茴香饺子的做法

我这人吧，对吃，尤其是家里那口儿的吃食，总有点儿说不清道不明的执着。旁人爱山珍海味，我倒觉得，有时候一碗普普通通的饺子，只要馅儿对了，皮儿筋道，那滋味儿，比啥都来劲儿。尤其到了茴香上市的季节，我心里头那点儿小九九就开始打转转了——得，茴香饺子，这可是我家的“头牌”，每年都得来上几回，不然总觉得少了点儿啥。

说起茴香饺子，外头馆子里也常有，可总吃不出我想要的那股子劲儿。有些做得太油腻，有些茴香味儿又寡淡得让人怀疑人生，还有些肉馅儿柴得跟锯末子似的，嚼着费劲。在我看来，茴香饺子这东西，看似简单，实则门道儿不少，就跟谈恋爱似的，得讲究个“对味儿”，得有耐心，还得有那么点儿“不走寻常路”的偏执。

先说这茴香，那可是这道饺子的灵魂，没它不成气候。我选茴香，从来不爱那种又粗又壮、茎部发白的“老家伙”，那种多半纤维粗糙，嚼起来塞牙不说，茴香味儿也冲得有点儿野蛮。我总喜欢挑那些叶片儿碧绿、茎秆儿细嫩、掐一下还能感受到微微汁水、带着一股子清甜香气的小茴香苗。那种带着点儿清凉、又有点儿像八角茴香的独特香气，是这饺子能让人念念不忘的精髓。买回来之后，我通常是先大略择去枯叶黄叶，然后浸泡在清水里头，让它把身上的泥土和农药残留吐干净，再用流动水冲洗几遍，最后控干水分。控干这步很重要，不然馅儿里水分太多，饺子容易破，口感也受影响。很多人会把茴香焯水，说能去涩味，我是不大乐意的。茴香独特的风味，焯水一过，可就折损大半了，那股子生猛又清新的劲儿，才是茴香的魅力所在。要是非得处理，顶多就是开水里过一下，十秒钟都嫌多，立马捞出来过凉水，然后迅速挤干。但我家通常是直接生用，只要后期调馅儿的手法对了，那点儿所谓的“涩味”反倒成了点睛之笔。

接下来就是肉馅儿了，这是饺子的骨架，撑起整盘饺子的滋味儿。我做茴香饺子，猪肉是首选，牛羊肉固然可以，但总觉得和茴香的清雅不太搭。猪肉呢，又不能是全瘦的里脊，那样的馅儿吃起来发柴发干，一点儿汁水都没有。也不能是太肥的五花肉，那样会腻得慌。我的经验是，猪前腿肉和五花肉按比例混合，比例大概是三肥七瘦，或者四肥六瘦，这个得看肉的品质和个人喜好。我偏爱猪前腿肉，它的瘦肉部分纤维细嫩，肥肉部分分布均匀，绞出来的馅儿口感最佳。如果你能买到带着猪皮的五花肉，那更是极品，把猪皮熬成皮冻加进去，或者直接带着猪皮切丁剁馅儿，能让饺子馅儿汁水饱满得让人咬一口就爆浆。

说到剁馅儿，我强烈建议手剁。机器绞出来的肉馅儿，虽然省事儿，但肉的纤维都被破坏得七七八八，吃起来总少了一股劲儿，口感发散，没有嚼头。我宁愿多花点儿时间，用刀一点点把肉剁成小丁再细细地剁碎，这样出来的肉馅儿，颗粒感和黏性兼具，包出来的饺子才更有层次感。剁好的肉馅儿，先别急着和茴香搅和，得先给它“喂水”和“上劲儿”。

我把肉馅儿放入一个大盆里，先加点儿花椒水（提前用热水泡花椒，放凉后过滤，只留水，花椒粒不要），花椒水既能去腥增香，又能给肉馅儿提供水分，让它变得更滑嫩。边加花椒水边用筷子顺着一个方向搅打，这可是个技术活儿，也是保证饺子馅儿多汁的关键。搅到肉馅儿把水分都“吃”进去，变得黏稠、上劲儿，甚至能感觉到筷子搅动时带着明显的阻力，那就对了。

接下来是调味儿。我的调味儿清单其实挺简单的，但每一样都不能少，而且顺序也讲究：

首先是葱姜末，我通常是先把葱和姜切细末，用热油泼一下，激发出香味儿，再加入肉馅儿里。这步是给肉馅儿“增香去腥”的基础。

然后是生抽和老抽。生抽提鲜，老抽上色，让肉馅儿看起来更有食欲。

蚝油是我的一个小秘诀，它能增加馅儿的复合鲜味和润泽度，让口感更醇厚。

一点点白糖，不是为了甜，而是为了提鲜，这点糖能让肉馅儿的鲜味儿瞬间提升一个档次。

白胡椒粉去腥增香，香油（或芝麻油）增添风味和润滑度。

最后，再加点儿食用油，这是为了把肉馅儿和茴香在混合后，各自形成一层油膜，锁住水分和香气。

这里我通常会准备一个表格，对比一下我的调味比例和一些常见做法：

所有调料都加进去后，再次顺着一个方向搅打均匀，让肉馅儿充分吸收味道，并且再次“上劲儿”。搅拌过程中，你会看到肉馅儿变得越来越抱团，颜色也越来越诱人。这时候，我通常会用筷子挑一小点儿尝尝咸淡，不放心的话，微波炉叮个十几秒熟了再尝。只有自己满意了，才能继续下一步。

