每年开春，我总惦记着那么一口，不是什么山珍海味，也不是什么稀罕物件，就是那刚从土里拱出来的春笋。这东西，一年也就那么几天新鲜光景，错过了，等的就是明年的盼头。尤其在江浙沪这一带，要说春天餐桌上的头牌，那油焖春笋要是敢称第二，恐怕还真没几个菜敢跳出来认第一。
这道菜，看似简单，不就是竹笋剥了壳，油里一滚，酱油糖一焖吗？可要真做出个地道、有滋味、吃一口就让人打心眼里服帖的，里头的门道可不少，讲究着呢。我跟你说，我做这菜，从年轻时候跟着家里长辈学，到后来自己琢磨，再到如今也算是个厨房里的“老法师”了，踩过的坑，摸索出来的经验，真能写本书。
首先，也是最要命的，就是选笋。这春笋，可不是随便拿一根就行了。我总爱挑那种个头敦实、笋尖略带一点点黄绿，摸上去硬朗有弹性，根部看着新鲜，带着点土气的。笋衣要包得紧实，说明它水分足，刚从土里挖出来没多久。那种笋尖发青、根部发黑或者明显有软塌感的，直接PASS。它们要么是老了，要么是放久了，吃起来肯定发苦发柴，再怎么“油焖”也焖不出那股子灵气来。我有个老姐妹，有回非不听劝，拿了放了两天的笋来做，结果一锅笋下去，半点鲜甜没有，全是苦涩，把我气得当场就想把她锅子给掀了，真是糟蹋东西！所以说，食材是根基，根基不正，楼盖得再高也得塌。
笋买回来，处理起来也得讲究。先是剥笋衣，从尖部往下撕，一层层剥开，直到露出那嫩黄的笋肉。根部老的、发硬的，毫不留情地切掉，别心疼那一点点，留着也是碍口。接下来是关键一步：焯水。这焯水可不是随便过个热水。得是冷水下锅，水里加一小撮盐，再放一小勺白糖，这是我的小“秘诀”，能最大程度地去除春笋里头那点微涩的草酸，同时还能让笋肉吃起来更清甜，口感更爽脆。水开之后，煮个大概五六分钟，看着笋的颜色变得稍微透亮了，就可以捞出来，用凉水冲洗干净，沥干水分备用。千万别省了这步，没焯水的笋，就算焖得再烂，那股子涩味也挥之不去，直接砸了招牌。
至于笋怎么切，我喜欢滚刀块。这样切出来的笋块，每一面都能接触到酱汁，吸饱味道，而且形状不规则，吃起来更有趣。当然，如果你喜欢整齐划一，切斜刀片也可以，但我觉得滚刀块更能体现出笋的“野性”和随性。
接下来，就是“油焖”的精髓了——油。这道菜叫“油焖春笋”，顾名思义，油自然不能少。我做这菜，基本是菜籽油和猪油各一半。纯猪油固然香得勾人魂，但偶尔会略显厚重。菜籽油清香，搭配猪油的醇厚，能把春笋的清雅和酱汁的浓郁衬托得恰到好处。量呢，要比平时炒菜多一些，我通常是锅底能薄薄铺一层油的程度。这可不是让你吃油，而是要让笋块在足够的油里，先充分煸炒，把笋的鲜味“逼”出来，也让它表面略微焦黄，吃起来才有那种特有的焦香气。
火要旺，油烧到微微冒烟，把沥干水分的笋块倒进去，发出“吱啦”一声，那声音听着都让人心头一颤，知道好戏要开场了。用铲子快速翻炒，让每一块笋都能沾上热油。你会看到笋块的颜色从浅黄慢慢变得有点透明，边缘甚至能看到一点点金黄。这时候，锅里飘出来的，是笋子特有的清香和油脂混合的浓郁，那是一种只有在春天厨房里才能闻到的味道，是家的味道，也是季节的味道。
煸炒差不多了，接下来就是调味。这个步骤，我可是有我的坚持的。
我的调味比例，你听好了：
| 调料 | 推荐用量（相对比例） | 备注 |
| :———- | :——————- | :————————————————————————– |
