发面饼的做法

发面饼的做法

说起发面饼，我脑子里第一个蹦出来的，不是什么复杂的配方，也不是什么高深的技巧，而是我奶奶那双常年沾着面粉的手。小时候，每到傍晚，奶奶的厨房里就弥漫着一股酵母混着麦子的香气，那是她老人家开始做发面饼的信号。那香味，比任何闹钟都准时，也比任何记忆都深刻。如今我自己也捣鼓了几十年厨房，从一个厨房小白硬生生磨成了个“老江湖”，这发面饼，也成了我家里餐桌上雷打不动的一道主食。看似简单，但要做出那种外皮微微酥脆、内里蓬松柔软、掰开后能看见均匀大孔洞、吃起来带着淡淡麦香和回甜的发面饼，里头的门道可真不少。

我见过太多方子，也试过五花八门的“捷径”，什么泡打粉啦，什么先蒸后烙啦，但我告诉你，真正能触及灵魂的，还是最传统、最纯粹的那条路。别急，听我慢慢道来，这里头有我的血泪史，也有我的得意之作。

第一，面粉的选择，这可是根基，半点马虎不得。

市面上花花绿绿的面粉袋子那么多，我独爱 中筋面粉。是的，就是那种最普通、最家常的all-purpose flour。别瞧不起它，发面饼要的就是那种不过分筋道，又能撑起内部气孔的温和质地。高筋面粉筋度太高，做出来的饼会过于瓷实，嚼劲是有了，但少了那份松软；低筋面粉又太软，撑不起内部结构，饼容易塌。所以，老老实实选好中筋。牌子嘛，我个人偏好那种面粉本身就带着股清雅麦香味的，有些廉价面粉闻起来总有点怪味，趁早弃了。

第二，酵母和水的黄金配比，以及温度的玄学。

这酵母，我是雷打不动地用 干酵母。新鲜酵母固然好，可保质期短，不易储存，咱们居家过日子，便利性也得考虑。我的秘诀是：每500克面粉，配5克干酵母。这个比例，在绝大多数家庭环境下，都能保证酵母有足够的“动力”去工作，又不至于让饼发出太重的酵母味。

水呢？重中之重！它直接决定了饼的口感。你别听那些方子说什么“大概XX毫升”，厨房里没有“大概”二字，尤其是发面。我经过无数次的实践和失败，总结出一个相对稳定的比例：500克面粉，大概需要280毫升到300毫升的水。 瞧，我用了“大概”了，但不是没理由的——因为面粉的吸水性会因批次、品牌、甚至存放环境略有差异。所以，水要 分次加。先倒一部分，边搅拌边看面粉的状态，直到所有面粉都润湿成雪花状，再一点点往里添，直到面团能初步成团，但还带着点儿黏手劲儿，就对了。记住，发面饼要软，水就得比做饺子面多那么一丢丢。

至于水的温度，这是酵母的“命门”。用冷水，它睡着了；用开水，它直接“归西”了。我每次都是用手试，感觉 温温的，像婴儿洗澡水一样，大概 35-40°C，这个温度能最大限度地激活酵母的活性，让它们欢快地跳舞，产生二氧化碳。你把酵母先用这温度的水化开，静置个五分钟，看看水面是不是起了层细密的泡沫，如果有了，恭喜你，酵母活了！要是没动静，赶紧换一包酵母吧，别耽误时间了。

我还会加一小勺 白糖，大概5克左右，给酵母提供“口粮”，加速发酵。同时，别忘了再加 3克左右的盐，盐不仅仅是为了调味，它还能让面粉的筋性变得更好，口感更丰富，而且能平衡酵母的微酸，让饼的味道更有层次。

第三，揉面：耐心是最好的调味料。

面粉、酵母水、糖、盐都倒进一个大盆里，先用筷子搅成絮状，然后上手揉。千万别急着把面团揉得光滑无比，先揉个三五分钟，让面粉和水充分结合，直到没有干粉，面团也成型了，但可能还有点坑洼不平。这时候，盖上保鲜膜，让面团“歇”个10-15分钟。这个过程叫“饧面”，能让面粉充分吸水，面筋得到放松，后续再揉就事半功倍了。

饧好后，再来揉面。你会发现，面团变得柔软了很多，也更容易操作了。这时候，就要使出你的“洪荒之力”，把面团 揉到“三光”——盆光、手光、面光。但我的标准不止于此，我更看重的是面团的 触感：它应该变得 非常柔软，富有弹性，按下去能缓慢回弹，摸起来像婴儿的屁股一样光滑细腻。这个过程可能需要10分钟甚至更久，别偷懒，揉面越充分，做出来的饼内部组织越均匀，口感越好。

第四，一次发酵（醒发），别只盯着时间。

揉好的面团滚圆，放入一个大碗里，盖上保鲜膜，或者用湿布，送到一个 温暖湿润的地方 进行发酵。我家最常用的地方是烤箱，不开火，但开着灯（利用灯泡的余温），或者厨房里阳光好的地方。

