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油爆虾的做法

每年初夏,南方的梅雨季节还没彻底铺开,但我家厨房就已经开始弥漫一股带着油烟的甜鲜味儿了。这味道,几乎是条件反射,一闻到,就知道餐桌上一定少不了那盘通体红亮、油光锃亮、每一只都蜷曲如弯弓的油爆虾。说起来,油爆虾在我家,就像每年夏天的第一口冰镇西瓜,是仪式感,是慰藉,也是我这位“老”煮妇,心底里那点儿固执的骄傲。

好多人瞧着油爆虾,觉得不就是虾过油,再淋个汁儿嘛,能有多大讲究?嗨,这话可就外行了。真要论起这油爆虾的门道,那不光是技巧,更是对食材的一份敬畏,对火候的精准拿捏,以及,说句大白话,对自己手艺那点儿不容妥协的坚持。

首先,虾的选择,这是油爆虾的命根子!市面上什么基围虾、草虾、冰鲜大虾,统统靠边站。我做油爆虾,认准的就一个——鲜活的河虾。就是那种个头不大,顶多拇指长短,带着青灰色泽,在水里活蹦乱跳,甚至会“嗞啦”一下蹦出盆儿来的小河虾。为什么非它不可?海虾固然个大肉肥,但总带着一丝海水的咸腥和粉糯。而河虾,尤其是刚捕捞上来的,肉质更为紧实弹牙,带着一股天然的清甜,那股子鲜活劲儿,是任何冰鲜货都模仿不来的。挑选的时候,你得仔细看,虾身是不是通透有光泽,虾头和虾身连接处是不是紧密,有没有发黑的迹象。最好是能自己挑,看着它们在你眼前活蹦乱跳的,那种鲜度,吃进嘴里,是能听见“咯吱”一声脆响的。

买回来的虾,处理起来也有讲究。好多人图省事,直接下锅,那是暴殄天物。我呢,习惯性地,得给它们“打扮打扮”。先用清水冲洗干净,沥干水分。接着,就是剪刀上场了:剪去长须,这样吃的时候不扎嘴,也显得利落;剪掉虾枪和虾脚,一是美观,二是为了避免油爆时炸得油星四溅。最关键的一步,也是我极力推荐的“秘诀”——用剪刀从虾背第二节开始,轻轻剪开虾壳,一直到虾尾,但不要剪断。同时,挑出虾线。别小看这开背的动作,它不光能让虾肉在高温下受热更均匀,虾身蜷曲得更漂亮,更重要的是,后续的料汁能更好地浸入虾肉,让每一寸虾肉都饱含鲜甜。至于虾线,那是虾的肠道,带着泥沙和腥味儿,哪怕再细,也得耐着性子挑干净。我曾有一次偷懒没挑干净,结果吃的时候总觉得有沙粒感,那一整盘虾,在我心里都打了折扣,后来再没犯过这毛病。

处理好的虾,我就这么干放着,不腌制。对,你没听错,不腌制!许多方子会教你用料酒、姜片腌一下,去腥。但油爆虾的精髓,在我看来,就是最大程度保留虾本身的鲜甜。只要虾够新鲜,过油的手法对了,腥味自然烟消云散,留下的是纯粹的虾味。

接下来,就是“油爆”这个核心词的重头戏了。锅里倒油,而且要多倒油,比你平时炒菜的量起码多出两倍。用我的话来说,得让虾在油锅里“洗个热水澡”,而不是“泡个脚”。油量不够,虾会变成“炒”虾,而不是“爆”虾,口感和色泽都会大打折扣。我一般会选用花生油或者菜籽油,它们烟点高,味道也比较清爽。

火候,更是油爆虾的“灵魂所在”。这道菜,要的就是一个字:!油锅烧到七八成热,也就是油面开始冒出轻微的青烟,或者你丢一小片姜进去,姜片会立刻激烈地翻滚、滋啦作响。这时候,虾就可以下锅了。记住,一定要分批下虾!这是为了保证油温不骤降,如果一次性把虾全部倒进去,油温会急速下降,虾肉会因为受热不均而变老变柴。每次下虾的量,大概就是锅底铺满一层,不互相挤压的程度。

当虾入锅的那一刻,锅里会响起一阵“滋啦”的欢快声,那是虾与热油激情碰撞的声音。虾身会迅速地从青灰色变为艳红色,并漂亮地蜷曲成U型。这时候,你的手就得像“闪电侠”一样,拿着锅铲快速翻炒几下,确保每一只虾都均匀受热,大概也就是十几二十秒钟的事儿。待虾身全部变红,且外壳变得略微酥脆时,就得立刻用漏勺捞出,沥干多余的油分。千万别贪恋那几秒钟,多一秒,虾肉就会老一分,失去它最迷人的弹性和鲜嫩。我曾因为犹豫那么一两秒,就毁掉了一整锅的好虾,那滋味,别提多肉疼了!

