香菇家常做法

要说厨房里最能勾人魂魄的香气，除了那煎得吱啦作响的五花肉，便是这带着一股子特有的森林气息的鲜香了。而当两者缠绵在一起，慢火细炖，汁水交融，那便是入了骨髓的家常至味——香菇烧肉。这道菜，在我家餐桌上是当之无愧的“硬菜”，也是我下厨几十年，无论心情好坏，都愿意花心思去琢磨、去反复炮制的心头好。

我这人，做菜有些自己的“老讲究”，或者说得好听点，是我的“小固执”。就拿这香菇烧肉来说吧，要是不按我的法子来，总觉得少了那么点韵味，少了那股子地道。

头一样要紧的，自然是香菇的选择。我敢说，这道菜，干香菇是绝对的主角，没有之一。那些新鲜香菇，虽然样子水灵，但做这道烧肉，它的鲜味不够沉，香气也浮，远不及干香菇经过时光沉淀出的那股子浓郁。我通常会挑那种朵大肉厚、边缘微微卷曲、菇伞表面有自然裂纹的“花菇”。这花菇，从名字到模样都透着一股子精致，但它那股子浸润着山野气息的鲜美，才是真正能让这道烧肉脱胎换骨的底气。

泡发干香菇，这可不是随便热水一冲的事。我坚持用冷水，耐心十足地泡上至少半天，最好是头天晚上就泡上，让它们在冰箱里安安静静地“醒”过来。千万别为了省事用热水，那样会把香菇的鲜味和肉质都破坏掉，煮出来口感柴不说，那股子特有的香气也会大打折扣。泡发好的香菇，要用手挤干水分，但记住，泡香菇的水，那可是精华！ 过滤掉底部的沉淀，剩下的香菇水，就是这道菜里最宝贵的“高汤”，是所有鲜味的源泉，万万不能倒掉，它可是比什么浓缩高汤都来得自然、醇厚。

接着就是这烧肉的另一位“台柱子”——五花肉。我最喜欢的是那种肥瘦相间分明，层次感足的三层肉。太瘦了柴，太肥了腻，只有这“三层”——皮、肥肉、瘦肉、肥肉、瘦肉——错落有致，才能在烹饪过程中，让肥肉的油脂慢慢融化，浸润到瘦肉里去，使得整块肉吃起来，既有脂肪的丰腴，又不失瘦肉的嚼劲，入口即化又带点韧性，才叫人心满意足。

处理五花肉，我的步骤是这样的：先整块冷水下锅，加入几片姜和一些料酒，大火烧开后撇去浮沫，煮个十分钟左右，捞出来放凉。这步叫“汆水”，目的在于去除肉中的血沫和腥味，也让肉皮更容易处理。等肉稍微凉了，就把它切成约莫两三厘米见方的麻将块。这大小可不是瞎讲究，太小了，烧久了容易散，没了嚼头；太大了，又不容易入味，也显得笨重。这麻将块的尺寸，既保证了每一口都能吃到肥瘦相间的层次，又能让它在炖煮中充分吸收酱汁，变得莹润饱满。

现在，咱们来聊聊下锅后的那番乾坤大挪移。

锅里不放油，直接把切好的五花肉块下锅，开中火，慢慢地煸炒。你会听到油脂在锅底滋啦作响，看着肉块的边缘开始焦黄，肥肉渐渐析出透明的猪油。我喜欢把肥肉部分煸炒到微微焦黄，这样一来，可以逼出多余的油脂，让烧出来的肉肥而不腻；二来，这焦香的肉皮也能为整道菜增添一份独特的风味。别怕油多，这些油是后续爆香香料和上色的基础。

等肉块煸炒得差不多了，就把锅里的猪油盛出一部分，留一点底油。然后，放入几片姜、几瓣蒜、几段葱白、一颗八角，有时候我还会放一小片桂皮，甚至是两三颗干辣椒，给这道菜添点暖暖的辛香。用煸出来的猪油把这些香料爆香，那股子混合着肉香、蒜香、姜香的浓郁气息瞬间弥漫开来，真是幸福得让人头皮发麻。

