我这个人，没什么别的爱好，就是对“吃”这回事儿，尤其是我家厨房里捣鼓出来的那些，有着一股子旁人看来简直要命的执着。尤其这清汤牛肉，那简直就是我心里的白月光。别小瞧了这“清汤”二字，它可不是寡淡无味，更不是敷衍了事。在我看来，它考量的是一个厨子对食材最本质的理解和最纯粹的敬意。那些花里胡哨的什么“加一堆香料遮盖肉味”、“大火猛炖图个快”的，在我这儿统统是歪门邪道。清汤牛肉，要的就是那一口纯粹到骨子里的鲜、软糯到心坎儿里的肉，和那清澈得能倒映出你影子的汤。
我第一次吃到真正让我魂牵梦绕的清汤牛肉，还是在我小时候，我奶奶做的。那时候的食材也没现在这么丰富，调料更是简单，可那碗汤，端上来的时候，热气腾腾，汤面偶尔浮着几滴金黄的牛油花，透过薄薄的水汽，能看到碗底沉着几块切得规整的牛肉，还有几片嫩绿的香菜叶子。我记得很清楚，勺子轻轻一碰，那牛肉就颤巍巍地分开了，放进嘴里，不柴不散，带着一种熨帖的鲜甜，根本不用再沾任何调料。自那以后，我便入了这清汤牛肉的“坑”，一门心思要做出当年奶奶的味道。
这几十年下来，我也算是摸索出了自己的一套“清汤牛肉哲学”。首先，也是最关键的，是选材。我跟你说啊，别听那些花哨的，说什么“牛腱子最好”，或者“牛腩才够味”。其实啊，各有千秋，但想要综合口感最好，我的私藏秘诀是——牛腩和牛排骨搭配着用。
| 牛肉部位 | 特点 | 适合清汤的理由 | 推荐度 | 我的碎碎念 |
|---|---|---|---|---|
| 牛腩 | 肥瘦相间，筋膜多，胶质丰富，肉质相对软嫩 | 提供丰富的胶质和油脂香，汤汁更醇厚，肉口感软糯 | ⭐⭐⭐⭐ | 别挑太瘦的，一点肥肉是灵魂！ |
| 牛腱子 | 筋膜包裹，肉质紧实，纹理清晰 | 久炖不柴，汤汁清爽，肉块不易散，适合喜欢有嚼劲的 | ⭐⭐⭐ | 单用汤味稍显寡淡，适合搭配其他部位 |
| 牛排骨 | 骨头提供鲜味，肉量适中，带骨髓 | 骨头能吊出深层次的骨髓香，让汤味更醇厚且带回甘 | ⭐⭐⭐⭐⭐ | 我常说，带骨的才是真香！ |
| 牛里脊/外脊 | 瘦肉多，少筋膜，肉质嫩 | 不耐久炖，易柴，风味不如前三者深厚，基本不考虑 | ❌ | 这种留着做牛排或者快炒吧，别糟蹋了清汤。 |
看到了吧？牛腩的丰腴和牛排骨的骨香，那才是绝配。去市场挑牛肉，我的眼睛跟雷达似的，专挑那些色泽红亮、带着点光泽、摸起来富有弹性的。要是摸着发黏或者颜色发暗，那指定是不新鲜了，赶紧掉头走人。我一般会选一斤半到两斤的牛腩，再配上一斤左右的牛排骨。让老板给斩成大块，回来自己再切。切牛肉块的时候，也讲究，别切太小，缩水厉害，也别太大，不方便入口。我通常切成大概三到四厘米见方的块儿，排骨就顺着骨缝斩开。
买回来可不能直接下锅，那是要出腥气的！第一步，也是极其重要的一步：浸泡与飞水。把牛肉块和排骨块，统统丢到一大盆冷水里，加一小撮盐（别问我为啥加盐，这是我奶奶教的，据说能更好地逼出肉里的血沫，虽然科学原理我不清楚，但它就是管用！），浸泡至少两小时，中途换一两次水。你会发现水逐渐变红，这就是血水。浸泡过后，捞出，冷水下锅，记住，一定是冷水下锅！这样牛肉的脏东西才能随着水温慢慢升高而被充分逼出。水里可以加几片姜和一两根拍扁的葱段，但千万不要加料酒！料酒里的黄酒味太重，会影响清汤牛肉本身的纯粹风味。大火烧开，锅里会浮起厚厚的、棕红色的浮沫。别心疼，这些都是腥味的来源，用勺子撇掉，撇得越干净越好。这步需要耐心，撇到水面基本干净，煮个五到十分钟，然后把牛肉和排骨捞出来，用温水，记住，是温水！一塊一塊地冲洗干净，把附着在上面的浮沫和血渣都洗掉。冷水冲洗会让肉骤然收缩，口感发柴。这一步看似麻烦，却是清汤的关键，容不得半点偷懒。
