首页 家常菜 海鲜的做法大全

海鲜的做法大全

[海鲜的做法大全]

讲真,这么些年在厨房里折腾,什么山珍海味没碰过?可到头来,最让我念念不忘、也最敢拿出来跟人掰扯的,还得是那一口海鲜。不是说山珍不好,而是海鲜这东西,它透着一股子天生的娇贵劲儿,又带着大海的狂野和深邃,处理得好了,那是极品;糟蹋了,那真是暴殄天物,让人心疼。今儿个,咱就好好聊聊,我这些年跟海鲜打交道,摸索出来的一些“旁门左道”和“歪理邪说”,不敢说多高深,但绝对是真金白银的经验,旁人轻易不告诉你的。

先说那最考验功力、也最能体现食材本味的——清蒸鱼。多少人啊,把清蒸鱼做成了“煮鱼”,那真是痛心疾首。在我看来,清蒸鱼讲究一个“鲜”字当头,一切花里胡哨都是累赘。

选鱼,这是头等大事。什么鱼都行?那可不行!清蒸鱼,我首推鲈鱼鳜鱼,再不济,也得是多宝鱼。它们共同的特点是肉质细腻,少刺,自带一股清甜。去菜市场,眼神儿一定要毒。看什么?鱼眼要清澈透亮,微微凸起,那才说明它还精神着。 gills(鱼鳃)呢,得是鲜亮的玫瑰红,要是发白发灰,赶紧掉头走人。鱼身按下去,能迅速弹回的,才是好鱼。别信什么“冰鲜”的鬼话,活鱼,那才是王道!宁愿多花点钱,也别委屈了你的舌头。

鱼买回来,处理起来也得有章法。内脏清理干净,鱼腹内的那层黑膜,一定要刮得一干二净,那是腥味儿的来源。鱼身两面,在鱼脊骨上方轻轻划上几刀,注意,是斜刀,这样是为了让它熟得均匀,也更入味儿,但千万别划太深,伤了肉质。腌制?很多人会抹盐、抹料酒,我个人是极少抹盐的。为什么?盐会把鱼肉里的水分逼出来,影响口感。如果非要去腥,少许姜片葱段塞进鱼肚和鱼身切开的地方就行。

蒸鱼的锅,水一定要大开,是那种冒着滚滚蒸汽的沸腾。我常说,蒸鱼要“蒸汽浴”,而不是“温水澡”。鱼上锅,大火猛蒸!时间上,不能死板。一条一斤半左右的鲈鱼,我一般控制在8到9分钟。怎么判断熟没熟?看鱼眼,开始明显凸出,鱼肉微微发白,用筷子轻轻一拨,肉能轻松从骨头上脱离,那就八九不九了。 关火后,别急着开盖,再虚蒸个一分钟,让余温把鱼彻底“定”住,肉质会更紧实。

取出蒸好的鱼,把盘子里蒸出来的汤汁倒掉,那汤汁虽然带点鲜,但更多的是腥味,必须舍弃!然后重新铺上新鲜的姜丝葱丝,撒上些许香菜段,淋上最重要的蒸鱼豉油。最后一步,也是点睛之笔:烧一小勺滚烫的热油,一定要烧到微微冒烟,滋啦一声,迅速淋在葱姜丝上。那一瞬间,油的热度会彻底激发出葱姜的香气,混合着蒸鱼豉油的咸鲜,以及鱼肉本身的清甜,简直是嗅觉和听觉的双重享受,鱼肉瞬间也变得油润光亮。这热油,是清蒸鱼的灵魂,少了它,总觉得缺了点精气神儿。

鱼类尺寸 推荐蒸制时间(大火) 个人口感偏好
1斤以下 6-7分钟 极嫩,筷子一碰就散
1-1.5斤 8-9分钟 汁水丰盈,恰到好处
1.5-2斤 10-12分钟 肉质紧实,更耐嚼
2斤以上 13分钟以上 需要根据鱼的厚度调整

聊完了清蒸鱼的清雅,我们再来点儿重口味的——椒盐虾。这道菜,就得讲究一个外酥里嫩、香气扑鼻。跟清蒸鱼对新鲜度的极致要求不同,椒盐虾更考验你对油温和火候的把控,以及调味的层次感。

我做椒盐虾,首选基围虾或者罗氏虾,个头别太小,才能炸出那种“吃肉”的满足感。虾买回来,清洗干净后,必须进行一个非常关键的步骤:开背去虾线。虾背第二节那里用牙签一挑,黑色的虾线就出来了,这东西不弄干净,不仅影响美观,也影响口感,带着一股土腥味。然后,剪掉虾枪、虾须和虾脚,这些尖锐的部分在油炸后容易扎嘴。最重要的一步来了:用厨房纸把虾身的水分彻底吸干! 这一点,多少人忽视了?水分不干,下锅炸的时候不仅油星四溅,虾肉也容易发软,炸不出酥脆的效果。吸干水分后,我一般不怎么腌制,或者最多薄薄地撒一点点白胡椒粉和几滴料酒,去腥提味,但绝不能多,不然会冲淡虾本身的鲜甜。

油炸,是椒盐虾的灵魂。我习惯两次复炸。第一次,油温烧到六七成热(大概170-180摄氏度),把虾分批下锅,炸到虾身变红、卷曲,表面定型,大概一分钟左右就捞出来。这时候的虾,是熟了,但还不够酥。别急,等所有的虾都炸完,把油温重新升高到七八成热(190-200摄氏度),然后把所有虾重新倒进去,进行第二次复炸。这次,时间会很短,大概30秒到1分钟,看到虾壳变得焦脆、颜色更深,赶紧捞出来。这一步,能把虾壳炸得酥脆可嚼,连虾头里的虾膏都能炸出焦香。