接下来是关键的“上色”和“调味”阶段。把香料扒拉到一边，在锅中留出的空间里，放一小块冰糖。开小火，让冰糖慢慢融化，变成琥珀色的糖浆。这个过程需要耐心，不能急，更不能把糖炒糊了，不然会有苦味。待糖浆变成深棕色，冒出细密的泡泡时，迅速将五花肉推入锅中，快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上那层诱人的糖色。这层糖色，不仅让烧肉呈现出漂亮的红亮色泽，还会给肉带来一种深沉而富有层次的焦糖香甜。

上完糖色，赶紧沿着锅边淋入一大圈黄酒，听那“嗞啦”一声，酒香瞬间蒸腾而起，带走了肉的最后一丝腥气，也唤醒了食材的本味。然后，依次加入生抽（我喜欢用海天金标的，醇厚不齁咸）、老抽（李锦记草菇老抽是我的心头好，上色自然），再把之前过滤好的香菇水倒进去，水量要没过肉块。

这里，我给大家列个我常年用的调料基础比例，供大家参考，但记住，这是个“活”的方子，得靠舌头去调整：

倒入香菇水后，把之前泡发好的香菇也一并扔进锅里，大火烧开，转小火，盖上锅盖，开始漫长的慢炖之旅。这时间可不能省，至少得一个小时，我通常会炖上一个半小时。在这漫长的等待中，肉块会慢慢地变得酥烂，香菇也会吸饱了肉汁的精华，变得异常丰腴。锅里的汤汁则在时间的魔法下，变得浓稠，酱色愈发醇厚。

炖煮过程中，我偶尔会揭开锅盖看看，用勺子轻轻翻动几下，确保受热均匀，也让那股子香气趁机溜出来，在厨房里打个转儿，把我勾得心痒痒。等肉块变得用筷子轻轻一戳就能穿透时，就可以转大火收汁了。收汁的过程，要不停地搅动，防止糊锅。这时的汤汁会咕嘟咕嘟冒着大泡，颜色也变得更加油亮诱人。我个人的“小秘密”是，在收汁快要完成的时候，我会沿着锅边再淋上几滴香醋。别小看这几滴醋，它不仅能解腻，还能让整道菜的味道瞬间提升一个层次，带着一点点若有似无的酸香，让肉味更显醇厚。如果喜欢更浓郁的鲜味，也可以在这个时候加入小半勺蚝油，快速翻炒均匀。

待汤汁变得浓稠，能均匀地挂在肉块和香菇上，就可以关火了。出锅前撒上一把翠绿的葱花，不仅增色，也添香。

这香菇烧肉一上桌，那红亮亮的色泽，油润润的质地，就已经成功了一大半。夹一块入口，先是感受到肉皮的软糯Q弹，接着是肥肉的丰腴，在舌尖上轻轻一抿，便化成了滋滋的肉汁，浸润着瘦肉的酥烂。而那香菇呢，饱吸了肉汁和酱汁的精华，咬上一口，汁水在口中爆开，带着一股子干香菇特有的、深邃的鲜美，让人直呼过瘾。

这道菜，我从小吃到大，每一次做，都像是在和过去对话。奶奶在世的时候，她做的香菇烧肉，总是带着一股子她那个年代特有的质朴和浓烈。我长大了，学着她的法子，又加了些自己的理解和改良。比如，我更注重冰糖炒糖色，她老人家可能就直接把糖和肉一锅炖了。再比如，我爱用花雕酒，她那时或许就是一般的黄酒。但殊途同归，那种慢火细炖出的家庭味道，那种食材本味和调料的完美融合，那种一口咬下去，能把人带回温暖厨房的幸福感，是永恒不变的。

我也曾试过用高压锅来做，图个快，但总觉得少了点“烟火气”。那种急功近利做出来的肉，虽然软烂，但味道总觉得是浮在表面的，没有经过时间的熬煮，那种酱汁与肉的你侬我侬，那种醇厚与鲜美的互相渗透，是急不来的。所以，无论多忙，只要想吃这道香菇烧肉，我都会心甘情愿地花上几个小时，慢慢来，把这份对家的眷恋，对美食的热爱，一并炖煮进去。

一道菜，不止是果腹，更承载着记忆与情感。这香菇烧肉，在我看来，就是家的味道，是无论走多远，都能把人稳稳牵引回来的那一缕，带着肉香、菇香和温暖回忆的，独属于我家的，幸福的味道。