炸麻花的做法和配方

要说厨房里最能让人踏实、安稳的香味儿，我心里总觉得不是什么炖肉的浓郁，也不是烤箱里蛋糕的香甜，反而是那种带着点热烈、又有点憨厚劲儿的油炸面食香。尤其到了冬天，屋外北风呼呼地刮，屋里暖气一开，再搓上几根麻花炸起来，那股子麦子的香、油的香、还有点点甜的香气一混合，简直能把人魂儿都勾出来。

我炸麻花，这活儿干了几十年，从年轻时跟着我妈学，那时候条件有限，面粉粗糙，油也金贵，但炸出来的麻花，哪怕是有点硬邦邦的，也觉得是世上顶好的美味。后来自己成了家，有了孩子，又折腾出了一套自己的“门道”，可以说，每根麻花里都带着我的这点子固执和满满的心血。今天我就掰开了揉碎了，跟你们好好聊聊，这炸麻花，到底要怎么搞，才能做到外酥里软，咬一口嘎嘣脆，却又不失那份面香和嚼头。

咱先不说别的，先聊聊这面粉。市面上琳琅满目的面粉，高筋低筋中筋，还有各种专用粉。但要做麻花，我的经验是，中筋面粉，也就是咱家最常用的那种普通面粉，它就是王道。你用高筋粉？那麻花炸出来韧性太足，嚼着费劲儿，失去了那种蓬松的酥脆感。低筋粉呢，又太软榻，没筋骨，炸出来容易散，也撑不起型。所以啊，别瞎折腾，就选最普通的中筋面粉，它的蛋白质含量不高不低，恰好能揉出恰到好处的筋性，让麻花既有嚼劲又不失酥脆。

再来，就是麻花的“灵魂”配方了。你看，人人都说麻花简单，不就是面粉加水炸吗？嘿，这话你可就外行了。越是看似简单的东西，越是讲究细节。

有些人家做麻花，喜欢加点牛奶或者奶粉，说是能增加奶香味儿。我试过，嗯，确实有奶味儿，但我觉得，那股子奶味儿反而有点儿“喧宾夺主”，把面粉和油炸后特有的那种质朴的香气给盖住了。所以，我更偏爱用鸡蛋，它给麻花带来的那种金黄和酥脆，是牛奶给不了的。而且，鸡蛋的加入，能让面团的延展性更好，后面搓条的时候会省力不少。

和面，这是第一步，也是决定成败的关键。你不能指望面团自己乖乖听话，它得你用心去“ coax”（哄）它。把面粉、糖、盐、泡打粉都倒进一个大盆里，用筷子搅和匀称了。酵母呢，用少许温水先化开，静置个几分钟，让它活跃起来，你看它表面冒小泡泡了，就说明它“醒”了。然后把鸡蛋打进去，再倒入酵母水，剩下那点温水就得边倒边搅了。记住，水一定不能一次性倒完，面粉的吸水性是不一样的，慢慢来，直到面团能初步成团，没有干粉就行。

接下来就是最考验耐心的环节——揉面。把面团从盆里挪到案板上，这时候的面团可能还比较粗糙，甚至有点黏手。别慌，先别急着加干粉，加了干粉，面团就容易变硬。你需要做的，是使出吃奶的劲儿去揉它，推出去，再拉回来，用掌根揉搓。一开始会黏，会不听话，但你得坚持。大概揉个十分钟，你会发现面团开始变得光滑，弹性也出来了。这时候，再淋上那15-20毫升的食用油，继续揉！把油都揉进面团里去。揉啊揉，直到面团变得非常光滑，富有弹性，摸上去像婴儿屁股一样细腻，而且用手轻轻一按，能感受到那种微微的阻力，但松手又能慢慢弹回来，这就对了！整个揉面过程，至少要揉够15-20分钟，一点都不能偷懒。这个步骤，揉到位了，麻花炸出来才会有层层叠叠的酥脆感，而不是死硬的。

面团揉好了，它也累了，咱也累了，都得休息休息。找个大碗，碗底抹点油，把面团放进去，盖上保鲜膜或者湿布，放到温暖的地方进行第一次醒发。冬天可能要1-2小时，夏天就快多了，大概40-60分钟。面团会慢慢膨胀，变成原来的1.5倍到2倍大，用手指蘸点面粉，轻轻戳一下，洞口不回缩或者缓慢回缩，说明就发好了。

醒发好之后，把面团取出来，轻轻揉搓排气，再揉成长条，平均分成大小均匀的小剂子。每个小剂子大概20-30克，这个大小炸出来的麻花会比较秀气，也更容易炸透。然后就是麻花成型的关键了——搓条和拧麻花。