| 生抽 | 3份 | 提鲜增咸，我常用海天金标生抽或李锦记特级鲜味生抽 |
| 老抽 | 1份 | 上色，让菜肴呈现诱人的红亮色泽，李锦记草菇老抽不错 |
| 冰糖 | 2-3份 | 关键！提供回甘，让汤汁浓稠有光泽，比白糖更醇厚，建议用小块冰糖 |
| 料酒 | 1份 | 去腥增香，黄酒为佳 |
| 清水 | 没过笋块2/3 | 没过笋块2/3即可，无需完全没过，因为笋还会出水 |
倒入料酒，沿着锅边淋一圈，让酒精挥发带走笋的生涩气。接着是生抽和老抽，先生抽，快速翻炒均匀，让笋块吸饱咸鲜味，颜色也慢慢变深。然后倒入老抽，快速翻炒上色，你看着那笋块瞬间就披上了一层油亮的琥珀色，心头那叫一个舒坦。最后，把冰糖块扔进去，我喜欢用冰糖，因为它融化得慢，给菜肴带来的甜味是那种润物细无声的回甘，不像白砂糖那么直接粗暴。而且，冰糖能让汤汁更浓稠，出来的菜肴色泽也更漂亮，亮晶晶的，看着就有食欲。
加水，量不用太多，大概没过笋块的2/3就行，因为笋在焖煮过程中还会出水。盖上锅盖，转中小火，让它咕嘟咕嘟地焖煮。这期间，你可以去干点别的，但耳朵得支棱着，听着锅里的动静。大约焖煮个10-15分钟，具体时间看笋的嫩度。期间偶尔揭盖翻动几下，确保受热均匀，也防止糊底。
焖到笋块软糯，汤汁也已经收得差不多了，这时候把锅盖揭开，转大火，开始收汁。这是最后也是最考验功力的一步。火候要猛，但手下的铲子要勤快，不停地翻炒，让每一块笋都能均匀地裹上那浓稠的酱汁。你会看到锅里的汤汁从稀薄变成冒着大泡的浓稠状，颜色也越来越深，越来越亮。等到汤汁变得浓郁，能够完全挂在笋块上，而不是流淌开来，甚至能听到酱汁在锅底发出“滋啦滋啦”的粘稠声，那就是成功了！
起锅前，我习惯再淋一点点香油，那股子芝麻的坚果香气能瞬间提升整道菜的层次感，但切记，只是一点点，多了反而会盖过笋本身的鲜味。
这道油焖春笋，我每年春天都要做上好几回。它不仅仅是一道菜，更像是一个时间的符号。从剥笋衣时的耐心，到煸炒时的香气四溢，再到小火慢焖时的静待，最后大火收汁时的酣畅淋漓，整个过程都透着一股子过日子的烟火气。它让我想到小时候，和外婆一起在竹林里挖笋的场景，那时我们总是满头大汗，却乐此不疲。外婆常说，春天的笋，是大自然送给我们的第一份鲜礼，吃的时候要带着敬意。
我也尝试过一些“改良”版本，比如有人喜欢加点肉片一起焖，或者加点雪菜。不能说不好吃，但总觉得失了那份纯粹。油焖春笋的妙，就在于它把春笋的清鲜、油的醇厚、酱油的浓郁和糖的回甘结合得天衣无缝，彼此衬托，谁也不抢谁的风头。它就是春笋自己的独角戏，而且是最高水平的独角戏。
有时候，我先生会抱怨，说我这菜油放得太多。我就笑他，不懂。这油，不是让你一口吃下去的，它是媒介，是载体，是让笋脱胎换骨的魔法。吃油焖春笋，讲究的是那种裹着浓郁酱汁的笋肉，咬下去，外层微韧，内里脆嫩，甜咸适口，鲜得掉眉毛，回味里还带着那么一丝丝春天的清甜。就着一碗白米饭，连饭都能多吃两碗。
所以啊，趁着这大好春光，赶紧去市场挑几根顶顶好的春笋回来，别怕麻烦，也别怕那一点点油。按照我说的法子，踏踏实实地做上一回。等你亲手做出那锅油亮亮的、香气扑鼻的油焖春笋，尝到第一口，你就会明白，我这一大通絮叨，值了。那不仅仅是味蕾的享受，更是对生活、对季节、对大自然馈赠的一种深情回应。那是一种只有自己亲手做出来，才能体会到的，独一无二的满足感。
