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乾隆白菜的做法

[乾隆白菜的做法]

要我说啊,这京城里,论起夏日里那口子清爽解腻,还能让寻常的白菜脱胎换骨的家常菜,除了“乾隆白菜”再无旁人。你可别小看这道菜,名字听着霸气,做法瞧着简单,但里头门道多着呢,真真儿的 “大道至简”,每一个细节都得讲究到位,才能做出那股子让人魂牵梦萦的滋味儿。外面馆子里做得好的凤毛麟角,多数都是随便糊弄,吃得你一肚子怨气。今儿我就把我琢磨了多年的压箱底本事亮出来,让你在家也能做出那味儿对的、地道的、甚至比老字号还出彩的乾隆白菜。

先说这道菜的“灵魂”,也就是那一口 麻酱。麻酱要是没调好,这菜就直接判死刑了。我跟你说,市面上那些现成的麻酱沙拉汁啊、麻酱调料包啊,通通给它扔一边去。要做乾隆白菜,咱就得用 纯芝麻酱,而且是那种 原色原味、色泽偏浅的芝麻酱。有些牌子的芝麻酱颜色特别深,甚至带点发苦的焦香,那大多是炒得过了火候,或是掺了花生,用来拌面条或许可以,但拌白菜,那股子纯粹的、芝麻特有的醇厚清香就出不来了。我个人偏爱老字号的纯芝麻酱,那种磨得极细,打开盖子就香气扑鼻的。

调麻酱,这是个技术活儿,也是个耐心活儿。多少人败在了第一步—— 澥麻酱 上。千万别一股脑儿把水倒进去!那麻酱瞬间就成疙瘩了,怎么搅都搅不开。我的秘诀是:先取适量麻酱到碗里,然后 少量多次地加入温水(切记,是温水,不是开水也不是冰水,温水能更好地激发麻酱的香气和溶解度)。每次只加一小勺,然后就得用筷子朝着 同一个方向 不停地搅拌,直到麻酱把水完全吸收,变得更加浓稠,出现阻力。这时候,你再加第二勺水,继续搅。如此反复,直到麻酱变得 像浓稠的酸奶一样顺滑,舀起来能呈线状流淌,但又不是稀汤寡水。这个过程急不得,至少得五六分钟,甚至更久,那手臂都快搅断了。但是相信我,你每一下的努力,都能让麻酱的口感更上一层楼,细腻到舌尖感觉不到一丝颗粒感。这是 第一重境界

麻酱澥好了,接下来就是 调味。这一步,更是见仁见智,但我有我的“小固执”。

调料 我的“黄金比例” (以 100g 纯芝麻酱为例) 个人见解与理由
温水/凉开水 100-120ml 最终麻酱质地要稠而流动,能完全裹住白菜。多退少补。
白糖 15g 甜味是这道菜的骨架,但绝不能甜得发齁。我用白糖,比冰糖粉化得更自然,也能衬出白菜的清甜。
生抽 10ml 提鲜,增加复合的咸香,但不能颜色过深。我偏好用海天金标生抽,味道纯正。
米醋 12-15ml 这是关键! 必须是 米醋,绝不能用陈醋或香醋。陈醋味重色深,会破坏麻酱的清雅;香醋则过于浓烈。米醋的清酸才能解腻提鲜,给麻酱带来活泼感。
1-2g 基础咸度,在生抽的基础上补充,让味道更平衡。
蒜蓉 15g 灵魂中的灵魂! 必须是 现捣的蒜蓉,不是刀切的,更不是蒜泥机打的。捣出来的蒜汁儿和蒜泥混合,那股子辛辣的蒜香味才足,才能和麻酱完美融合。
香油 5ml 锦上添花,增加香气。但不能多,多了反而油腻。
芥末油 2-3滴 (可选,但强烈推荐) 这不是传统做法里的,但我极力推荐加一两滴 芥末油。它能给整道菜带来一丝若有若无的刺激感和清凉感,瞬间提升味觉层次,让你直呼过瘾。但千万不能多,多了就喧宾夺主了。
腐乳 坚决不放! 有些人会放腐乳,但我个人是坚决反对的。腐乳的独特味道太强劲,会掩盖芝麻酱和白菜本身的清香。

所有调料加进去后,再次朝着 同一个方向 充分搅拌均匀。你会发现麻酱汁的颜色会变得稍微深一点,质地也更顺滑了。尝一口,应该是 咸甜适中,带着清新的醋香和浓郁的蒜香,尾调还有那么一丝若隐若现的芥末刺激。这就是 第二重境界