肉馅儿调好，就轮到茴香出场了。之前控好水的茴香，切得越细越好，但别剁成泥。切好的茴香，我会先用一点点香油或者食用油拌匀，让油在茴香表面形成一层薄膜，这样能有效地防止茴香出水，也能锁住它的清香。拌好的茴香，再和调好的肉馅儿混合，用筷子或者手轻轻抓匀，记住，不要过度搅打，只要混合均匀即可，过度搅打会让茴香出水，影响口感。

馅儿好了，我们来擀皮儿。饺子皮儿，我讲究个韧劲儿和口感。面粉我通常会用中筋面粉，但为了增加嚼劲，我有时候会混合一部分高筋面粉，大概中筋面粉七成，高筋面粉三成。水温也特别讲究，用温水和面，大概是四五十度的样子，手摸着不烫但又暖暖的。温水能让面粉充分吸水，面团儿也更柔软，擀出来的饺子皮儿有延展性，煮的时候不容易破。水和面的比例，我通常是面粉：水 = 2:1，也就是500克面粉大概加250毫升水，但这个比例得根据面粉的吸水性调整，宁可一点点加水，也别一次性倒太多。

和面揉面是个力气活，也是功夫活。面团儿从最初的疙疙瘩瘩、手上黏黏糊糊，到后来变得越来越听话，像个温顺的胖娃娃，表面光滑细腻，一按下去还有点儿回弹的劲儿，那就是差不多了。揉到“三光”：面光、盆光、手光，这面团儿就算到位了。揉好的面团儿，还得让它“醒发”一下，盖上湿布或者保鲜膜，放在一边至少醒上三十分钟。这期间，面粉里的蛋白质会充分吸水，形成面筋，面团儿会变得更加柔软有弹性，擀皮儿的时候才不会费劲，口感也会更好。

面醒好了，取出来揉成长条，切成一个个小剂子，然后擀成饺子皮儿。擀饺子皮儿，中间要厚，边缘要薄，这样包出来的饺子肚子才能鼓起来，馅儿也能包得多，煮的时候边缘薄的地方也能很快熟透，还不至于破。我擀皮儿的手法是一手拿着剂子边转边擀，一开始可能笨手笨脚的，但熟能生巧，没多久就能擀出又圆又薄的皮儿了。

包饺子我就不细说了，每个人都有自己的习惯和手法。我喜欢包成元宝状的，既美观，馅儿也足，而且封口严实，煮的时候不容易露馅儿。看着一个个白胖胖的饺子排成队，心里那叫一个满足。

最后，煮饺子也得讲究点儿。水要宽，锅要大，水开后点点盐，这样煮出来的饺子皮儿不会黏连，也更筋道。饺子下锅后，用勺子轻轻推动，防止它们粘底。等水再次沸腾，点一次凉水，让水温降下来，防止饺子皮儿快速膨胀破裂，同时也能让馅儿均匀受热。连续点三次凉水，也就是所谓的“三点三开”。每次点完水，水再次沸腾后，再点第二次、第三次。等到饺子浮起来，肚子鼓鼓的，摸起来富有弹性，那就差不多熟了。捞出来沥干水分，一个个晶莹饱满，带着茴香特有的清香，简直让人垂涎三尺。

吃茴香饺子，我通常就配个简单的蘸料，一点点醋，一点点生抽，再来一勺自己做的辣椒油，要是再来点蒜末，那简直是绝配。茴香饺子的馅儿本身味道就够足，蘸料不宜太抢味儿，要让茴香的独特风味尽情释放。

我记得有一年冬天，我妈来我家住，正好赶上我包茴香饺子。她看着我从揉面、剁馅儿、调味到擀皮儿，一步步慢悠悠地折腾，笑呵呵地说：“你这哪是包饺子，分明是做艺术品呢！” 我回她：“可不是嘛，这吃食啊，带着心气儿做出来的，味道就是不一样。” 等饺子一上桌，热气腾腾的，我妈咬了一口，眼睛都亮了：“嗯，这茴香的味道真足，肉馅儿也嫩，有我小时候吃的那股子味儿！” 听她这么一说，我心里头比吃了蜜还甜。

茴香饺子这东西，它不像大鱼大肉那么隆重，但它带着一股子浓浓的烟火气，是家里头寻常日子里最熨帖的温暖。每一次和面，每一次剁馅儿，每一次闻到那股子混合着肉香和茴香特有清香的味道，都觉得生活变得特别踏实、特别美好。或许这就是食物的魅力吧，它不仅仅是填饱肚子，更是承载着记忆、情感和家的味道。所以啊，别嫌麻烦，花点儿心思，亲手做一顿茴香饺子，你一定会爱上那份专属的清甜与满足。