香椿酱的做法

香椿酱的做法

要我说，这世上啊，真没什么比眼巴巴盼了一整个寒冬，终于在初春那一抹翠绿里瞧见香椿尖儿冒头，更让人心痒难耐的事了。它不是什么珍馐海味，就那么一小撮，时令性强得吓人，稍纵即逝，一不留神就从嫩生生变成了老帮菜，那股子独特的、带着点“臭”气的香，也跟着打了折扣。所以，每年就那么几天光景，恨不得把这小玩意儿捧在手心里，变着法儿地吃。香椿炒鸡蛋固然是经典，香椿拌豆腐也清雅，但要论能把这股子春日野趣留存得最久、吃得最过瘾的，还得数我这罐香椿酱。

说起香椿酱，听着简单，不就是香椿剁碎了用油炒炒嘛？可我跟你说，这里面的门道可深着呢，绝不是你随便抓一把香椿、倒点油就能出那股子让人魂牵梦萦的滋味的。这玩意儿，讲究的是一个“对”字，对的食材，对的火候，对的心情。

先说这香椿的挑选，这是根基。 你看市面上那些香椿，有的红亮油润，有的翠绿娇嫩，但凡要拿来做酱，我只认一种——嫩芽！ 就是那种刚冒头，颜色还带着点紫红，摸起来软糯，闻起来那股子香气带着点冲劲儿，而不是那种老到发白、杆子硬邦邦的。我通常会去熟识的菜农那里蹲点，瞧见他们刚从树上摘下来的，带着露水，那就赶紧下手，再晚可就真没了。买回来，千万别像对待普通蔬菜那样放冰箱里等，香椿这东西，一放就老，香气也会散。最好的办法是，当天买，当天处理，越快越好。

接着，是处理香椿的关键一步：焯水。 很多人觉得焯水会把香椿的香味带走，那真是大错特错！香椿里含有一种叫硝酸盐的东西，焯水能有效去除大部分，更重要的是，它能让香椿保持翠绿的颜色，并且软化纤维，让酱的口感更细腻。 我的经验是，水一定要烧到滚沸，然后把洗净的香椿一绺绺地放进去，记住了，不要超过30秒！ 看到香椿的颜色从紫红瞬间转变为鲜亮翠绿，立刻捞出来。动作要麻利，不能拖泥带水。捞出后，直接扔进冰水里，这样能迅速锁住香椿的颜色和部分香气，防止余温让它继续变老变黄。冰水浴之后，捞出，沥干水分，这一点至关重要，不然酱容易变质。可以用厨房纸巾轻轻按压，确保没有多余的水分。

沥干的香椿，就可以开始剁了。我是个固执的人，做香椿酱，我从来不用料理机。那玩意儿打出来的香椿泥，虽然省事，但少了一份颗粒感，少了点“嚼头”。我喜欢用刀细细地剁，剁成比米粒稍大一点的碎末，这样既能让香椿的香气充分释放，又能保留一丝丝的纤维感，吃起来更有层次。这过程需要点耐心，但也正是在这份耐心里，你才能感受到对食物的敬意。

下来，就是熬酱的“油”和“火候”了。

我通常用菜籽油，因为它自带一股浓郁的油香，和香椿的植物清香简直是天作之合。锅里倒油，量要比你平时炒菜多一些，因为油是香椿酱的保鲜剂，也是风味的载体。油烧到六七成热，也就是油面微微冒烟，然后转小火。

这时，我们加入配角。我的配角很简单，蒜末和干辣椒碎。蒜，一定要多，大蒜是提香的利器，它的辛辣和香椿的独特味道能碰撞出更深邃的层次。我通常会用大概两头大蒜，剁成细腻的蒜末。干辣椒，几根就行，剪成小段，主要是为了提一点点辣味和底味，不是让你辣得冒汗。先下蒜末，用小火慢慢地煸，直到蒜末变得金黄，香气四溢。这个过程不能急，火大了蒜末会焦，苦味就出来了。然后下干辣椒碎，继续煸炒出香味。

