牛排骨汤的做法大全

我跟你说，这世上要找个真正能熨帖人心的汤，牛排骨汤绝对算一个，而且啊，得是我家这种做法，才能喝出那股子魂儿来。那些外面餐馆里卖的，十有八九都差着那么点意思，要么寡淡，要么香料味儿重得抢了牛肉的风头，更有甚者，汤头浑浊得跟洗碗水似的。反正我是不能忍。

我从小就是个汤罐子，我妈煲的汤，那才叫一绝。尤其是这牛排骨汤，冬天里喝一碗，从胃暖到脚趾头，夏天里吃不下饭，喝两口清汤，立马就开胃了。后来自己进了厨房，对着锅碗瓢盆一顿折腾，也走过不少弯路，把汤煲得像泥浆，肉炖得像柴火，那是常有的事儿。但好在我是个执着的人，不把这口汤琢磨透了，我心里头就跟猫抓似的。

这么多年下来，我总结出了一套自己的“汤经”，尤其是这牛排骨汤，里头门道可深着呢。

首先，也是最关键的一步，选肉。这汤的灵魂都在这肉里了。很多人觉得排骨都差不多，大错特错！要煲出清亮又鲜甜的牛骨汤，最好是选带点肉的牛肋排。我个人最爱的是那种牛小排带骨的部位，它不像纯粹的牛筒骨那样只有骨头没啥肉，也不像牛腩那样胶质感太重影响汤的清澈度。牛小排的肉质带点雪花，炖出来软糯，骨头里的髓质能给汤带来天然的甘甜和醇厚，而且脂肪分布适中，不会让汤过于油腻。通常我会去相熟的肉铺，挑那些颜色红亮、骨头边缘干净、没有腥臭味的。有时候，我也会加几块牛腱子肉，它瘦肉多，炖出来有嚼劲，增加汤的层次感。但记住，牛腱子要适量，别喧宾夺主。

处理牛肉，这是决定汤头是否清澈的关键。

第一步，泡水。买回来的牛肋排，一定要冷水浸泡至少2个小时，中间换几次水，把骨头里的血水尽可能地泡出来。这一步是给汤去腥、保清的前提。你别小看这泡水，它比后续的焯水更能温和地排出血污，减少蛋白质凝固带来的杂质。

第二步，焯水。很多人焯水就是把肉扔锅里，水一开就捞，那不行！焯水也是有讲究的。你需要把泡好的牛肋排放入冷水锅中，加入几片姜、一点点料酒（真的是一点点，多了会掩盖牛肉的鲜味），大火煮开。水开后，你会看到大量的浮沫翻涌上来，这都是血沫和杂质。这时候，用勺子把这些浮沫一点不留地撇干净。这一步需要耐心，撇得越干净，汤就越清。撇到几乎没有浮沫了，再让肉在沸水中滚个5分钟左右，然后关火。

第三步，冲洗。把焯好水的牛肋排捞出来，放到水龙头下用温水（注意是温水，不是冷水！冷水会瞬间收缩肉的纤维，导致肉质发柴，影响后续的口感）把肉块表面的浮沫和血渣彻底冲洗干净，特别是骨头缝里，也要洗得干干净净。这一步是很多人容易忽略的，但它真的，真的太重要了！做完这三步，你的牛肉就洗净铅华，准备好为一锅清汤奉献一切了。

接下来，就是熬汤了。我通常用一个大大的砂锅，因为它保温性好，受热均匀，非常适合慢炖。如果你没有砂锅，厚底的铸铁锅也是极好的选择。

将处理好的牛肋排重新放回砂锅里，加入足量的开水，对，是开水，不是冷水！这也是一个“秘诀”。用开水煮肉，能让肉的纤维快速收缩，锁住内部的鲜味和营养，同时也能保持汤的清澈。水一定要一次性加足，宁多勿少，因为中途加水是大忌，会严重影响汤的口感和风味。我大概会加入淹没牛肉三指宽的水量。

然后，放入几片老姜（拍扁，香气更容易释放），几段葱白（打个结，方便捞出），再加几粒白胡椒粒。记住，我的做法非常注重“减法”，调料越少越好，越简单越能凸显牛肉本身的鲜甜。那些花里胡哨的香料，什么八角桂皮香叶，那是做红烧牛肉的，煲清汤，它们都是“罪人”！会把汤头搞得不清不楚，完全失去了牛骨汤本来的风韵。

