肉色泽红润有光泽的，肥膘雪白，手一摸，有弹性，不粘手。那种摁下去一个坑半天不弹起来的，或者泛白的肉，说什么都不能要，那味道就是差了十万八千里。

肉选好了，接下来就是处理。我一般不爱绞肉机，那玩意儿把肉纤维都给绞碎了，吃起来没个肉样。我喜欢自己手切。先是切成小条，再细细地切成指甲盖大小的肉丁。这肉丁啊，不能切太碎，碎了没口感；也不能切太大，大了难入味，还容易出水。切肉丁这活儿，得有点耐心，尤其切到后半段，腰酸背痛的，可想着成品那滋味，就又来了劲儿。

调味儿，这才是真正考验功夫的地方。我常做的有广式甜口和川味麻辣两种，各有千秋。

广式甜口香肠，那可是我家年夜饭的保留节目。

料酒，我只认高度白酒，比如玫瑰露酒或者咱老百姓家常喝的二锅头，度数高，挥发性好，能带走肉的腥味，还能让香肠吃起来带股子迷人的酒香。生抽，得选酿造酱油，提鲜；老抽，不是为了上色，是为了让香肠晒出来颜色更均匀，更诱人。蚝油是提鲜的利器，一点点就能把香肠的鲜味吊出来。至于糖，我习惯用冰糖粉，化得快，甜得柔和。

我的配方大概是这样的：10斤猪肉，配300克粗盐，200克冰糖粉，200毫升高度白酒，150毫升生抽，50毫升老抽，50克蚝油，再来点白胡椒粉去腥增香。 有时候我还会偷偷加一点香油，那股子芝麻香气，能把整条香肠的韵味都提升一个档次。

川味麻辣香肠，那是给重口味爱好者准备的。

除了基本的盐、糖、酒，花椒和辣椒的量就得大胆了。花椒粉和辣椒面是基础，我还会加特制辣椒油，这个辣椒油我是自己炼的，干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶用热油泼出来，香得直冒烟儿那种。再来点郫县豆瓣酱，得是炒香后的，这样酱香味儿才足。姜末和蒜末也要多放，去腥增香。

我的川味配方大约是：10斤猪肉，250克粗盐，100克冰糖粉，200毫升高度白酒，100克花椒粉（青花椒红花椒按个人喜好混合），150克辣椒面（爱吃辣的可以再加），50克炒香的郫县豆瓣酱，80克姜末，50克蒜末。 有时我还会加点五香粉，让味道更复杂。

调味好了，接下来就是搅拌肉馅，这可是个技术活儿，也是香肠能否达到乳化状态的关键。将所有调料和肉丁倒进一个大盆里，我喜欢戴上一次性手套，直接上手。顺着一个方向不停地搅拌，就像小时候奶奶做馅儿饼那样，把袖子一撸，就上手了。开始的时候肉是松散的，搅拌个十分钟、二十分钟，你会发现肉馅儿慢慢变得粘稠、有弹性，甚至有点儿发白。这时候，关键来了！我有个小秘诀，就是少量多次地加入冰水或者冰啤酒。对，你没听错，是冰水或者冰啤酒！每次就加那么一点点，然后继续大力搅拌，直到肉馅儿把水完全吸收，变得更加粘稠，手指碾过，那肉馅儿仿佛有了生命，慢慢变得粘稠、有弹性，有点儿像肉泥了，这就是我说的“上劲”了。这个过程可能要持续半小时甚至更久，直到肉馅儿变得非常抱团，提起一块能拉出丝，不容易掉下来，并且表面泛着一层光泽，这说明肉馅已经充分乳化，做出来的香肠才会有那种Q弹多汁的口感，而不是干柴无味。别小瞧了这步，这可是决定香肠成败的关键！

