鲢鱼头的做法，这世上要是有什么菜能让我翻来覆去琢磨几十年的，那鱼头绝对算一个。尤其是鲢鱼头，它不像鲫鱼那么碎骨多，也不像草鱼那么肉柴。鲢鱼头，那可是个宝，天生带着一股子胶质的鲜润，做好了，能把人的魂儿都勾走。
这道菜，我从小吃到大，从奶奶的厨房，到我妈的巧手，再到如今我自己的案板。可以说，我跟鱼头的关系，比跟一些亲戚都熟络。市面上各种鱼头做法太多了，剁椒鱼头、砂锅鱼头、清蒸鱼头……但我最钟情的，还是那种带着点家常的粗犷，又藏着无限细腻的，红烧鱼头。别看名字简单，里头的门道，能说上三天三夜。
首先，挑鱼头。这是重中之重，没有之一！你别听那些什么“越大越好”，那是谬论。真正懂行的都知道，活杀的，三斤到五斤的胖头鲢鱼头，那才是上上之选。个头太小的，肉少不说，胶质也不足；太大的呢，肉容易柴，腥味也重。眼睛要亮，鳃要红，鱼身要硬挺，捏上去有弹性，这才是健康的鱼。跟鱼贩子打好招呼，让他帮你把鱼头劈开，从中间一分为二，但不要完全断开，留点骨肉相连，这样一会儿好定型。回家后，彻底清洗干净，尤其是鱼鳃里那些血污，还有鱼头里那层黑膜，那可是腥味的源头，一定得刮得干干净净。鱼肚子里的鱼腥线，能抽出来就抽出来，这活儿听着麻烦，可做完，你就知道它的意义了。洗净的鱼头，用厨房纸吸干水分，这是煎鱼的关键。
接下来是腌制。有人说腌鱼头会出水，影响煎炸。可我这些年下来，总结出的经验是，必须腌，但要用巧劲。鱼头两面均匀抹上薄薄一层盐，再撒点白胡椒粉，最后是几片姜丝和一把葱段。我喜欢再淋上少许料酒，不用多，就是那么一点点，给它“润”一下，去腥增香。这腌制时间嘛，十五到二十分钟就足够，太久了肉质会发死，反而不美。
煎鱼头，这是个技术活，也是成败的关键。你不能心急。锅要烧热，热到什么程度？滴一滴水下去，立马“哧啦”一声蒸发掉，而不是安静地躺在那里。然后下油，我个人偏爱猪油，真的，它的香气是植物油无法比拟的，而且能让鱼头煎出来更焦黄酥脆。如果实在没有猪油，那就用玉米油或者花生油，但量一定要足，能没过鱼头一半是最好的。油烧到七八成热，也就是油面微微冒烟的时候，小心翼翼地把鱼头放进去。记住，鱼皮朝下，别动它！中小火慢煎，煎到鱼头边缘焦黄，用铲子轻轻晃动锅子，鱼头能跟着动了，这说明它已经定型，底面也煎透了。这个时候，再小心翻面，煎另一边，直到两面都金黄焦脆。煎鱼最怕什么？粘锅，碎肉。所以火候、油温、耐心，一个都不能少。
煎好的鱼头先盛出来，锅里留底油，如果不够可以再添一点。爆香葱段、姜片、蒜瓣，这一步要快速，避免焦糊。然后是我的秘诀：干辣椒和花椒。我喜欢那种带着川味麻辣的鲜香，所以这两种调料不能省。干辣椒剪成小段，花椒粒放进去，小火慢慢煸炒，直到它们散发出迷人的香气，别炒糊了。这时，可以沿着锅边淋入少许米醋，注意是锅边，让醋的香气瞬间升腾起来，而不是直接倒在鱼头上。醋能有效去腥，还能增添风味。紧接着，倒入足量的热水，一定要是热水，不然鱼头受冷一激，肉质就紧缩变柴了，而且汤汁也出不来奶白色。
水开了，把煎好的鱼头小心地放回锅中，水面要差不多没过鱼头。加入关键的调味料：生抽、老抽、一点点糖提鲜（注意不是为了甜，而是为了综合味道），如果喜欢，可以加一勺豆瓣酱，它的咸香和微微的辣度能给鱼汤增色不少。再放几块炸好的老豆腐或者泡发的魔芋块，它们是吸汁大王，能把鱼汤的精华吸个饱饱的，吃起来比鱼肉还过瘾。
盖上锅盖，大火烧开转中小火，慢炖十五到二十分钟。这个时间，汤汁会变得奶白，鱼肉也变得软糯入味。我喜欢在快出锅前，撒上一把新鲜的紫苏叶。紫苏的独特香气和鱼头是绝配，它能把鱼的鲜味衬托得淋漓尽致，同时还能起到很好的去腥作用。如果没有紫苏，放些香菜梗也可以。
临出锅前，尝一下汤的咸淡，再做最后的调整。如果觉得不够浓稠，可以稍微淋入一点水淀粉勾芡，但我个人不爱勾芡，我觉得鱼头的汤汁自然收浓，带着那股子胶质的润滑，才是最本真的滋味。最后撒上葱花和香菜碎，这道菜就算大功告成了。
你知道吗，每次做这鱼头，我总能想起奶奶。她那时候就喜欢把鱼头烧得汤汁浓白，然后用勺子轻轻舀起一块鱼脑，蘸点汤汁给我吃。她说鱼脑补脑，吃了聪明。那时候小，不懂得什么鱼头鱼肉的区别，只觉得好吃。后来自己进了厨房，才发现这道菜要做到味，火候、细节、耐心，缺一不可。
有次宴请朋友，他们一进门就问：“什么东西这么香？”当鱼头上桌的时候，那金黄的鱼皮，奶白的汤汁，红亮的辣椒，翠绿的葱花，活色生香。夹一块鱼肉，送入口中，肉质细嫩，入口即化，鱼皮的胶质感Q弹软糯，汤汁鲜美醇厚，带着一丝若有似无的麻辣，让人欲罢不能。朋友们吃得那叫一个欢实，连连称赞比饭店里做得还好。那一刻，厨房里的那些辛苦和汗水，都值了。
这道菜，与其说是道家常菜，不如说是带着我人生印记的一份记忆。每一次的刀起刀落，每一次的翻炒焖炖，都像在和过往的自己对话。食材在锅中咕嘟作响，香气在厨房里弥漫，它们带着温度，带着烟火气，也带着我一点点对生活的热爱和执着。你问我秘诀是什么？是那些精挑细选的食材，是不厌其烦的细节处理，更是融入其中的那份心意。这份心意，机器学不来，也模仿不来。所以，如果你也想试试，不妨放慢节奏，好好享受这个从无到有的创造过程。等你尝到那一口鲜美，你会发现，所有的付出都值得。
