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红烧鲅鱼的家常做法

说起红烧鲅鱼,外头餐馆里吃过不少,花里胡哨的,要么甜得齁人,要么咸得发苦,总归少了那么点劲儿。在我这儿,它可不是一道普通的家常菜,更像是一个心照不宣的老朋友,带着记忆里特有的那股子海风味儿和灶火气。你甭管我跟你讲多少高大上的烹饪理论,到头来,做菜这事儿,还不是靠着那么一点点对食材的直觉,和对味道的“偏执”?红烧鲅鱼,在我家餐桌上,永远是那道能让人放下筷子,心满意足地叹口气的硬菜。

要做好一盘红烧鲅鱼,得先从这“主角”说起。市面上常见的鲅鱼,新鲜的自然是首选,眼珠子亮堂,鱼身硬挺,按下去能迅速弹回,那才是上品。要是碰上冰鲜的,也别犯愁,挑那些解冻后鱼身依然饱满、没有明显塌陷的。至于大小,我的经验是别选那种过于巨大的,一米多长的鲅鱼看着是威风,但肉质反而容易粗糙。买那种两三斤左右、不到一米长的,肉质最是细腻紧实,焖烧出来也更入味儿,不会柴。鱼买回来,头尾斩去,里里外外清理干净,特别是鱼腹里的那层黑膜,一定得刮掉,那是腥味的重灾区。然后,我喜欢将鲅鱼切成约两厘米厚的圆段,而不是斜切或者开片,这样受热均匀,不容易散,而且每个鱼段都能均匀地挂上浓汁,吃起来才过瘾。

处理好的鱼段,先别急着下锅。我的“小固执”之一,就是鲅鱼段必须得 “过油”。你可以叫它“煎”,也可以叫它“炸”,反正这一步是绝对不能省略的。有些朋友图省事,直接下锅红烧,结果呢?鱼皮松散,鱼肉一碰就碎,更别提那股子挥之不去的腥味儿。过油这一步,就像是给鱼段穿上了一层金黄酥脆的“盔甲”,它能牢牢锁住鱼肉的水分和鲜味,防止鱼肉在长时间炖煮中散烂,同时还能带来美妙的美拉德反应,让鱼肉表面产生焦糖化的香气,这才是红烧鲅鱼风味复杂的秘密武器。

过油的过程也有讲究。锅烧热,倒宽油,油量要能没过鱼段一半,烧到七成热,也就是油面冒青烟,筷子插入油中周围有密集的气泡。把鱼段表面拍上薄薄一层干淀粉或者面粉,防止粘锅,也让鱼皮更酥脆。然后,一块块轻轻放入油锅。别一下子全倒进去,会降油温,也容易粘连。中火慢煎,等鱼皮变得金黄焦脆,就可以翻面了。两面都煎到这个程度,捞出沥油备用。你听那滋啦作响的声音,看着鱼皮慢慢变得金黄,空气里弥漫开的鱼肉香气,就知道这一步错不了。

现在,我们可以正式进入“红烧”的环节了。我的锅底,从来都是有它自己的“规矩”的。锅中留底油,不用太多,先把姜片蒜瓣放进去,小火煸炒出香。这里头的姜,我是从来不吝啬的,切得厚厚的,量也要足,姜的辛辣和鲜香,是去腥增鲜的头号功臣。如果你爱吃辣,可以放上两三颗干辣椒,微微的辣意能更好地衬托鱼肉的鲜美。我还会丢进去一小撮花椒八角,这俩香料自带的复合香气,能给整道菜定下一个深沉的基调。

待香料的灵魂都被油锅激发出来,就到了给这道菜上色的关键时刻了。我从不用老抽直接上色,那颜色死板,味道也发苦。我的秘诀是冰糖。小火,把冰糖块放进底油里,慢慢熬化。用勺子轻轻搅动,看着冰糖从固体慢慢融化成晶莹的琥珀色糖浆,再到焦糖色,这个过程不能急,火大了糖容易苦,火小了又熬不出来。等到糖色变得浓稠,冒着细小的泡泡时,迅速加入两大勺料酒(或者绍兴黄酒,去腥增香效果最佳),激发出“呲啦”一声响,蒸汽带着糖酒的香气扑面而来,这就是完美的糖色了。