肉馅儿搞定了，就该灌肠了。肠衣的选择，我只认天然猪肠衣，那种薄薄的，透着自然光泽的，吃起来口感才好。人工肠衣虽然方便，但总觉得少了点“精气神”。天然肠衣买回来，得先用清水多冲洗几遍，把里外都冲干净。然后用温水泡软，泡的时候可以加点儿白酒，能进一步去腥。肠衣口用手捏着，对着水龙头灌水，把整个肠衣撑起来，检查有没有破损的地方。

灌肠器是必备的工具，别指望用漏斗和筷子慢慢捅，那绝对是体力活儿，容易把自己搞疯。把肠衣套在灌肠器的出口处，肉馅儿分批次装进灌肠器。然后匀速推肉，让肉馅儿均匀地进入肠衣。灌的时候，要一边灌一边轻轻地挤压，把肠衣里的空气挤出去，不然香肠里会有气泡。灌好一段，就用绳子分节，打结，做成大小均匀的香肠。每打好一节，还得用牙签或者细针在香肠上扎一些小孔，尤其是气泡多的地方，这样晾晒的时候水分才能蒸发出来，也能防止在烹饪时爆裂。

灌好的香肠，就到了最让人期待的晾晒环节。这环节，得看老天爷的脸色。通风、阴凉、干燥，这六个字是晾晒香肠的真理。最好是找个背阴但是通风的地方，避免阳光直射。如果遇上阴雨连绵的天气，那可就得想办法了，家里有抽湿机的可以开着，或者用风扇对着吹，但千万不能用热风，那会把香肠烤熟的。晾晒的时间嘛，看你喜欢的口感和当地的气候。南方潮湿，可能需要三到四周；北方干燥，一周到两周可能就差不多了。判断香肠是否晾晒到位，可以摸摸看，颜色变得深红，表皮有点皱，按下去有弹性，但不再是软塌塌的，这就差不多了。晾晒好的香肠，用保鲜膜分小份包好，放冰箱冷冻，随吃随取，一年到头都有这口福。

香肠做好了，怎么吃又是另一番学问。我个人最爱的是蒸着吃。

蒸香肠，我喜欢冷水上锅，开锅后转中火，蒸个20到30分钟。蒸出来的香肠，那颜色红亮，切开来，油脂晶莹剔透，肉质饱满紧实，汁水还带着点儿清甜的酒香，那股子馥郁的肉香和香料的碰撞，简直能把魂儿都勾出来。配上一碗热腾腾的白米饭，米饭的温度融化香肠的油脂，再淋上一点蒸出来的汤汁，啧啧，那叫一个熨帖。

有时候，馋虫犯了，也会拿几段香肠来煎。中小火慢慢煎，让香肠里的油脂慢慢渗出来，滋滋作响，那声音简直是厨房里最美妙的交响乐。煎到外皮金黄酥脆，焦香四溢，咬一口，外酥里嫩，那份满足感，是谁也给不了的。

当然，香肠不光可以独当一面，它还是个百搭的能手。切片炒饭，那炒饭的香气立马就不一样了，带着腊味的醇厚；做腊味煲仔饭，铺在米饭上，随着蒸汽的熏蒸，香肠的油脂和香气会慢慢渗透到米饭里，锅巴焦香，米饭吸饱了肉汁，真是神仙吃法。

每年做香肠，对我来说，不仅仅是填饱肚子那么简单。那是家里的一种仪式感，是把日子过得有滋有味儿的信念。想想看，从年前腊月，就开始琢磨着买肉，挑肠衣，到过年时，桌上摆上这自己亲手做的香肠，家人吃得赞不绝口，那种成就感，比什么都强。它不仅仅是一道菜，更是我对生活的热爱，对家人的心意，以及对传统味道的传承。有时候，光是看着那些挂着晾晒的香肠，心里就觉得特别踏实。那风一吹，肉肠在檐下轻轻晃动，像一串串凝固的琥珀，里面饱含着我和这家人一年的期盼和惦念。咱老百姓过日子，不就图个这口儿吗？