麻酱汁儿备好了,咱们来聊聊主角—— 白菜

乾隆白菜,顾名思义,当然得用 大白菜。而且,必须是 白菜心,也就是大白菜最里面那几十片嫩黄的叶子。外面的老叶子纤维粗,口感差,用来炒菜炖菜还行,做这个就差点意思了。选白菜心,要挑那种叶片饱满、水分充足、颜色嫩黄偏绿的。摸上去,得是那种 脆生生、水灵灵 的感觉。

白菜的处理,也有讲究。我个人是坚决反对 焯水 的!焯水会让白菜失去原有的清甜和脆度,变得软塌塌的,挂不住麻酱。所以,白菜心洗净后,关键一步是 控水。你可以甩干,或者用厨房纸一张张把叶片上的水珠吸干,越干越好,这直接关系到麻酱能不能牢牢地裹在白菜上。

然后,就是切法。你可能觉得,切个白菜还不简单?刀一挥就行了。错!做这道菜,我 从来不用刀切白菜。我都是 手撕。把白菜叶一片片剥下来,然后用手撕成约莫两三指宽的小块。为什么手撕?因为刀切会破坏白菜的纤维结构,容易出水,口感也会变得“死板”。手撕出来的白菜,边缘不规则,更能吸附酱汁,吃起来也更有生命力,脆感十足。撕好的白菜块儿,别急着直接拌。我有个小习惯,会先在白菜里加一点点 捣好的蒜蓉几滴香油,用手轻轻抓匀,让白菜先沾染上一层淡淡的蒜香和油润感,这样之后麻酱汁会挂得更好,味道也更有层次。

万事俱备,只欠 合体

把处理好的白菜放入一个足够大的深碗里。然后,将调好的麻酱汁儿,一股脑儿地淋在白菜上。接下来,就是 翻拌。这里我强烈建议你 戴上一次性手套,用手去轻柔地抓拌。用筷子啊、勺子啊,都不能保证每一片白菜都能均匀地裹上麻酱。用手抓拌,你能感觉到麻酱一点点地渗透进白菜的纹理,把每一片白菜都温柔地包裹住。记住,动作要轻柔,别把白菜抓烂了,咱要的是脆生生的口感,不是软趴趴的菜叶。要确保每一片白菜都裹上了均匀的奶咖色麻酱,看起来诱人极了。这就是 第三重境界

拌好的乾隆白菜,别急着吃!这又是一个“过来人”的忠告。把拌好的白菜,盖上保鲜膜,然后放进冰箱 冷藏至少半小时。这半小时,是让味道充分融合,让白菜的口感进一步提升的关键。冷藏后的白菜,会变得更加 脆生,麻酱汁的香气也会更加醇厚,与白菜的清甜完美结合,那种凉丝丝、脆生生的口感,加上麻酱的浓郁,真真儿能把夏日的燥热一扫而空。

最后,出锅前,我还喜欢撒上一些 小火烘烤过的花生碎或者腰果碎。注意,是烘烤的,不是油炸的。花生或腰果的香脆,能给整道菜带来额外的口感和坚果的香气,让滋味更加丰富。当然,如果你喜欢,也可以撒上一点点 香菜末,但记住,香菜只是点缀,不能喧宾夺主。

第一次吃到正宗的乾隆白菜,是在我大学毕业那年,跟着家里长辈去北京一个老馆子。那一口下去,白菜的脆甜、麻酱的醇厚、蒜香的辛辣,以及那股说不清道不明的清爽感,简直惊艳了我!当时我就在想,这普普通通的白菜,怎么就能做得这么有韵味?后来自己回家琢磨,试了无数次,不是麻酱澥不好,就是白菜出水多,味道总是不对劲。有一次,我甚至把麻酱调得跟水泥似的,硬邦邦的,直接就想放弃了。

但厨房这事儿,就是越挫越勇。慢慢地,我开始明白,看似简单的菜,越是考究基本功和对食材的理解。麻酱的黏稠度,白菜的干湿程度,调味时的先后顺序,甚至冷藏的时间,都是环环相扣的。等到我终于做出了自己满意的那一口,家人朋友吃过都赞不绝口,每次聚餐都点名要这道菜。我妈一个平时对凉菜不怎么感冒的人,都能连吃好几碗,还时不时地念叨着:“你这乾隆白菜啊,比我当年吃得还好吃。”听着这样的肯定,心里别提多美了。

这道菜啊,吃的就是那份 清雅而不失浓郁,简单却又充满层次 的滋味。炎炎夏日,没什么比一道冰凉爽脆、麻酱醇厚的乾隆白菜更能慰藉人心的了。它不是那种大鱼大肉的豪迈,而是一抹温润的清风,在你味蕾上轻轻拂过,留下久久不散的余韵。信我一次,按照我这法子试试,保准你吃过之后,再也不想去外面吃那些糊弄事的“乾隆白菜”了。那感觉,就像是找回了家乡的味道,又或者,是找到了你厨房里的新宝藏。

乾隆白菜的做法插图

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