复炸出来的虾,放在厨房纸上吸吸油。接下来就是调味了。我自制的椒盐,那是一定要现磨的!取一点花椒粒,小火在锅里焙香,焙到出香味,微微有点焦,然后碾碎,混合细盐和少许白胡椒粉。这个椒盐粉的比例,我试了无数次,花椒和盐的比例大概是2:1,白胡椒粉提香。锅里留一点底油,把切好的蒜蓉姜末干辣椒圈(如果你喜欢辣)放进去,小火煸香,煸到蒜蓉变得金黄,香气四溢。然后把炸好的虾倒进去,大火快速翻炒,同时均匀撒上之前做好的椒盐粉。动作要快,让椒盐粉均匀附着在每一只虾上。最后撒上葱花,再快速翻炒几下,就可以出锅了。

你看,这椒盐虾,从处理到油炸再到调味,每一步都不能马虎。咬上一口,虾壳酥脆,虾肉Q弹,椒盐的麻香、蒜蓉的焦香、还有虾肉本身的鲜甜交织在一起,那种滋味,真是让人停不下来,连壳都想一起嚼了。我记得有一次,我家小孩儿,平时不爱吃虾,一遇到椒盐虾,连壳带肉吃得腮帮子鼓鼓的,那画面到现在都印在我脑子里,特满足。

最后,我们来做一道稍微精致些的家宴菜——蒜蓉开边扇贝。这道菜,鲜甜、嫩滑、蒜香浓郁,看起来复杂,其实掌握了关键点,做起来并不难。它把清蒸的鲜和蒜蓉的香结合得恰到好处。

扇贝的选择,自然是带壳的活扇贝最好。买回来,先用小刷子把壳表面的泥沙刷干净。然后,用一把小刀或者平头螺丝刀,从扇贝的缝隙处伸进去,沿着壳的边缘撬开,记住,一定要紧贴着其中一边的贝壳内壁刮,这样能把扇贝肉完整地取下来。 取出扇贝肉,把旁边的沙袋、黑色内脏和腮清理干净,只留下白色的贝柱和裙边。用清水冲洗几遍,直到水变得清澈。洗干净的扇贝肉,小心翼翼地放回它自己的半个壳里,摆在盘子里。

关键是蒜蓉酱。这酱,不是随便切切蒜末那么简单。我做蒜蓉酱,喜欢用“金银蒜”。一部分蒜蓉,用中小火在油锅里煸炒,直到变成金黄色,香气完全释放出来,有点焦香的那种。这叫“金蒜”。另一部分蒜蓉,保持生蒜的本色,叫“银蒜”。 金银蒜结合,既有熟蒜的浓郁,又有生蒜的辛辣,味道的层次感一下就出来了。然后,把金银蒜混合,加入适量的蒸鱼豉油蚝油少许糖(提鲜,去腥),一点点白胡椒粉少量料酒,再加一勺温水或者鸡汤稀释一下,搅拌均匀,这就是我的秘制蒜蓉酱。

粉丝的处理也不能省。用龙口粉丝,提前用温水泡软,剪成小段,沥干水分。我喜欢把粉丝垫在扇贝下面,这样粉丝能充分吸收扇贝的鲜甜和蒜蓉酱的香气,特别入味。在每个扇贝下面铺一小撮泡软的粉丝,再把处理好的扇贝肉放上去。然后,用勺子把调好的金银蒜蓉酱均匀地浇在每个扇贝肉上。

上锅蒸,和蒸鱼一样,水开上锅,大火快蒸。扇贝肉非常嫩,蒸的时间不能长,根据扇贝大小,一般3到5分钟就够了。蒸太久,扇贝肉会老,嚼起来像橡皮。蒸好后取出,同样把盘子里的汤汁倒掉,撒上葱花和红椒丁点缀。最后,烧一勺热油,淋在葱花和扇贝上,滋啦一声,香气瞬间爆棚。

这道菜,扇贝的鲜甜、蒜蓉的浓郁、粉丝的滑韧,加上热油激发的葱香,混合在一起,是视觉、嗅觉、味觉的多重享受。记得有次家里来客人,我端上这道菜,他们都以为我是从饭店打包回来的,那种被认可的感觉,真是比吃什么都开心。

说到底,无论是清蒸鱼的清雅,椒盐虾的香辣,还是蒜蓉扇贝的复合,做海鲜,讲究的都是一个“鲜”字,和对食材的尊重。每个人的口味可能有所不同,但万变不离其宗:选最好的食材,用最适合它的方法,恰到好处的火候,以及用心去感受它在锅中发生的每一个变化。 厨房,对我来说,不只是一个做饭的地方,它更像是一个舞台,让我可以尽情发挥,用食物连接我和我爱的人,用味道记录下生活的点滴。

所以啊,下次你再想吃海鲜,别怕折腾,也别图省事儿。多花点心思,多一点耐心,你会发现,你做出来的海鲜,远比外面餐馆里那些流水线上的出品,要更有灵魂,更有家的味道。这才是真正属于你,也属于你爱的人的“海鲜的做法大全”。不信?你试试就知道了。

海鲜的做法大全插图

热门文章

发表回复

您的邮箱地址不会被公开。 必填项已用 * 标注