白萝卜汤的做法

白萝卜汤的做法

要我说，这世上有些汤，瞧着清汤寡水，骨子里却透着一股子深沉的味儿，白萝卜炖排骨就是其中一个。你别看它简简单单几样食材，真想把它炖明白，炖得那汤水清澈见底，萝卜像块软糯的玉，排骨酥烂脱骨，还得带着一股子从骨头里钻出来的清甜，没点儿门道可真不行。我家里人，尤其是老头子，就认我这口萝卜汤。以前他老说萝卜有股“生萝卜气”，一听到就皱眉头。后来被我“强行灌输”了几回，现在到了冬天，反而主动问我：“今儿有那白萝卜汤喝没？”

先说说这萝卜，这是这锅汤的魂儿。市面上萝卜种类多，什么青头白尾的、通体雪白的。我呀，这些年摸爬滚打下来，就认准一种—— 那种表皮有些泛绿，身材修长，沉甸甸的，拿在手里摸着实心的青皮萝卜。这种萝卜啊，自带一股子清甜，炖出来没有那种呛人的“萝卜气”，也不会发苦。挑的时候，要拿在手里掂量掂量，沉的说明水分足，口感好。表皮要光滑，没有坑坑洼洼，更不能有软烂的地方。遇到那种轻飘飘的、捏起来空心的，赶紧放下，那是“糠心”萝卜，炖出来跟嚼木头渣子似的，什么滋味都没有。我通常一次买个两三根，萝卜这东西不禁放，新鲜的才好。

萝卜买回来，处理起来也讲究。不是简单削个皮的事儿。很多人嫌萝卜汤有味儿，那是皮没削干净！萝卜的“臭味儿”很多都藏在皮下，所以我的秘诀是： 削皮的时候，多削掉外面一层厚厚的皮，宁可多浪费一点，也要把那层带着青涩味儿的纤维彻底削掉。削好后，切成大小适中的滚刀块，别太小，太小容易炖烂成泥，就没那种“吃块萝卜”的满足感了。大拇指关节那么大就行。

再来说说排骨。这排骨的选择，也大有学问。我个人偏爱 子排，也就是猪的胸肋骨，这部分的排骨骨头小，肉多且紧实，炖出来不会太油腻，也不会柴。或者选择 小排，肉层均匀，骨头也不算大。最忌讳用那种大棒骨，油脂太多，汤会显得浑浊厚重，失去了白萝卜汤该有的清爽。

排骨买回来，要好好处理。第一步，也是最重要的一步，就是 焯水。很多人焯水是直接冷水下锅，水开撇沫。我跟你说，这不算错，但不够极致。我的做法是： 排骨冷水下锅，加入几片老姜，再倒一点点料酒（我家常备的是绍兴黄酒，去腥增香效果好，别用那种白酒，味道太冲）。水开后，你会看到大量的浮沫，这些就是肉里的血水和杂质。这浮沫一定要撇干净，撇得越干净，汤就越清澈。然后， 把排骨捞出来，用温水甚至热水（划重点！是温热水，不是冷水）冲洗干净每一块排骨，特别是骨头缝里的血沫和浮渣。切记不能用冷水冲，冷水会骤然收缩肉质，导致炖出来的排骨肉发柴。这一步做好了，你的萝卜汤就成功了一半。

接下来的步骤，才是真正考验火候和耐心的。

我这里会提供一个表格，让你看看几种常见萝卜预处理方式的优劣，以及我为什么偏爱“先炒再炖”：

没错，我的“独门秘籍”就是 先炒再炖。

具体操作：

首先，另起一锅，烧热后，锅里少放一点点油，转小火，把洗净的 排骨块放进去，煸炒几分钟。直到排骨表面微微发黄，边缘有点焦香，这一步是为了锁住肉汁，让排骨的香味更浓郁。记住，是煸炒，不是炸。别把排骨炸干了。煸炒的时候可以再扔两片姜进去，去腥增香。

