40种花样馒头做法

要说厨房里什么东西最能带给我踏实又蓬勃的生命力，那必须是面团。尤其是做馒头，这玩意儿看似朴实无华，但一旦你入了门，你会发现它简直是万能的画布。不是我吹，这些年光是花样馒头，我摸索出来的就不止四十种了，每一种都藏着我的一点点小心思，一点点烟火气。今天就想好好聊聊，我是怎么把这平平无奇的馒头玩出花来的。

说起馒头，很多人第一印象就是北方大汉手里的那个，实实在在、顶饱管饿。但对我来说，馒头远不止是填饱肚子的主食，它更是可以和孩子们一起玩耍的黏土，是送给朋友的带着心意的礼物，是餐桌上能让人眼前一亮的艺术品。我的厨房里，很少有几天是闻不到酵母那股子独特、带着微微酒意的香气的。那种味道，一闻就觉得日子过得真切。

做花样馒头，基础的面团是根本。这就像盖房子，地基不稳，再华丽的楼阁也得塌。我个人偏爱用中筋面粉，它的蛋白质含量不高不低，做出来的馒头既有弹性又足够松软，不像高筋面粉那样筋道得过了头，会牺牲掉那种特有的蓬松感。至于酵母，我几乎都是用耐高糖干酵母，除非做些特别的老面馒头，不然它的发酵效果最稳定。

我的面团基础配方是这样的：

中筋面粉 500克

耐高糖干酵母 5克

细砂糖 20克（这个糖量是为了帮助酵母发酵，不会让馒头变甜）

温水 250-260克（水温大概在35-40摄氏度，手摸着微暖不烫）

揉面这一步，我从来不偷懒。我知道现在有厨师机了，省力，但手揉的乐趣是机器给不了的。面粉、酵母、糖先大致混合，然后慢慢加入温水，边加边用筷子搅拌成絮状。接着就是上手了！一开始会很黏，别急，用你的掌根去按压、搓揉，把面团往外推，再折叠回来。这个过程大概要持续15-20分钟，直到面团变得光滑、细腻，用手轻轻按压，能缓慢回弹，切开看没有大气泡，达到所谓的“三光”境界——手光、盆光、面光。这个揉面揉到位了，馒头的组织才会均匀细致，不容易开裂或者出现死面疙瘩。

一次醒发（也叫基础发酵）是关键。我通常会把揉好的面团滚圆，放到一个抹了薄油的大碗里，盖上保鲜膜，放在温暖湿润的地方。夏天室温就好，冬天我习惯放进烤箱里，旁边放一碗热水，营造一个湿润温暖的环境。时间大概需要60-90分钟，直到面团发酵到原来的两倍大，用手指蘸点面粉，轻轻戳一个洞，洞口不回缩不塌陷，就说明发好了。如果洞口迅速回缩，说明没发够；如果洞口塌陷，那就是发酵过度了。发酵过度，馒头会有酸味，而且容易塌陷。

花样馒头的“花”字，一半在颜色，一半在造型。

先说颜色，我几乎不用人工色素。厨房里信手拈来的食材，就是最好的调色板。

这些天然色素的使用，需要注意的是它们大多带有一定的水分或纤维。比如南瓜泥、紫薯泥，它们本身就是湿的，所以揉面的时候就要相应地减少水的用量。我一般是先蒸熟压成细腻的泥状，放凉后和面粉一起混合，再一点点加水调整。如果是粉类，比如抹茶粉、可可粉，就直接和面粉混合均匀就行。

造型才是花样馒头的灵魂所在。有了五颜六色的面团，就像画家有了各种颜料。我从最简单的开始：

双色卷： 白面团和彩面团分别擀成长方形薄片，叠加，卷起来，切段。侧面就是漂亮的螺旋纹。

玫瑰花： 擀几个大小一致的圆形面片，叠起来，从一头卷起，中间切开，就是两朵含苞待放的玫瑰。

小动物： 这是孩子们的最爱。小猪、小兔子、小鱼、小乌龟……用面团搓圆、捏扁、剪几下，再用黑芝麻点上眼睛，瞬间活灵活现。比如小猪馒头，就是取一小块粉色面团搓圆做身体，再搓一个更小的圆球按扁做猪鼻子，用筷子戳两个鼻孔，搓两粒花生米大小的尖角做耳朵，粘上去。

