茶树菇的家常做法

说起茶树菇，这东西在我心里地位可不一般。不像香菇那么敦厚踏实，也不像平菇那么清淡寡欲，它自带一股子野性，带着深山里那股子独有的木头香气和菌子特有的鲜劲儿，还有那脆生生的嚼劲儿，简直就是餐桌上的“小狐狸精”——勾得你魂儿不守舍，恨不得把锅子都舔干净。

我这辈子跟吃打交道，酸甜苦辣什么没尝过？可唯独这茶树菇，我总觉得它是个被低估了的宝藏。你若只拿它熬个汤，那是暴殄天物，浪费了它那独特的气质。它真正的归宿，得是进那油锅，跟点儿肉、蒜瓣子、干辣椒什么的翻云覆雨一番，才能把它的魂儿给彻底炸出来。

就拿我最近新琢磨出来，家里人百吃不厌的“茶树菇炒五花肉”来说吧，这可不是随便把两样东西扔一块儿就行的。这里头，讲究可大了去了。

首先，选材。这是根基，马虎不得。茶树菇，我向来只爱用两种：要么是刚刚从市场新鲜运来的，带着泥土芬芳和饱满水分的；要么是品质极佳的干茶树菇，那种闻起来就带着浓郁菌香，而不是一股子灰尘味的。

新鲜茶树菇挑起来也得有眼力劲儿。你得看它伞盖是不是完整，菌柄是不是结实，摸上去有点儿韧劲儿。如果捏起来软塌塌的，或者伞盖开得像把伞，颜色发暗，那多半是放久了，鲜味儿也跑得差不多了。洗起来也得有耐心，一根根捋顺了，把根部带着泥沙的硬蒂掐掉，再用流动水冲洗干净，沥水备用。这新鲜菇，最大的优点就是省事，直接下锅，那股子清鲜劲儿是别的没法比的。

可如果你手头只有干茶树菇，也别气馁。干货自有干货的好，浓缩的都是精华嘛！那股子菌香味儿，比新鲜的还要馥郁几分。但泡发就成了个大学问。我这人，泡发干货从不用什么冷水慢泡，那太耗时间，也泡不出菌子骨子里的鲜。我的独家秘诀是：取一盆温水，大概四十来度，手摸着有点儿热但不烫手就行。把干茶树菇放进去，再加一小勺白糖，没错，就是白糖！这糖能帮助菌子更快地吸水膨胀，还能在一定程度上锁住鲜味。再搁上一点儿淀粉，淀粉有吸附杂质的作用，能让泡发出来的菇更干净。盖上盖子，泡个半小时到一小时，直到它完全舒展开来，菌柄摸起来没有硬芯儿。切记！泡发茶树菇的水千万别倒掉！ 滤去底部的沉淀，上层的清澈菌菇水，那可是比高汤还鲜的宝贝，等会儿炒菜的时候用得上。

干湿茶树菇，各有利弊，就看你追求什么风味了。我给你们整理个小表格，方便大家参考：

再来说说配角——五花肉。这可不是随便切两片瘦肉就能蒙混过关的。要炒出茶树菇的灵魂，就得用那带皮、肥瘦相间、层次分明的上品五花肉。肥肉能炼出猪油，让茶树菇吸饱了肉香，变得油润光亮；瘦肉则提供了肉的嚼劲和蛋白质的鲜味。我一般会选那种三层分明的，切成大概两毫米左右的薄片，切得太厚不容易炒透，太薄又容易碎。

切好的五花肉片，也得给它做个“马杀鸡”。放点儿生抽、少许老抽（上色用，可省略）、一点点蚝油，再来一小勺淀粉，最后滴几滴食用油。用手抓匀，抓到肉片发黏，感觉淀粉浆裹住了每一片肉，这才算到位。加淀粉是为了锁住肉的水分，让它炒出来更嫩滑；加点油是为了防止炒的时候粘连。腌制个十五分钟，就够了。

好，食材就位，咱们可以开炒了。

起锅烧油，油不用太多，因为五花肉本身会出油。等油热到七成，也就是表面冒着青烟，油面微微晃动的时候，把腌好的五花肉片一股脑儿倒进去。这个时候，火必须是中大火！ 别怕油溅，动作要麻利。快速翻炒，把肉片儿煸炒到边缘微微卷曲，颜色发白，那些肥肉丁儿开始变得透明，甚至能看到滋滋冒油的声音，这肥油的香味儿，瞬间就霸占了整个厨房，让人觉得暖烘烘的。