取一个小剂子，用手掌心搓成长约30厘米左右的细长条。这需要点耐心和巧劲儿，力道要均匀，才能搓得又细又长，而且粗细一致。搓好的长条，两端分别向相反方向搓，让它自己打卷儿，然后两头合在一起，它自己就会拧成一股麻花劲儿了。再稍微拧紧一点，让它拧成双股的麻花状。这一步，多练几次就有手感了。如果你喜欢更复杂的形状，也可以搓成两根小细条，然后像编辫子一样编起来，或者拧成三股的，都行，但我觉得最经典的还是双股的，炸出来最漂亮。

搓好的麻花，不能直接下锅炸，还得给它们最后一次醒发。把搓好的麻花整齐地码放在铺了烘焙纸或者撒了干粉的案板上，盖上湿布或者保鲜膜，静置15-20分钟。别小看这短短的十几分钟，它能让麻花更蓬松，下锅后更容易膨胀，炸出来口感更酥脆。

终于，到了最激动人心的炸制环节。这可是决定麻花最终命运的时刻！取一个深一点的锅，倒入足量的食用油，一定要多，至少要能没过麻花。火候是油炸的命脉，炸麻花尤其如此。我的经验是，先中火把油烧到五成热。怎么判断五成热？你扔一小块面团进去，它会迅速浮起，周围冒着细小的泡泡，但不会立刻变色，这就差不多了。油温千万不能过高！如果油温太高，麻花一入锅就会瞬间焦黑，外面糊了，里面还是生的。

油温到了，就可以下麻花了。一次不要放太多，要留够它们翻身和膨胀的空间，以免挤在一起受热不均。当麻花一入锅，你就能听到那令人心旷神怡的“滋啦”声。这时候，火候要稍微调整一下，转中小火。刚下锅的麻花会沉底，慢慢地，它们会自己浮起来，颜色也开始慢慢变黄。用筷子轻轻拨动，让它们均匀受热。

等麻花变得金黄，并且表面开始出现细密的裂纹时，就需要将火稍微调大一点点，转成中火甚至中大火。这最后几分钟是“抢酥”的关键。高一点的油温能把麻花内部的水汽彻底逼出来，让它变得更加酥脆，同时也能让颜色变得更加诱人。持续炸到麻花呈现出漂亮的枣红色，并且用筷子敲击时能听到清脆的“咯嘣”声，就说明它已经熟透并且足够酥脆了。立马捞出来，放到铺有吸油纸的沥油网上，让多余的油分沥掉。别急着吃，刚出锅的麻花内部热气腾腾，口感还没完全稳定，稍微放凉一些，等它温度降下来，那嘎嘣脆的口感就会完全展现出来。

我记得有一年冬天，我第一次尝试自己揉面炸麻花。那天，面团怎么也揉不光滑，黏得我手上、案板上都是。好不容易搓成条，下锅炸的时候又把油温弄得太高，第一锅麻花，还没等我反应过来，就焦黑一片，味道苦涩，简直是场灾难。我当时那个沮丧啊，差点就把整盆面都扔了。后来是我妈来了电话，我跟她抱怨，她就慢悠悠地说了句：“傻闺女，做面食，面团有它自己的脾气，你得跟它磨合，急不得。火候更是要慢慢体会，多炸几次，你就懂了。” 真是说得在理啊。从那以后，每次做面食，我都会告诉自己，要耐心，要体会食材的“脾气”。现在再做麻花，那份从容和自信，都是从一次次失败中摸爬滚打出来的。

吃这麻花啊，我个人最喜欢的是原味儿的，就那样，带着点淡淡的甜，有点咸，透着麦子的香和油炸的酥。有人喜欢再撒点白糖粉，或者淋点蜂蜜，甚至裹一层糖浆。当然，这些吃法也各有风味，但我觉得吧，最能体现麻花本来味道的，还是趁着刚炸好，热气散去后，那份纯粹的酥脆和香甜。

炸麻花，不仅仅是炸几根面条子，它承载的是一份家的味道，一份儿时的记忆，更是我厨房里那份不急不躁、精益求精的执着。下次，当你也想吃口热乎乎、香喷喷的麻花时，不妨也拿起面粉，亲手试一试。相信我，当你看着那一根根面条在热油里翻滚膨胀，变成金黄酥脆的麻花时，那份成就感和满足，绝对比买来的香上百倍不止。而且，那种充满烟火气的厨房，才是我们最温暖的港湾，你说是不是这个理儿？