发酵时间并没有一个固定标准，它受温度、湿度、酵母活性等多种因素影响。我的判断标准是 看面团的状态：它应该膨胀到 原来的2倍大甚至2.5倍大，轻轻按压面团表面，会感觉很柔软，并且能缓慢回弹。如果快速塌陷，那就是发酵过度了，饼会有酸味；如果按下去没有回弹，面团很硬，那就是没发好。

我有一个小诀窍：用手指蘸点面粉，在面团中央戳个洞，如果洞口不回缩，或者只有非常轻微的回缩，并且内部呈现出 漂亮的蜂窝状组织，那恭喜你，发好了！

第五，整形与二次发酵，这是松软的保障。

发酵好的面团取出，轻轻按压排气。你揉的时候能听到气泡“噗噗”的声音，闻到一股淡淡的发酵香气。别揉得太过分，把气都揉没了，就前功尽弃了。

将面团分成大小均匀的小份，我一般分成80-100克一个。然后 揉圆，再用擀面杖轻轻擀成厚约1厘米的圆饼胚。这里千万注意，不要擀得太薄，不然烙出来会像死面饼，不够蓬松。如果喜欢，擀开时可以在饼胚中间抹薄薄一层油，再对折叠起来，这样烙出来的饼会有更多层次，但我更偏爱直接擀圆，要的就是那份纯粹的暄软。

擀好的饼胚，不能直接下锅！这是很多新手容易犯的错误。它们需要 二次发酵。把饼胚整齐地码放在铺了烘焙纸的托盘上，互相之间留些空隙，然后再次盖上湿布或保鲜膜，放到温暖湿润的地方，进行 第二次醒发。这次时间会短一些，大概15-20分钟。你还是得观察状态：饼胚会变得 明显膨胀，比刚擀好时大了一圈，用手指轻按，会缓慢回弹，就说明二次发酵完成了。这一步，是让饼内部气孔更均匀、口感更松软的关键。

第六，烙饼，火候的艺术。

取一个 平底不粘锅，中小火预热。锅里倒上 少许食用油，我偏爱玉米油或者花生油，花生油烙出来的饼带着一股独特的坚果香，非常诱人。油不用多，薄薄一层润锅底就行，烙发面饼不需要大油，太油了反而会腻。

油热后，将醒发好的饼胚小心翼翼地放入锅中。别心急，不要一下子放太多，避免锅里温度下降太快。一次烙一到两个，确保锅里有足够的空间。

盖上锅盖，用 中小火 慢烙。盖锅盖能让饼内部受热均匀，也能利用水蒸气让饼更柔软。烙大概2-3分钟，你掀开锅盖，看到饼底已经 金黄，并且饼身 明显膨胀，鼓起来了，甚至像个小枕头一样，这时候就可以翻面了。

翻面后，继续盖盖烙2-3分钟，直到两面都变成 漂亮的焦糖色，用铲子轻轻按压饼身，感觉富有弹性，并且能听到内部气孔被挤压时的 “吱啦”轻响，饼就熟了。整个过程，闻着饼的麦香弥漫开来，看着它从一个扁扁的面团，慢慢变得圆润饱满，内心会涌起一种特别的满足感。

我的小固执和个人感悟：

有些人喜欢在面粉里加点牛奶，说这样更香。我也试过，是香，但总觉得少了点麦子的纯粹香气，而且牛奶有时会让饼的表皮变得过硬，不如清水做的那么“娇嫩”。所以，我还是坚持用清水。

还有，我见过有人烙饼之前会先蒸一下，说是为了确保熟透。但那样烙出来的饼，少了那层直接接触锅底产生的 金黄酥脆的外壳，口感就大打折扣了。对我来说，发面饼的魅力就在于它的“外酥里嫩”，蒸过的饼总少了那份“烟火气”。

做发面饼，说白了，是件跟时间、跟温度、跟手感打交道的事。它不像做蛋糕那样需要精准到克的配方，也不像做雕花那样需要巧夺天工的技艺。它更像是一种生活的智慧，一种对食材的尊重，一种对过程的耐心。当你亲手撕开一个刚出锅、还冒着热气、香气扑鼻的发面饼时，看着它内部均匀的气孔，感受它蓬松柔软的触感，再咬上一大口，感受那股淡淡的麦香和微甜在口腔中弥漫开来，你会觉得，所有的等待和付出，都值了。

这发面饼，可以就着一碗热粥吃，可以夹上奶奶腌的酸豆角，或者夹一筷子酱牛肉，那滋味，就是家，就是童年，就是千金不换的温暖。它不是什么高级料理，但它承载的情感，是任何米其林星级餐厅都给不了的。这就是我的发面饼，带着我的烟火气，带着我对我奶奶，对我厨房记忆的那份深深的眷恋。你呢？也试试看吧。