接下来，是炖煮。洗净的牛肉和排骨重新放入一个干净的大汤锅里，再次加入足量的冷水，一定要一次性加够，中途尽量不要加水。加水会冲淡风味，如果非要加，也得是烧开的热水。放入几片老姜（姜去皮拍扁，能更好地释放姜味）和两三段大葱。我再强调一遍，我的清汤牛肉里，几乎不放其他香料！什么八角、桂皮、香叶，那些都是给红烧肉用的，它们那股子浓烈的香气，会完全盖住牛肉本身的鲜甜，让清汤变得浑浊不清。唯一的例外是，如果你实在受不了牛肉的“膻味”，可以极其微量地加一两颗花椒粒，注意，是“粒”，不是“大把”，而且是在炖煮快结束时再捞出来，免得麻味喧宾夺主。但我个人是完全不加的，好的牛肉，经过前期处理，根本没有膻味，只有纯粹的肉香。
大火烧开后，转为小火慢炖。锅盖可以稍微留一条缝，避免汤汁溢出，也能让蒸汽带走一部分腥气。这一炖，就是至少两个半小时到三个小时。别着急，美味是等出来的。炖煮期间，如果还有少量浮沫出现，继续撇掉。你会看到汤色逐渐变得澄清，肉块也越来越软糯。在炖到大约一个半小时的时候，我会加入一根去皮切大块的白萝卜。白萝卜的加入，能给汤汁带来一种自然的清甜，又能吸附掉牛肉可能残存的一点点腥气，让汤味更加醇厚，而且萝卜炖煮后软糯鲜甜，也是一道很好的配菜。如果喜欢，也可以加一两根切大段的胡萝卜，颜色也好看。
等到牛肉筷子轻轻一戳就能穿透，排骨肉也能轻松脱骨时，这清汤牛肉就差不多了。这时候，也是调味的最后时机。将锅里的葱段和姜片捞出扔掉，它们已经完成了历史使命。只用少许海盐或者岩盐来调味，我的原则是，宁可淡一点，也不要咸。因为吃的时候，可以根据个人口味再加盐，但咸了就没法补救了。最后再撒上一点白胡椒粉。白胡椒粉的辛辣，能很好地提升牛肉汤的鲜味，而且它的味道是清雅的，不会像黑胡椒那样带着一股焦香味。再淋上几滴香油，点睛之笔，让汤面泛起一层诱人的金光。
我啊，特别喜欢这汤炖好了，趁着热气，先盛上一小碗，不加任何佐料，就这么一口一口地喝下去。那汤汁，清亮如琥珀，入口是浓郁的牛肉本味，带着白萝卜的丝丝甜意，暖暖地滑过喉咙，一直暖到胃里，整个人都舒坦了。再夹起一块炖得软烂入味的牛肉，轻轻一抿，肉纤维就乖乖地散开了，连着筋膜的部分，带着Q弹的胶质感，别提多美了。这时候，我通常会配上一碗热气腾腾的白米饭，或者是一碗手工面条。面条捞起来，浇上满满一勺热汤，再铺上几块牛肉，撒上翠绿的葱花或者香菜末，那简直就是人间极品。
这清汤牛肉，它不是那种让你一口惊艳的菜，它更像是一个老朋友，温润、持久，越品越有滋味。它考验的是你的耐心，是你对食材的理解，更是你对生活的那份从容和热爱。每次当我闻到那股子牛肉汤特有的香气在厨房里弥漫开来的时候，我就知道，今天的日子，又变得有滋有味了。这就是我家厨房里，最朴实也最深情的美味，是我心底，永远割舍不掉的烟火气。
