说起来这松鼠桂鱼，你可能觉得，多高大上的一道菜啊，饭店里才吃得到，家里做起来那不得把厨房炸了？我跟你说，哪有那么玄乎！当然，说它简单，那是哄孩子。这道菜，确实有点门槛，有那么几道工序，但它绝对不是什么可望不可即的“神仙菜”。对我而言，它更像是一个厨房里的“成年礼”，跨过去了，你就对油温、刀工、酸甜平衡有了更深的领悟。
第一次做松鼠桂鱼，那可真是灾难现场。鱼身切得乱七八糟，下锅一炸，整个就散了架，根本没个松鼠样儿，更别提酥脆了，吃起来跟柴火棒似的。酱汁呢，要么齁甜，要么酸得倒牙，简直是黑历史。可我就是不服这口气！越是难，越是要把它琢磨透。这些年，前前后后失败了不下十几次，才慢慢摸索出自己一套心得，现在端上桌，那可真是色香味俱全，连平时挑剔得要命的我家老头子都赞不绝口。所以今儿个，我就把这压箱底儿的诀窍，掏心掏肺地跟你分享分享。
食材的选择：根基！
做松鼠桂鱼，首先你得有条像样的鱼。我呀，是那种有点“轴”的人，做这道菜，除了桂鱼，我基本上不考虑别的。有人说用鲈鱼、草鱼行不行？当然能做，但那风味、那口感，跟桂鱼比，简直是天壤之别。桂鱼的肉质那叫一个细腻紧实，刺儿少，炸出来外酥里嫩，经得起折腾。如果你实在买不到桂鱼，硬要用别的鱼代替，那我建议你选肉质相对紧致、刺少的淡水鱼，比如鲈鱼。但丑话说在前头，别抱太高期望。
选鱼呢，也是门学问。我一般去活鱼档，就盯着那些眼睛清亮、鱼鳞完整、鱼鳃鲜红、摸起来手感滑溜溜的鱼。活蹦乱跳的自然是首选，但这玩意儿，也得看缘分。买回来之后，自己处理起来，才是真正的考验。先是去鳞，这活儿我得戴个旧手套，用个顺手的刮鳞器，从尾巴往头部刮，刮得干干净净，不然吃起来扎嘴。然后开膛破肚，把内脏、黑膜都清理干净，尤其是鱼脊骨那里的血线，一定要刮得一尘不染，这是去腥的关键。最后，内外都冲洗干净，用厨房纸巾里里外外彻彻底底地吸干水分，记住，是吸干，不是擦干，鱼身越干，后面炸的时候才越酥脆，这是其一要点！
刀工的艺术：灵魂！
鱼处理干净了，接下来就是松鼠桂鱼最核心、也最考验耐力的步骤——花刀。这可不是闹着玩的，它直接决定了你的“松鼠”能不能活灵活现，能不能炸得蓬松酥脆。
我的做法是：先把鱼头切下来，在鱼鳃盖下方一点的位置斜着切一刀，不要切断，然后把鱼鳃盖里的鱼鳃剪掉，整理鱼嘴，让鱼头呈现一个微微张开的“松鼠嘴”造型。鱼身呢，从脊背处下刀，沿着脊骨片开，一分为二，注意不要把鱼皮切断，让鱼肉和鱼皮完整分离。然后把鱼骨剔掉（这鱼骨啊，别扔，留着熬个汤那叫一个鲜美！）。现在，你得到两片带着鱼皮的鱼肉。
重头戏来了！在鱼肉上划花刀。拿起一片鱼肉，皮朝下，肉朝上。用刀倾斜45度角，从鱼尾向鱼头方向，一刀一刀地划下去，深度大概是鱼肉的三分之二，不要切断鱼皮！每刀间隔大概0.5到0.8厘米，不用太宽，也不要太窄。划完一遍，再把鱼肉转过来，呈90度角，同样倾斜45度角，再划一遍，形成网格状。这样炸的时候，鱼肉就会自然蜷缩，形成松鼠毛茸茸的身体。另一片鱼肉也如法炮制。这过程，得心平气和，刀要利，手要稳，别急，慢慢来，一刀一刀划出耐心和美感。划好的鱼肉，再用厨房纸巾按压一遍，把多余的水分再次吸干。然后用少许黄酒、一点点盐、几粒白胡椒粉简单腌制一下，大概15-20分钟，去腥增底味。
裹粉与油炸：外衣！
鱼腌制好，吸干水分！重要的事情说三遍！接着是裹粉。我个人偏好用玉米淀粉。有人喜欢用红薯淀粉，炸出来更硬更脆，但我觉得玉米淀粉炸出来的口感更细腻，外皮更薄更酥，而且不会发硬。裹粉一定要均匀，把花刀切开的每一条缝隙都填满，里里外外，边边角角，拍打掉多余的粉，让鱼身薄薄地附着一层粉即可。这层粉是鱼肉和热油之间的屏障，也是酥脆外壳的基石。
炸鱼，这是松鼠桂鱼酥脆的关键。我通常会选择一个口径大一点的锅，倒足量的油，至少能没过鱼身一半。油温的控制，是“功夫”！我一般是采用两炸法。
