排骨炖冬瓜的做法

这道菜，说起来简单，无非就是排骨和冬瓜，清水一煮。可真要煮得那汤色清亮、肉骨酥烂、冬瓜入口即化还带着股子清甜，那可就不是人人都能掌握的“随便煮煮”了。我这人，在吃上头向来有点小固执，尤其家常菜，看着简单，里头的门道可比那些花里胡哨的硬菜深多了。排骨炖冬瓜，就是我厨房里，一年四季的压箱宝，尤其夏天，吃完火锅烧烤，来一碗，那叫一个熨帖。

先说这排骨，这是汤的底气。市面上排骨种类繁多，什么大排、脊骨、龙骨，各有各的用处。但用来炖汤，我首选小排，就是那种带点脆骨，骨头不大，肉却厚实均匀的。要是能买到那种肥瘦相间、带点软骨的软骨排，那就更好了！炖出来的汤汁带着骨髓的鲜，肉质软而不柴，啃起来还能嚼到一点脆骨，那口感层次，嘿，绝了！有些朋友图省事，直接拿筒骨或者纯瘦排骨炖，恕我直言，那汤的鲜度跟这小排炖出来的，真不是一个档次。筒骨出骨髓，那是熬白汤的料，配冬瓜这清甜口儿，反倒有点腻。纯瘦排骨呢，煮久了容易柴，吃起来没劲。所以，选材第一步，小排，记住了。

买回来的排骨，我从不直接下锅。这是我的第一条“小固执”。很多人习惯直接焯水，但我更偏爱冷水浸泡。你得有耐心，把排骨斩成大小均匀的块（约摸5-7厘米长，方便夹取），然后找个大盆，倒满冷水，把排骨丢进去，放一小片姜，再加点点花雕酒或者普通的料酒，用手抓揉几下。然后，别急，就让它安安静静地泡着吧，少则半小时，多则一两个小时。其间可以换两三次水，你会发现水慢慢变红，那是排骨里的血水慢慢渗出来了。这一步，能最大程度地去除腥味，让炖出来的汤色清澈，味道纯正。比那些所谓的“飞水”要彻底得多，而且肉质的鲜甜，不会因为突然的高温刺激而紧缩流失。

泡好的排骨，沥干水，就可以开始我的第二步“小固执”了——焯水，而且是冷水下锅的焯水。将浸泡后的排骨再次放入锅中，加入足量的冷水，再扔几片姜，两三段葱白。记住，一定要冷水！水慢慢加热的过程中，排骨里的残余血沫会慢慢析出，浮到水面。水开后，你会看到一层灰白色的浮沫。这时候，千万别手软，用勺子将这些浮沫彻底撇干净。这一步是确保汤色清澈、口感不腥的关键！我见过太多人，焯水胡乱一煮了事，浮沫都不好好撇，那炖出来的汤，能好喝才怪呢！撇干净浮沫后，捞出排骨，用温水冲洗干净附着在排骨上的杂质，务必用温水，冷水会使肉质紧缩，影响后续口感。

接下来，就是冬瓜了。这冬瓜，也是有讲究的。我喜欢那种表皮带点白霜，切开瓜瓤厚实、籽粒饱满的。买回来最好是切好的一段，自己再削皮去籽。冬瓜这东西，水分足，但容易煮烂，所以刀工上要讲究点。我会把它切成约莫2厘米厚、4-5厘米见方的大块。块切得大一点，炖煮的时候才不容易散掉，入口也能保持冬瓜本身那股独特的清甜和糯感。

好了，一切准备就绪，可以正式开炖了。我的锅一般选用砂锅或者厚底不锈钢锅，保温性好，受热均匀，炖汤最合适不过。

第一步：煸炒 (可选，但我强烈推荐！)

我会在锅里放一点点猪油，是的，你没听错，是猪油！猪油能极大地提升汤的醇厚度和香气。如果你实在介意，用普通植物油也可以，但风味会差一截。油热后，把姜片（拍扁）和葱段（大段）丢进去，爆香。然后，将焯好洗净的排骨倒进去，中小火煸炒。这一步不是为了炒熟，而是要把排骨表面的水分炒干，并且微微煸出一点油脂，让排骨带着金黄的焦边。你会闻到肉香一下子就出来了！这一步，是让排骨的肉香最大程度地释放到汤里，也是我个人偏爱的“增香秘诀”。很多人炖汤都省略这步，直接加水，汤味就少了一股子浓郁的肉香。

第二步：加水与慢炖

排骨煸炒到微微发黄后，倒入足量的开水，没错，一定要是开水！这又是我的一个小坚持。冷水会让排骨肉质瞬间紧缩，影响口感。开水能让排骨保持鲜嫩。水要一次性加足，最好没过排骨两到三指节。大火烧开后，再次撇去浮沫（如果还有的话）。转为小火，盖上盖子，慢炖40分钟到1小时。这一小时，是让排骨的精华慢慢释放到汤里的关键。期间可以不时揭开锅盖看看，闻闻那渐渐浓郁起来的肉香，心里就满足得很。

第三步：冬瓜入场

当排骨炖到差不多骨肉分离，用筷子能轻松扎透的时候，就可以把之前切好的冬瓜块放进去了。这时候不要急着调味。冬瓜放进去后，再盖上盖子，继续小火慢炖15-20分钟，直到冬瓜变得晶莹剔透，用勺子轻轻一碰就能碎的程度。冬瓜熟得快，所以一定要在排骨炖到位了再下，否则冬瓜烂成泥，影响口感和汤的清澈度。

第四步：画龙点睛的调味

冬瓜炖好后，终于可以调味了。我这道汤，调味极其简单，就两样：盐和白胡椒粉。先尝一口汤，然后根据个人口味，一点点加入海盐（我偏爱海盐，味道更柔和），边加边尝，直到咸淡适中。最后，撒上一小撮白胡椒粉。白胡椒粉能巧妙地提升汤的鲜香，带着点微微的辛辣，却又不抢味，简直是点睛之笔。有些人喜欢放鸡精味精，我从不放，排骨和冬瓜的鲜味已经足够了，再加那些反而显得画蛇添足。出锅前，撒上几颗葱花或者香菜碎点缀，那卖相，那香气，简直了！

炖煮阶段	关键操作	目的/效果	我的“小心思”
排骨浸泡	冷水+姜片+料酒浸泡1-2小时，换水	彻底去腥，保持肉质鲜甜	这一步耐心不能少，是汤色清澈的关键。
排骨焯水	冷水下锅+姜葱，水开后撇净浮沫，温水冲洗	进一步去腥，去除血沫杂质，汤色纯净	撇沫要干净，温水冲洗防肉紧缩。
排骨煸炒	少量猪油/植物油，姜葱爆香后煸炒排骨	煸出肉香，锁住肉汁，增加汤的醇厚度	这一步是风味浓郁的秘诀，别省！
加水慢炖	加足量开水，大火烧开转小火慢炖40-60分钟	让排骨充分出味，肉质酥烂	一定要开水！耐心慢炖，时间是味道的沉淀。
冬瓜入锅	排骨酥烂后，下切块冬瓜，再炖15-20分钟	保持冬瓜形状，清甜口感	冬瓜不宜过早，否则易烂影响汤色。
调味	海盐、白胡椒粉，分次加入品尝	提鲜增味，保持汤的纯粹	调味越简单，越能品尝到食材本身的鲜美。