大火烧开后，再次撇去浮沫（如果还有的话，通常经过前面彻底的清洗，这时浮沫已经很少了）。然后，转为最小的火，盖上锅盖，让它慢慢地、温柔地咕嘟着。这个“慢”字，是这锅汤成功的又一个关键。我通常会炖上至少2.5到3个小时。你可以时不时地去看一眼，你会看到水面平静，只有细小的气泡温柔地冒上来，锅盖边缘冒着蒸汽，整个厨房都弥漫着一股淡淡的肉香。这就是最好的状态。

炖到差不多2个小时的时候，我会考虑加入一些蔬菜。我个人偏爱两种：白萝卜和玉米。

白萝卜：它能吸附肉汤中的多余油脂，让汤头更清爽，同时自身带着一股清甜，和牛肉的鲜味融合得天衣其缝。我会选择那种皮光水滑，沉甸甸的白萝卜，削皮后切成滚刀块。

玉米：尤其是甜玉米，它自带的甜味能给汤带来天然的清甜，那种甜是果糖的甜，跟白萝卜的甜又不一样，两者结合，汤头会变得非常立体而富有层次感。切成几段就行。

把萝卜和玉米放进去后，再继续小火慢炖大概40分钟到一个小时，直到萝卜变得软糯透明，玉米粒饱满。

这里可以给大家一个参考，我家里常用的一些食材和我的处理偏好：

等萝卜和玉米都炖好了，最后一步，也是至关重要的一步：调味。

我的原则是：盐，最后放！ 我见过太多人，肉一下锅就放盐，结果汤是咸了，肉也柴了，鲜味也出不来。盐过早加入，会让肉中的蛋白质提前凝固，水分流失，肉质变老。正确的做法是，关火前5到10分钟，根据自己的口味，少量多次地加盐，直到味道刚刚好。我喜欢用海盐，颗粒感粗一点，咸度更温和，提鲜效果也特别棒。尝一口，汤头的清甜和牛肉的鲜美混合在一起，再被盐的咸度衬托出来，那感觉，简直妙不可言！

有些人喜欢加点味精或者鸡精，我个人是不推荐的。一锅好汤，靠的是食材本身的鲜美，那是大自然的馈赠，任何人工的添加剂都只会画蛇添足，破坏了那种天然的纯净感。

起锅的时候，撒上一把碧绿的葱花，或者再来点香菜末（我个人偏爱香菜，它的香气能和牛汤产生奇妙的化学反应，但如果你是香菜“黑”，那就算了），再撒上一小撮白胡椒粉。记住，是白胡椒粉，不是黑胡椒粉！黑胡椒的味道太冲，会盖过牛汤的清香。白胡椒粉的辛辣带着一股特殊的暖意，能让整碗汤的香气瞬间提升好几个档次。

你看，一碗清澈见底、肉烂脱骨、香气四溢的牛排骨汤就大功告成了。舀一勺汤，先别急着喝，凑近闻一闻，那股醇厚的肉香，混合着萝卜和玉米的清甜，还有姜和白胡椒的微辛，一下子就钻进鼻腔，让你胃口大开。喝一口，汤汁温润滑过舌尖，清甜而不腻，鲜美而不齁，喝完嘴里还会留下淡淡的回甘。再夹一块炖得软烂的牛小排肉，蘸一点点生抽，入口即化，肉香十足。那玉米，一咬下去，汁水甜滋滋的。那萝卜，吸饱了汤汁，入口即化，比肉都好吃。

这碗汤，对我来说，不仅仅是填饱肚子那么简单。它是胃的慰藉，是家的味道，更是我这么多年在厨房里摸爬滚打、无数次失败后终于找到的属于自己的成就感。有时候，工作一天回到家，外面寒风呼啸，家里就这么一锅热气腾腾的牛排骨汤在等着我，那一瞬间，所有的疲惫和烦恼都能被这口汤给熨帖平了。

我妈每次来我家，我都会给她煲这锅汤，她总是边喝边夸：“跟你小时候喝的味道一样，甚至，好像更好喝了。” 这句话，比任何米其林星级评价都让我得意，也让我知道，我这番执着，值了。所以，如果你也想体验一下那种从内而外的熨帖和满足，不妨试试我这套有点“固执”的牛排骨汤做法。它真的不会让你失望的。