叶子、蝴蝶、玉米： 擀面片，用刀切出叶脉、翅膀的形状，或者搓成玉米的雏形，再用剪刀剪出玉米粒的纹路。

造型完成后，是二次醒发，这步绝不能省！很多人抱怨馒头蒸出来皱巴巴的、硬邦邦的，往往就是二次醒发没到位。造型好的馒头胚，要间隔开摆放在蒸屉上，盖上湿布或者保鲜膜，再次放到温暖湿润处醒发20-30分钟。这次不用发到两倍大，而是馒头胚肉眼可见地变大了一圈，变得轻盈饱满，用手轻轻拿起感觉像拿着一团棉花，而且轻轻按压能缓慢回弹。醒发好的馒头胚，蒸出来才会松软膨胀。

蒸的学问也大着呢。我个人习惯冷水上锅。把醒发好的馒头胚放进蒸锅，盖上锅盖，开大火。水开后转中大火，蒸12-15分钟（根据馒头大小调整）。时间到了，关火后不要急着揭盖！ 这又是一个我的“小固执”秘诀。让馒头在锅里焖5分钟再揭盖。这样可以防止馒头因为突然遇到冷空气而回缩、塌陷。每次掀开锅盖，看到一个个白胖圆润、造型可爱的馒头乖巧地躺在那里，那种成就感，比山珍海味都来得更让人心满意足。

这些年，我在馒头这件事上，也交了不少“学费”。

记得有一次，我心血来潮想做个巨型寿桃，结果面粉比例没算好，揉面的时候水加多了，面团黏得一塌糊涂，最后成了个软趴趴的“烂桃”。还有一次，夏天太热，酵母放多了，或者说没控制好发酵温度，馒头还没上锅呢，就已经“面目全非”了，蒸出来一股子酸味儿，组织也粗糙得像蜂窝煤。当时特别沮丧，觉得怎么就做不好一个简单的馒头呢？后来才明白，面团是有生命的，它对温度、湿度、揉捏的力度，都有着自己的脾气。你得像对待老朋友一样，去理解它，去感受它。

慢慢地，我开始学会倾听面团的声音：它在揉面时发出“滋滋”的摩擦声，在发酵时内部膨胀的微弱“嘶嘶”声，还有蒸熟后出锅时弥漫的，那股子面粉独有的清甜麦香，混合着淡淡的酵母味儿。这些声音和味道，成了我厨房里最动听的交响乐。

我常常会做各种填充馅料的花样馒头。比如用红糖姜汁做内馅，冬天吃暖胃又暖心；或者炒一点肉末香菇丁，加点生抽老抽蚝油调味，做成小肉包子的形状，但用的是馒头的面团，口感特别扎实有嚼劲；更简单的，直接揉入葱花和椒盐，做成咸香的葱油花卷，咬一口，层次分明，香气扑鼻。

也有朋友问我，花样馒头好看是好看，但好不好吃呢？我的原则是，好看绝不能牺牲口感。那些为了造型而牺牲面团品质的做法，我是一概不取的。比如过度揉搓、过多添加一些不必要的辅料等等。一个好的花样馒头，首先得是个好馒头，它得松软、有弹性、有面粉的清香。然后才是它的外貌。就像一个人，内在品质是第一位的，外在装扮是锦上添花。

花样馒头的魅力，还在于它的无限可能。你可以根据季节来调整颜色和口味：春天用菠菜和草莓做嫩绿色和粉红色；夏天用西瓜和黄瓜汁做清爽的红绿搭配；秋天南瓜和紫薯正当季，做成金黄和深紫的馒头；冬天就多用些红糖、黑芝麻，做成暖色调的。过年过节，做个寿桃、金鱼、元宝，更是能为节日增添不少喜庆气氛。

所以你看，馒头，这个我们从小吃到大的寻常物，在我的手里，它就不再寻常了。它是我生活的一部分，是我传递爱意的方式，更是我厨房里永远玩不腻的魔术。如果你还没尝试过，真的建议你动手试试看。那份揉面的踏实感，看着面团慢慢膨胀的喜悦，还有馒头出锅时那热腾腾的香气，都足以让你爱上厨房，爱上这充满烟火气的日子。别怕失败，每一次的尝试，都是在通往美味的路上又迈出了一步。来，把你的手洗干净，我们一起，把日子过成馒头一样，白胖，暄软，带着麦香。