每到早春二月，尤其是惊蛰过后，就得开始惦记那口子带着股子独特“野”味儿的食材了——香椿头。那东西，真是大自然的馈赠，也是一道分水岭，爱的人爱得要命，嫌弃的嘛，往往避之不及。可在我这儿，香椿头就是春天的头等大事，尤其是它跟鸡蛋搭档，那简直是天作之合，把它的鲜、它的嫩、它的奇特香气，衬得淋漓尽致。
说起香椿头炒蛋，听着简单得不能再简单，不就是两样东西搁一块儿炒嘛？可要真想把它做得好，做得能把香椿那股子劲儿完全勾出来，又把鸡蛋的软嫩衬托到位，里头可有点儿门道，不是随便拿来菜谱照着做就行。尤其是那些上来就说“准备食材，清洗切好，打散鸡蛋，下锅炒熟”的，我看了就犯嘀咕，感觉少了点灵魂。
我跟香椿头炒蛋的缘分，大概是从小时候就开始了。家里老人喜欢吃，每年到了季节，总要去市场寻摸那些刚冒尖儿的嫩头，宝贝似的拿回来。那时候小，闻着那股冲冲的味道，有时候也觉得有点怪。可当它跟金黄的鸡蛋一炒，那味道立马变得温柔又勾人，饭桌上只要有这盘菜，筷子绝对是往那儿偏的。后来自己下厨房，也试过几次，一开始不是炒老了香椿就是炒干了鸡蛋，或者香椿的味道没出来，埋汰了食材。交了学费，慢慢摸索，才算是拿捏住了它的小脾气。
在我看来，做好这盘香椿头炒蛋，第一步也是最关键的一步，是在食材本身，特别是香椿头。一定要选嫩的香椿头，叶子还没完全舒展开，带着点紫红色的那种，顶端越是紧实越好。那种叶片都展开了，颜色发绿发深的，就有点老了，纤维感强，香味也没那么集中浓郁。买回来，得温柔地洗净，特别是根部可能带着泥。
洗干净了，别急着下刀。香椿头这东西，有个特性，它含有亚硝酸盐。所以，焯水这一步，是无论如何不能省的，这不光是去涩味、让颜色更漂亮，更是为了安全。锅里烧开足量的水，加一小勺盐和几滴食用油，这样焯出来的香椿颜色更绿。水开了，把洗好的香椿头一股脑儿放进去，动作要快，大概三十秒到一分钟就够了，看到它颜色变绿，变得稍微有点软塌塌的就行。千万别煮久了，那股子灵气就没了。
焯完水，重点来了——必须充分过冰水。捞出来立刻投入准备好的冰水里或者大量的凉水里，迅速降温。这个步骤能让香椿快速停止加热，保持住碧绿的颜色和脆嫩的口感。等它完全凉透了，捞出来沥干水分，一定要沥得尽可能干，用厨房纸按压一下都行，水分太多会影响后续的煸炒。
沥干水的香椿头，下一步就是切。切得要细碎一点，但也不是完全剁成泥。大概就是小米粒到绿豆粒那么大吧，这样炒的时候香味容易出来，也能均匀地分布在鸡蛋里，吃的时候每一口都能咬到香椿。
鸡蛋的选择嘛，我喜欢土鸡蛋，颜色黄，味道也更浓郁些，普通鸡蛋也行，但一定要新鲜。我通常用三四个鸡蛋配上一小把（大概50克左右）焯好切碎的香椿。鸡蛋打进碗里，用筷子打散。这里有个我的小坚持：我只加一点盐调味。有些人喜欢加水、牛奶或者料酒，说什么能让鸡蛋更嫩滑。可能对别的炒蛋适用，但在这儿，我觉得加那些东西会冲淡香椿和鸡蛋本身融合后的那种纯粹的香气和口感。鸡蛋本身的新鲜度够，火候到了，自然就会嫩。顶多，顶多加一小滴绍兴黄酒，真的就一滴，提个香。打散到蛋液均匀，没有蛋白结块就行，不用打发。
现在，来到炒的环节。锅里倒油，油量比平时炒菜稍微多一点点，但不是炸。用中大火。我个人喜欢用玉米油或者葵花籽油，味道比较中性，不抢味。等油温上来，大概五六成热的时候——就是筷子插进去，周围会冒小泡，但不是噼里啪啦乱溅——我不会像有些人那样先炒鸡蛋再放香椿。我的方法是，先把沥干切碎的香椿碎倒进锅里，用锅铲快速地煸炒十几秒。是的，你没听错，先炒香椿。这个步骤，是为了让香椿经过油脂的激发，把那股独特的香气最大限度地释放出来。油温不能太低，时间不能太长，目的只是“激香”，不是炒熟。
香椿煸炒出香味后，立刻将打散的蛋液均匀地淋在香椿碎上。这时候，别急着动。让蛋液稍微凝固个几秒钟，看到边缘有点定型了，再用锅铲从外向里轻柔翻炒。这个过程要快速且温柔，把凝固的部分往中间推，让上面的蛋液流下去接触锅底。不要像炒别的菜那样大力翻动，那样炒出来的鸡蛋容易碎、容易老。就是要那种大块大块的、有点湿润的、金黄夹着碧绿的感觉。温柔对待鸡蛋是这道菜的灵魂之二。
看到大部分蛋液都已经凝固，但还有一点点湿润的时候，就可以关火了。锅里的余温会把最后的蛋液完全烫熟。如果之前打鸡蛋的时候已经加了足够的盐，这里就不需要再加调料了。有些人喜欢出锅前加点鸡精或者味精，我个人觉得完全没必要，新鲜的香椿和鸡蛋本身的鲜味已经足够了。如果实在想加点什么提味，可以出锅前淋上一小滴芝麻油，真的只要一点点，画龙点睛，能让香味更立体。
就这么简单，一盘充满春天气息的香椿头炒蛋就完成了。金黄和碧绿交织在一起，看起来就生机勃勃。端上桌，那股独特的香气弥漫开来，瞬间就能俘获爱它的人的心。夹一筷子送进嘴里，首先是鸡蛋的软嫩和蛋香，紧接着是香椿那股子独特的、带着点野性和泥土气息的、有点冲但又无比诱人的香味，在口腔里炸开。两种简单的味道，因为处理得当，结合在一起竟然能产生如此奇妙的化学反应。那种口感，那种味道，只有亲手做了、亲口尝了，才能明白我为什么对这道家常菜有如此深的执念。
说它家常，它确实普通得不能再普通，任何一家小馆子可能都会做。但说它不普通，是因为它对季节要求极高，对食材的新鲜度要求苛高，更是因为它蕴含了春天伊始的那份希望和惊喜。在我心里，这盘香椿头炒蛋，不只是一道菜，它是餐桌上的春天，是短暂而美好的时节的味觉记忆。每一次做，每一次吃，都觉得是在享受大自然的恩赐，提醒自己，不要错过这些稍纵即逝的美好。所以啊，别看它简单，用心去对待，它回报你的，是超出预期的美味和感动。趁着这季香椿头还没老，赶紧去市场寻摸一把吧！