紧接着,把刚才煎好的鲅鱼段小心翼翼地放回锅中,让鱼段均匀地裹上这层诱人的糖色。然后,沿着锅边淋入生抽,我喜欢用海天金标生抽,味道醇厚,不那么死咸。再来一点点蚝油,提鲜效果一流,但量要控制好,多了会抢味。最后,倒上适量开水。记住,是开水!开水!开水!重要的事情说三遍。用凉水炖鱼,会让鱼肉骤然收缩,肉质变柴,口感发硬。开水能让鱼肉保持嫩滑,而且能更好地激发鱼肉本身的鲜味。水要没过鱼身的一半,太多了汤汁太稀,少了又怕烧干。

加完水,大火烧开,转中小火,盖上锅盖,让它咕嘟咕嘟地慢炖。这个过程大概需要15到20分钟,具体时间取决于你鲅鱼段的厚度和个人对软烂程度的偏好。在这期间,你可以去厨房里收拾收拾,或者干脆坐在客厅里,任由那股子浓郁的鱼香,带着酱汁的鲜甜和香料的复合气息,肆无忌惮地飘散开来,那种幸福感,是任何香氛都替代不了的。

我有个习惯,在焖烧的过程中,会在出锅前五分钟,加一小勺香醋。这醋不是为了吃醋味,而是为了让鱼肉的鲜味得到最大限度的“升华”。它能中和掉一部分酱汁的咸腻感,让鱼肉的鲜甜更突出,而且能让汤汁的味道变得更醇厚。当然,这个量要极小,仅仅是一点点,多了就会变成糖醋鱼了。火候到了,掀开锅盖,你会看到汤汁已经变得浓稠,颜色红亮诱人。这时候,你可以根据自己的喜好,淋上一点薄芡。我通常不会勾太厚的芡,只是用一点点淀粉水,让汤汁变得更加油亮挂壁,把每一块鱼段都包裹得严严实实,这样吃起来才更有滋有味。

起锅前撒上一把葱花,尤其是葱白部分,增香提色,给这道菜画上一个完美的句号。

这红烧鲅鱼,对我而言,它承载了太多。小时候我妈不爱做鱼,嫌腥,嫌麻烦。记忆里第一盘成功的红烧鲅鱼,是我爸第一次下厨给我做的。当时他手忙脚乱,厨房里一团糟,但那味道,却是我吃过最香的。后来我自己学做饭,从各种菜谱里摸索,也失败过无数次,鱼肉煮烂了,味道太淡了,或者腥味没去除干净。有一次,我妈吃了一口我做的红烧鲅鱼,她没说什么,但眼神里带着一种意外的赞许,我心里就跟开了花似的。

所以,这道红烧鲅鱼,不只是食谱,更是我在厨房里摸爬滚打,从一个“厨房小白”到如今这个“资深吃货”的缩影。它没有多么花哨的技巧,就是实打实的选料、耐心的处理,以及对味道那股子说不清道不明的“执念”。它适合配上一大碗白米饭,让每一粒米都浸润在浓郁的酱汁里。鱼肉筷子一夹就脱骨,送进嘴里,是鱼肉的细嫩,皮的焦香,酱汁的鲜甜,还有一丝若有似无的醋意,所有的味道在口腔里交织,最后化作一声满足的叹息。

我特意列了个表格,对比一下我这套“固执”的做法,和一些追求快速简单的做法:

特性/效果 我推荐的“过油”法 (Pre-frying) 另一些“省事”法 (Direct Braising)
鱼肉完整度 极高,不易碎烂,外形美观 易碎,尤其是鱼皮,卖相不佳
风味层次 焦香浓郁,有美拉德反应带来的复杂鲜味和香气 相对单一,鲜味主要来自酱汁浸入,缺乏鱼肉本身的深度
口感 外皮微焦内里软嫩,有弹性,鱼皮带嚼劲 整体软糯,可能略显平淡,鱼皮易糊烂
烹饪耗时 略长,多一步骤煎鱼 相对较短,直接下锅
油烟/麻烦 较高,需要处理溅油 较低

你看,时间是多了一点,油烟也大了一点,但那换来的是口感和味道上的天壤之别。对于我来说,那一点点额外的付出,完全值得。因为这不单单是一道菜,它更是一种享受,一种生活态度,把家常的饭菜,做出属于自己的味道和灵魂。

红烧鲅鱼的家常做法插图

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