等肥肉的油炼得差不多了，就把肉片扒拉到锅边儿上，腾出中间那块地儿，放进去姜片、蒜瓣儿（多一点，大蒜是茶树菇的绝配）、几颗干辣椒段。用锅里的余油把它们爆香，直到蒜瓣儿开始变得金黄，干辣椒的香气扑鼻，一股子辛辣又温暖的复合香气瞬间被激发出来。

香料爆香后，把五花肉和香料混合炒匀，然后——重头戏来了——倒入沥干水分的茶树菇！我喜欢把茶树菇稍微掰开一点，让它更容易吸附汤汁和味道。这个时候，火力要稍微调大一点，继续大火快速翻炒。茶树菇这东西，它吸油吸味儿的本事一流，你看着它在锅里吸饱了油光，变得油润发亮，那股子菌香味儿在高温的刺激下，会像原子弹爆炸一样，瞬间充满整个厨房，甚至飘到客厅，把家里人都勾过来探头探脑地问：“今晚吃什么呀，这么香！”

炒到茶树菇微微变软，边缘有点儿焦黄的时候，开始调味。沿着锅边儿淋入一圈料酒，用高温把酒精挥发掉，带走肉腥味；接着是生抽，调味提鲜；再来一点点蚝油，增加复合的鲜味和亮泽；如果你喜欢颜色深一点，可以点几滴老抽。最后，别忘了撒一点儿白糖，它可不是为了让菜变甜，而是平衡咸味，让味道更圆润，更能吊出茶树菇的鲜味。如果你之前用了泡发茶树菇的水，现在可以倒小半碗进去，让茶树菇和肉在鲜汤里咕嘟几下，把味道充分融合。

整个炒制过程，我个人是倾向于全程保持大火的。因为只有大火，才能赋予这道菜那种镬气（wok hei），让食材的边缘微微焦香，内部却鲜嫩多汁。小火慢炖固然有它绵长的韵味，但对于茶树菇这种需要瞬间爆发香气的菌子来说，大火才是它的归宿。

等汤汁收得差不多了，锅里变得油亮亮，茶树菇和五花肉都裹满了诱人的酱汁，撒上一把葱花，喜欢吃辣的还可以再加点儿新鲜的红辣椒圈。稍微翻炒几下，让葱花断生，那股子清新的葱香和菜的鲜香混合在一起，简直是绝配。

关火，装盘。

瞧，这盘“茶树菇炒五花肉”端上来，颜色深浅有致，茶树菇吸饱了酱汁，带着油亮的光泽，和那煸得焦香的五花肉片儿缠缠绵绵。你夹起一筷子，送进嘴里。先是五花肉那外焦里嫩、肥而不腻的口感，肉香混合着酱汁的醇厚，紧接着就是茶树菇那脆韧弹牙的口感，还有那股子独有的菌菇鲜香和木质清芬，它不是那种一咬就烂的软塌塌，而是带着一股子嚼劲儿，每一次咀嚼，都能挤压出更浓郁的汁水和香气。你甚至能听到它在齿间发出那种“咯吱咯吱”的轻微声响，那是它在向你宣告自己的存在感。

这道菜啊，从我大学毕业那会儿，一个人在外头打拼，偶尔想吃口家里味儿的时候，就开始琢磨着做。起初也是瞎猫碰死耗子，不是把菇炒得太软烂，就是肉煸得太柴。后来慢慢摸索，才有了今天这套心得。它不单单是道菜，更是我这些年厨房生涯的一个缩影。它教会我，烹饪这回事，不光是照着菜谱按部就班，更得用心去感受食材的脾性，用火候去激发出它们的潜能，用调味去平衡它们的个性。

一道茶树菇，能做出千百种风情。有人爱它和鸡肉同炖，汤色清澈，滋味绵长；有人爱它和素菜同炒，清淡爽口。但我个人，始终觉得它和肉，尤其是五花肉，才是真正的灵魂伴侣。肉的油润和菌菇的清鲜相互成就，香而不腻，鲜而不寡。

所以啊，如果你也跟我一样，是个对吃有那么一点点“小固执”的人，下次再见到茶树菇，不妨试试我这个法子。相信我，它会给你一个惊喜，那种带着烟火气、带着生活温度的，真真切切的“家常美味”。毕竟，最好的味道，往往就藏在最朴素的食材里，和最真诚的烹饪里。