接着，把切好的 萝卜块也倒进去，和排骨一起翻炒。很多人会疑惑，萝卜不是炖汤吗，为什么还要炒？这就是关键！萝卜经过油的煸炒，不仅能最大程度地去除那股子“生萝卜气”，还能激发它自身的甜味，炒过的萝卜炖出来会更软糯，味道也更醇厚。炒到萝卜块的边缘微微变透明，就可以进行下一步了。

现在，把煸炒好的排骨和萝卜，一股脑儿地倒入一个 砂锅里。为什么要用砂锅？砂锅蓄热性好，能让汤汁持续微沸，食材的鲜味能慢慢地渗透到汤里，而且炖出来的汤特别醇厚。如果你没有砂锅，厚底的铸铁锅或不锈钢锅也行，但效果肯定比不上砂锅。

然后， 往砂锅里一次性加足量的热水。是的，你没听错，是热水，不是冷水！热水能瞬间激发食材的香气，并且避免肉质骤然收缩，影响口感。水量要一次加足，中途千万别再加水，否则会稀释汤的鲜味。加到没过食材一倍左右就行，差不多就是砂锅的七八分满。

接下来是火候的艺术。 大火烧开，转小火慢炖，盖上盖子。这一“转”字，便是精髓。大火让汤快速沸腾，小火则让食材的精华慢慢释放。小火炖多久？这取决于你想要什么样的排骨和萝卜。如果想要排骨炖得酥烂脱骨，萝卜入口即化，那就得炖上至少 一个半小时到两个小时。中间你可以打开盖子看看，如果浮沫又冒出来，就再撇一下。

炖到差不多一个半小时的时候，排骨的香味已经弥漫整个厨房了，萝卜也变得半透明。这时候，才是 放盐 的最佳时机。过早放盐会让肉质紧缩，影响排骨的软烂程度。盐的量要根据自己的口味来，可以先少放一点，尝尝味道，不够再加。记住，是 少量多次，直到味道满意为止。

等到排骨软烂到用筷子轻轻一拨就能骨肉分离，萝卜也变得晶莹剔透，入口即化的时候，你的白萝卜排骨汤就大功告成了。出锅前，撒上一小撮 白胡椒粉。别小看这白胡椒粉，它能把汤的鲜味瞬间提升好几个档次，有一种奇妙的提味效果。再撒上一点切碎的 葱花，增色添香。

这白萝卜排骨汤，其实是道极其家常的菜，家常到很多人都觉得它没什么技术含量。可真想把它炖得好喝，炖得能让人在寒冬腊月里，喝一口就从头暖到脚，那里面蕴含的，可不只是简单的食材和步骤，更是时间和耐心，还有一点点对食材的敬意。

我记得有一年冬天，我重感冒，浑身乏力，什么都吃不下。老头子笨手笨脚地想给我炖个汤，结果炖出来的萝卜汤又油又腥，萝卜还硬邦邦的，我闻着味儿都想吐。他看着我那嫌弃的眼神，沮丧得像个孩子。等我病好了，第一件事就是给他演示了一遍这萝卜汤怎么做。他现在也学会了，虽然炖出来的没有我的那股子清甜醇厚，但也像模像样了。有时候他还会学我，边炖边碎碎念：“要多削一点皮，要用温水冲，要先炒再炖……”听着就觉得，这汤里头，不光有萝卜排骨的鲜味，还有一家人的温暖和烟火气。

所以啊，如果你也想尝尝这平淡里的真味，不妨试试我这法子。它没有复杂的香料，没有花哨的摆盘，只有食材最本真的滋味，在时间的熬煮下，慢慢地渗透出来。一口下去，清甜中带着肉香，萝卜软糯，汤汁暖胃，那种熨帖，是任何山珍海味都给不了的。试过你就会知道，最简单的，往往是最难忘的。