虾捞出后,锅中留下底油,不用太多。这时,就是调料的舞台了。油爆虾,我心中的味型是甜鲜带酸,这三者的平衡,决定了这道菜的成败。我的调料配方,简单却直击灵魂。

调料 初始建议量 (每500克虾) 备注
白砂糖 3 大勺 油爆虾的灵魂,宁多勿少,负责回甘和色泽。
香醋 2 大勺 选择颜色清亮的香醋,不宜过酸抢味。
生抽 1 大勺 提鲜,少量即可,避免颜色过深。
料酒 1 大勺 可在虾入锅前或烹饪时少量加入去腥。
姜丝 1 小撮 去腥增香,必不可少。
葱花 适量 出锅前撒上,增色添香。

先在锅中底油里投入切好的姜丝,小火煸炒出香味。那股子姜的辛香一出来,就仿佛为接下来的主角铺好了红毯。然后,倒入白砂糖。记住,是直接下糖,让它在油里慢慢融化,千万别炒成糖色,那味道就不对了。糖融化后,稍微有一点点焦化的边缘,立即倒入香醋生抽,再加一点点料酒。醋一下锅,锅里会发出“嗤啦”一声,紧接着就是一股带着甜酸的复合香气扑鼻而来,浓郁得让人瞬间清醒。

迅速将之前过好油的虾倒入锅中,大火快速翻炒,让每一只虾都均匀地裹上那层诱人的糖醋汁。这个过程也要快,让虾回锅吸汁的同时,又不能让它们在锅里呆太久。等到汁水变得稍微浓稠,均匀地挂在虾身上,每一只虾都油光发亮,呈现出那种让人垂涎欲滴的琥珀色,就可以关火了。最后,撒上一把碧绿的葱花,趁着锅的余温,葱花的香气也被激发出来,和着虾的鲜甜、糖醋的醇厚,简直是绝配。

端上桌的那一刻,盘子里的油爆虾就像刚从画里跳出来一样,红亮诱人,自带光泽。夹起一只,虾壳因为高温油爆的缘故,变得酥脆,有些地方甚至可以直接嚼碎咽下去。轻剥开壳,露出里面雪白紧致的虾肉,送入口中,先是那层油光锃亮的糖醋汁带来的甜、酸、咸的复合冲击,紧接着是虾肉本身的清甜和Q弹。咀嚼间,虾肉的汁水在口中迸发,带着一股纯粹的鲜美,让人忍不住一口接一口。

对了,这里我要特别提一下,有些地方做油爆虾,会加入番茄酱。每当我看到那红得发假的颜色,闻到那股子明显的番茄味儿,我心里就忍不住嘀咕:“那叫茄汁大虾,不叫油爆虾!” 油爆虾的色泽,是来自于虾壳本身高温下的红亮,以及糖在油中的作用,绝不是靠番茄酱染出来的。而且,番茄酱的酸甜味道太过于外露和直接,会完全盖住河虾本身那份天然的清甜,失去了油爆虾最珍贵的“本味”。在我看来,那是对油爆虾这道经典菜的一种“亵渎”。就像你把一张水墨山水画涂成了油画,味道固然有,但意境全无了。

还有些人,喜欢在出锅前勾个芡,让汤汁更浓稠。我个人是不勾芡的。油爆虾讲究的是一个“爆”字,虾肉要爽滑弹牙,虾壳要酥脆,汁水是薄薄一层均匀地挂在虾身上,而非浓稠的芡汁。如果芡勾得太厚,会影响虾肉的口感,让它变得黏糊糊的,失去了那份轻盈感。

这道油爆虾,承载着我太多厨房里的记忆。小时候,外婆做油爆虾,我总喜欢趴在厨房门口看她如何利落地剪虾线,如何精准地控制火候。每次虾一出锅,我就眼巴巴地等着她拨给我第一只,烫得我直哈气,却舍不得放下。后来自己开始做饭,第一次尝试油爆虾,信心满满,结果因为油温不够,虾肉粘锅,而且变得又老又柴,一盘虾,硬是吃出了嚼橡胶的感觉。那挫败感,直到现在都记忆犹新。也正是因为那一次的失败,我才开始真正钻研,去体会油温、去感知火候、去琢磨调料的平衡。

这道菜,看似简单,实则处处是学问。它考验的,不光是厨艺,更是耐心和对细节的把控。但每当我看着家人吃得眉开眼笑,听着他们啧啧称赞“还是你做的油爆虾最地道!”的时候,心里就觉得,所有的折腾,所有的“固执”,都值了。这盘油爆虾,不仅仅是一道菜,它更像是我家餐桌上的一枚印记,记录着夏日的味道,也记录着那些充满烟火气的生活瞬间。如果你也想尝尝这股子带着老派讲究的甜鲜味儿,不妨也去菜场挑上两斤活蹦乱跳的河虾,回家,跟着我的法子,好好“爆”一回吧。相信我,那份来自食材本身的清甜和高温油爆后带来的酥脆弹牙,绝对会让你惊艳。

油爆虾的做法插图

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