等到蒜末和辣椒都乖乖地吐露了它们的芬芳，就可以把之前剁好的香椿末一股脑儿倒进去了。这时候，锅里会滋啦一响，瞬间一股浓郁的香气腾空而起，那是一种混合了泥土、植物、蒜香和辣椒的复合香气，闻着就让人心神荡漾。保持小火，用铲子不停地翻炒，把香椿末里的水分一点点地煸炒出来。这是一个耐心活儿，你会发现香椿的颜色会变得更深，油也会逐渐浸润每一粒香椿末。

炒到香椿末开始变得油润、略显干爽，并且油和香椿开始分离的时候，就可以调味了。只加一样：盐。盐是这道酱的灵魂，它不仅提供咸味，更能把香椿的鲜味“吊”出来。我喜欢分两次加盐，第一次少加一点，边尝边调，直到你觉得咸度刚刚好，但又不能太咸，因为香椿酱是用来拌饭拌面的，本身就是调味品。如果太咸，后续搭配会很麻烦。记住，宁可淡一点，也不要过咸。 后期可以加点生抽补救，但咸了就没法回头了。

炒啊炒，大概要持续个15到20分钟，直到香椿酱变得浓稠，油亮亮，水分基本被煸干。这时候的香椿酱，已经褪去了生涩，变得温润醇厚。闻一下，那股子冲劲儿的香气变得柔和，却又更加绵长。关火前，我有时候会淋上几滴芝麻香油，或者一点点花椒油，这是我偶尔会用的“秘诀”，能让香椿酱的香气更有层次，但这也看个人喜好，如果你想保持最纯粹的香椿味，也可以不加。

熬好的香椿酱，等它彻底放凉，切记，一定要完全凉透。然后装入干净无水无油的玻璃瓶中。用勺子压实，确保香椿酱被油完全覆盖，这样可以隔绝空气，延长保质期。盖紧盖子，放入冰箱冷藏，每次取用都要用干净的勺子。这样保存的香椿酱，放上一个月都不成问题。如果想保存更久，可以分装成小份，冷冻起来，吃的时候提前拿出来解冻。

这香椿酱啊，妙用无穷。早上煮一碗素面，什么都不放，就舀一大勺香椿酱拌进去，面条瞬间就有了灵魂，每一口都是春天的味道。或者，白米饭刚出锅，热气腾腾的，舀一勺香椿酱拌进去，米饭被酱汁浸润得油亮，香气扑鼻，我可以一口气吃两大碗。再或者，拌豆腐、炒鸡蛋、蘸馒头，甚至抹在烤好的面包片上，都别有一番风味。

我记得小时候，外婆家院子里就有一棵老香椿树，每年春天，我最喜欢的事就是和外婆一起去摘香椿芽。外婆总是小心翼翼地，生怕弄坏了新芽。她做的香椿酱，油特别足，吃起来总是香得我连舌头都要吞下去。后来，我长大了，离开了家，那棵香椿树也老了，不怎么出芽了。每年春天，我就特别想念那份味道。于是，我就开始自己学着做。一开始也做砸过几次，不是炒太干了，就是盐放多了。但每一次失败，都让我更了解这种食材的脾气。直到后来，我终于做出了那种记忆里熟悉的味道，甚至有过之而无不及。

每次我打开冰箱，看到那一罐翠绿油亮的香椿酱，就觉得心里特别踏实。它不仅仅是一罐调味品，更是我与春天、与家、与那些美好回忆的连接。它提醒我，生活中的小美好，往往就藏在这些最朴实、最时令的食材里，需要你用心去发现，去呵护，去品味。所以，如果你还没尝过自制的香椿酱，或者只是觉得它平平无奇，不妨试着按照我说的做一次，你一定会爱上这罐封存了整个春天的味道。毕竟，美好的事物总是转瞬即逝，而美食，就是我们留住它们最好的方式。