第一次炸：油温烧到六七成热（大概180°C），就是油面开始冒青烟，筷子放进去，周围立刻冒出密集的小泡泡。这时候，小心翼翼地提起鱼尾，把鱼头和鱼身慢慢地滑入油锅。用勺子不断地往鱼身上淋热油，让鱼肉受热均匀，慢慢定型。鱼尾巴可以稍微抬高一点，让鱼身尽可能地展开，形成松鼠的形状。鱼头部分可以先下锅炸定型，再将鱼身慢慢放入。炸到鱼身微微发黄，肉质定型，就可以捞出来沥油了。这个过程大概需要3-5分钟，看鱼的大小。
第二次炸：这是为了让鱼身更酥脆，颜色更金黄。把油温再次升高，达到八九成热（200°C左右），就是油面开始翻滚，冒出更大的烟。把刚才炸过的鱼再次放入锅中，复炸大约30-60秒，动作要快，颜色金黄，发出“滋啦滋啦”的酥脆声响就可以立刻捞出。捞出来后，迅速放在大盘子里，用厨房纸巾吸掉多余的油。看看，是不是已经有了松鼠的模样？
灵魂酱汁：精髓！
松鼠桂鱼的灵魂，可不全在鱼身上，那酸甜可口的酱汁才是点睛之笔！酱汁配方，我试过无数版本，最后定格在了这个平衡且浓郁的口味。
我用的酱汁配料比例（请根据个人口味调整）：
| 配料 | 推荐用量（克/毫升） | 备注 |
|---|---|---|
| 番茄酱 | 80-100克 | 选浓郁型的，别用番茄沙司，炒出红油是关键。 |
| 白醋 | 60-80毫升 | 我用镇江香醋或米醋，香醋更醇厚。 |
| 白糖 | 50-70克 | 甜度可调，我喜欢稍甜一点。 |
| 生抽 | 15毫升 | 提鲜，增加复合味。 |
| 盐 | 2-3克 | 少许，平衡味道。 |
| 高汤/清水 | 100毫升 | 高汤更鲜，没有就用清水。 |
| 水淀粉 | 适量 | 勾芡用，通常是20克淀粉+30毫升水。 |
| 蒜末 | 10克 | 增香。 |
| 葱花 | 10克 | 增香。 |
酱汁的制作过程同样重要：
锅里留一点底油，先把蒜末和葱花（一部分）煸炒出香气。然后立刻加入番茄酱，用中小火不停地煸炒，炒出红油，这一步很重要，能让番茄酱的酸涩味挥发掉，只留下浓郁的番茄香气，颜色也会更好看。接着倒入白醋、白糖、生抽、盐和高汤/清水，大火烧开。尝尝味道，根据自己的喜好调整酸甜度，宁可少放点醋和糖，后面还能补救。最后，关键一步：淋入调好的水淀粉，用勺子不停搅动，直到酱汁变得浓稠透亮，呈现出那种流动的、挂壁的状态。关火。
点睛之笔：淋汁与摆盘！
炸好的松鼠桂鱼，已经乖乖地摆在盘中。把那热腾腾、泛着诱人红光的酸甜酱汁，颤巍巍地从鱼头淋向鱼身，那瞬间，热油和酱汁相遇，发出“滋啦”一声，带着浓郁的香气扑鼻而来，鱼肉上的花刀会因为热酱汁的冲刷而微微颤动，仿佛松鼠真的要活过来一般。这声音，这香气，就是松鼠桂鱼最勾人的瞬间。
我还会准备一些配料来点缀，既能增加口感，又能丰富色彩。比如焯过水的青豆、玉米粒和胡萝卜丁，撒在鱼身上。更高级一点，再撒上一把提前烤熟的松子仁，那独特的坚果香气和脆生生的口感，与酸甜的鱼肉结合，简直是绝配，吃一口就停不下来。
我的小固执和经验总结
- 鱼要鲜活：这没得商量，新鲜的鱼肉质才紧实，炸出来才美味。
- 吸干水分：无论是洗净后还是腌制后，鱼身上的水分一定要吸干，不然炸的时候会崩油，而且影响酥脆度。
- 刀工要稳：花刀决定了松鼠的“神韵”，也决定了鱼肉的受热均匀度和酥脆度。耐心点，别慌。
- 油温要准：两炸是确保外酥里嫩的关键。第一次低温定型，第二次高温上色增脆。
- 酱汁要平衡：酸甜口的菜，平衡感最重要。番茄酱一定要煸炒到位，炒出红油。醋和糖的比例，初学者可以按照我的配方来，但一定要尝，根据自己的口味微调。
- 出锅即食：松鼠桂鱼最佳的赏味期就是刚出锅，热气腾腾，外皮酥脆，汁水包裹着鱼肉。时间久了，外皮会回软，影响口感。
我家的餐桌上，松鼠桂鱼的出场，往往伴随着一阵小小的骚动。孩子们争着抢着要吃鱼头，说那是“松鼠的脑袋”，老头子呢，慢悠悠地夹起一块鱼肉，细细品味，然后满足地眯起眼。看着他们吃得那么开心，我心里那点儿做菜的辛苦，都化作了满满的成就感和幸福。
所以说，松鼠桂鱼，它不仅仅是一道菜，它是对你耐心的考验，是对你技艺的磨砺，更是你对家人一份沉甸甸的爱。下回啊，别再觉得它遥不可及了，找个周末，给自己一个挑战，也给家人一份惊喜，你会发现，厨房里的乐趣，远不止于此。
