红烧鱼头的做法

我跟你说，这世上，能让我为之魂牵梦萦的家常菜，红烧鱼头绝对算一个。旁人兴许觉得，不就是个鱼头嘛，有什么稀罕的？可在我这儿，它不是“一个鱼头”，它是厨房里一场热热闹闹的烟火气，是一勺子下去，能把人魂儿都勾走的浓郁鲜香。那些外面馆子里做的，要么寡淡，要么腥气，要么汤汁稀得跟刷锅水似的，吃起来总觉得少了点什么。要我说啊，这红烧鱼头，就得自己在家做，用心做，才能烧出那种入骨入髓的滋味儿。

我做鱼头，头一个讲究，就是选鱼。不是什么鱼头都行的，那鲢鱼头，或者叫胖头鱼头，才是我的心头好。别的鱼头，比如草鱼头，肉是不少，可它瘦啊，胶质和油脂都不够，烧出来就不香。偏偏这鲢鱼头，它生来就是为了红烧而存在的！那脑袋大、肉厚、胶质足，特别是鱼脑，烧透了那叫一个软糯滑腻，简直是人间极品。您看，我通常是这么选的：

通常我买的鱼头，得有三四斤重，越大越好，越大越肥，做出来才够气派，吃着也过瘾。买回来，收拾鱼头是头等大事。鱼鳞要刮干净，特别是鱼头背面那些小小的、藏匿在褶皱里的鳞片，一个都不能留。然后是鱼鳃，必须彻底去除，那玩意儿是腥味的重灾区。还有鱼肚子里那层黑膜，也得刮得干干净净，不然腥味再怎么也压不住。这些都弄利索了，用流动的清水反复冲洗，直到水清澈见底，鱼头摸起来滑溜溜，一点粘腻感都没有，这才算是洗净。

洗好的鱼头，从中间劈开，但不要完全断开，让它呈一个大展翅的形状，这样更容易入味，也更方便煎制。我不会像有些人说的，用料酒什么腌，我只用厨房纸巾把鱼头内外都擦到最干，没有之一！你听我一句劝，煎鱼头，鱼身的水分是死敌。水分越多，下锅越容易崩油，越不容易煎出焦香，还容易粘锅。

起锅烧油，这里油的选择也有讲究。我喜欢用菜籽油，它自带一股醇厚的香气，跟鱼头特别搭。油要多一点，得能没过鱼头一半的高度。等油烧到七成热，就是您能看到油面微微冒烟，或者用筷子试探，周围能迅速冒出密集的小泡泡。这时候，小心翼翼地把鱼头放进去。记住，是鱼皮朝下！刚放进去别急着动，让它煎个两三分钟，听到锅里滋啦滋啦的响声，这响声听着就让人心神安定。等边缘翘起，颜色金黄，再轻轻地晃动锅子，让鱼头慢慢滑动，确保不粘锅。然后翻面，继续煎另一面，直到两面都煎到金黄焦香，甚至能看到鱼皮有些微微焦脆的程度，就可以盛出来备用了。这一步，是红烧鱼头鲜香的关键，也是去除腥味的大招，比什么料酒都管用。

锅里留底油，不用太多。放一小把干辣椒，几粒花椒，然后是切得厚厚的姜片，我通常会用老姜，切个七八片，再来几瓣大蒜，不用剥皮，用刀拍扁就行。大火煸炒，直到姜蒜的香味完全散发出来，辣椒颜色变深，花椒的麻香味也出来了。这时候，把我的“灵魂伴侣”——郫县豆瓣酱给它请出来。我通常用两勺，一定要是红油赤亮、带着粗颗粒的那种豆瓣酱，而不是那种细细的豆瓣酱。小火，用铲子不停地把豆瓣酱煸炒开，炒出红油，炒出那种醇厚的酱香味。这一步是给整道菜定基调的，绝不能马虎，炒得越香，鱼头味儿越足。

豆瓣酱炒香后，沿着锅边淋入料酒，量要大方，小半碗是起步。它能瞬间激发出香气，还能帮助鱼肉去腥增香。紧接着是生抽，大概三到四勺，老抽一勺，提色用的，让鱼头的颜色红亮诱人。再来一小勺白糖，不是为了甜，是为了平衡味道，提鲜增色，让整体风味更醇厚有层次。这时候，沿锅边缓缓倒入滚烫的热水，记住，必须是热水！冷水会让鱼肉瞬间收缩变硬，影响口感。水量要没过鱼头的大半。

水加足了，把之前煎好的鱼头小心翼翼地放回锅中，让它舒舒服服地躺在酱汁里。这时可以再放几块我特别喜欢的老豆腐，切成厚片，它能吸饱汤汁，比鱼肉还好吃。大火烧开后，转小火，盖上锅盖，让它咕嘟咕嘟地炖煮。这个过程，至少得二十分钟到半小时。时间的长短，取决于鱼头的大小，以及您想要的汤汁浓稠度。我喜欢炖到鱼头肉轻轻一碰就脱骨，鱼脑完全化开，汤汁变得非常浓稠，挂在铲子上能拉丝。

炖煮到后期，揭开锅盖，如果汤汁还比较稀，可以稍微开大一点点火，让它收浓。但要守着，别糊底了。快出锅前，撒一把碧绿的葱花，再来一点点香菜段，我个人偏爱香菜那股独特的清香，它能瞬间提升鱼头的风味。您要是忌讳香菜，那葱花就足够了。

起锅，将浓郁的红烧鱼头盛到大盘子里。那鱼头，颜色酱红油亮，鱼皮微微皱起，带着焦香，鱼肉白嫩细致，浸润在浓稠的汤汁里，汤汁上泛着一层红亮的油光，看着就让人食指大动。用筷子轻轻一拨，鱼肉便骨肉分离，露出底下雪白的鱼肉和肥美的鱼脑。

我记得第一次自己尝试做红烧鱼头，那会儿还是个厨房小白，照着菜谱按部就班。结果呢，鱼头一翻面就散架了，汤汁不是太稀就是太咸，最后勉强吃下，心里却知道，远不是那个味儿。后来是跟着我奶奶学的，她老人家教我，煎鱼要“定心”，火候要“稳当”，调料要“尝”，汤汁要“收”。她那手艺，光是看着，都是一种享受。特别是她那句“好吃的鱼头，汤汁是精华，能拌三碗饭”，这话我一直记在心里。经过无数次的试验，一次次的失败和调整，才有了今天这个我引以为傲的红烧鱼头。

这道菜，对我来说，不仅仅是填饱肚子，它承载着记忆，承载着爱。每当我把这热气腾腾的红烧鱼头端上桌，看着家人围坐在一起，筷子齐刷刷地伸向鱼头，听着他们啧啧称赞，那种满足感，是任何山珍海味都比不了的。那种浓郁的酱香，混合着鱼肉的鲜甜和香料的芬芳，一口下去，暖到心坎里，所有的烦恼好像都随着那股热气烟消云散了。所以啊，您要是哪天想吃点家常又够味儿的，不妨试试我这法子，保准您也爱上它。