面包的做法大全

说起来，这辈子跟面粉打交道，是从被迫到热爱，再到如今的……怎么说呢，有点儿“宿命感”？以前总觉得面包嘛，超市里有、面包店里有，图个方便，何必自己折腾得一身粉尘。直到有一次，我妈随口抱怨了一句：“现在外面卖的面包，怎么吃都感觉缺点儿啥，没小时候的味道了。”就这一句话，像个钩子，把我心底那点儿“不服输”的劲儿给勾出来了。

面包这东西，它可不像看起来那么简单，一个面团，水、面、酵母、盐，就这么几样，却能玩儿出千万种花样。它考验的，是你的耐心，是你对食材的理解，更是你厨房里那一双手的“悟性”。我做了这么多年，从最初的“硬石头”到如今的“软绵云”，踩过的坑能堆成小山。但每一次从烤箱里拽出那金灿灿、香喷喷的一炉，那种满足感，真是什么山珍海味都换不来。今天我就想跟你们掰扯掰扯，我这一套做面包的“土法子”和那些年悟出来的“小秘密”。

先说这面粉，这可是面包的骨架。别小瞧了它，超市里随便抓一把高筋粉可不行。我个人偏爱那种蛋白质含量在13%以上、麦香味浓郁的加拿大或者美国进口高筋面粉。国产的也不乏精品，但一定要选大牌子，蛋白质含量要看清楚。有时候，我会根据想做的面包类型，掺一点儿法国T65面粉，它的灰分含量高一点，麦麸的微粒保留得更完整，做出来的面包风味会更复杂，口感也更扎实有嚼劲。如果你想做那种像云朵一样柔软的日式吐司，那一定要试试金牌高筋粉或者日式面包专用粉，它们吸水性好，延展性强，能做出极致的柔软。

酵母也重要，我基本只用高活性干酵母。那种需要先用温水活化的，我嫌麻烦。直接混在面粉里就行，但记得别让它直接碰到盐和糖，这俩会抑制酵母活性。温水，对，就是温水，大约30-35摄氏度，手摸着有点儿暖，但绝不烫手。水温太低酵母懒得动，水温太高直接烫死。我一般会用牛奶或者奶粉水代替一部分水，这样能增加面包的奶香味和柔软度。有时候，为了追求极致的香气和湿度，我还会用煮熟的土豆泥水来和面，土豆淀粉的加入，能让面包在烘烤后保持更长时间的湿润。

至于盐和糖，这俩可不是配角。盐不仅调味，还能增强面筋的弹性，让面包组织更紧实。但记住，盐不能放多，否则酵母会“罢工”。糖呢，是酵母的食物，能促进发酵，还能让面包表皮上色更漂亮。但同样，过多的糖也会抑制酵母，所以要拿捏好分寸。

我的基础面包配方，通常是这样的：

揉面，这可是个技术活，也是体力活。我曾经用手揉到怀疑人生，那面团一开始又黏又散，简直就是一滩烂泥。但只要你坚持住，不断揉搓、摔打、折叠，你会发现面团慢慢从粗糙变得光滑，从黏手变得不沾手，最后像耳朵垂一样柔软而富有弹性。我一般会采取后油法，就是除了黄油之外的所有材料先揉成团，揉到能拉出粗膜的时候再加入软化的无盐黄油。黄油别急着一次性加进去，一点点揉进去，直到黄油完全被面团吸收，面团变得更加细腻柔软。

揉面揉到什么程度呢？这是很多新手搞不清楚的。我的标准是能拉出透明而坚韧的薄膜，也就是所谓的“手套膜”。你取一小块面团，慢慢撑开，如果能撑得很薄，薄到透过它能看到你的手指，而且薄膜不容易破裂，边缘光滑，那就差不多了。如果一扯就断，说明还得继续揉；如果能拉出薄膜，但很容易破，说明面筋还没完全形成。记住，揉面不是蛮力，是巧劲，是耐心。

接下来是第一次发酵，也叫基础发酵。我通常会把揉好的面团滚圆，收口朝下，放在抹了油的大碗里，盖上保鲜膜，放在温暖湿润的地方。我的“土办法”是，冬天就放进关闭的烤箱，旁边放一碗滚烫的热水，制造一个温暖湿润的小环境。发酵时间不是死的，一般是40分钟到1.5小时，主要看面团的状态。面团膨胀到原来的2-2.5倍大，用手指蘸点面粉，轻轻戳一个洞，洞口不回缩，或者只是缓慢回缩，就说明发酵好了。如果快速回缩，说明没发到位；如果洞口塌陷，那就是发酵过度了，会有酸味。

发酵好之后，要给面团排气。用手掌轻轻按压面团，把里面的气体排出来，但记住，是轻柔地排气，不是使劲儿揉搓，那样会破坏面筋组织。排气后，把面团分成你需要的大小，滚圆，然后盖上保鲜膜或者湿布，松弛15-20分钟。这个步骤是为了让面筋得到放松，方便后续整形，不然面团会一直回缩，不好操作。

整形，这个就看你想做什么形状的面包了。吐司就擀成长方形，卷起来放进吐司模具。小餐包就搓圆或者编辫子。整形的时候，动作要轻柔，尽量不要过度压面团，防止把好不容易发酵出来的气体都挤光了。整形结束后，就是第二次发酵，也叫最后发酵。同样是放在温暖湿润的地方，发酵到面团膨胀到原来的1.5-2倍大，轻轻按压，有弹性，但不会迅速弹回，就可以准备烘烤了。第二次发酵也很关键，如果发酵不足，面包会很硬；发酵过度，烤出来会塌陷。

烘烤！这是最激动人心的时刻。我一般会把烤箱提前20分钟预热到200℃。预热到位非常重要，不然面包放进去温度不够，会影响膨胀。烘烤前，如果你喜欢，可以刷一层蛋液，这样烤出来颜色会更漂亮。然后把面包放进烤箱，我的经验是，前10-15分钟用200℃烤，让面包迅速膨胀定型，然后降到170-180℃继续烤15-20分钟，直到表面金黄，轻敲底部有空洞的声音。烤制过程中，你会闻到那股独特的麦香味，从最初的淡淡甜香，到后来的浓郁醇厚，这股香味能瞬间把人拉回最温暖的记忆里。

面包出炉后，一定要彻底冷却！这是我无数次心急吃热面包，结果口感变得黏黏糊糊的教训。刚出炉的面包，内部还在“蒸腾”，内部结构还没完全稳定，如果急着切开，会破坏它的组织。放在晾网上，让它慢慢散热，等完全凉透了再切片，这时候你会发现，面包的组织是那么细腻，那么柔软。

我做面包的这些年，经历过各种失败。有一次把酵母放错了地方，结果面团一点儿没动静，像个死面疙瘩。还有一次，半夜起来和面，结果把盐当成了糖，烤出来的面包咸得发苦。印象最深的一次，是想做个花式面包，结果整形的时候，没控制好力度，排气排得太彻底，烤出来跟个实心馒头似的，把我儿子气得直跺脚。但每一次失败，都让我对这个过程有了更深的理解，对那些细微的变化有了更强的感知。

我家的餐桌上，几乎常年不断这自制的面包。早上配一杯牛奶或者咖啡，简单而满足。有时候，我还会给它们“升级”，比如加入肉桂卷，或者在面团里揉进蜜红豆、核桃碎、葡萄干。我还会尝试用汤种或者中种法来做吐司，那极致的柔软和湿润度，真的是外面面包店花钱都买不到的。尤其是汤种，它的原理就是先把一部分面粉和水加热到淀粉糊化，形成一个像浆糊一样的面团，再加到主面团里。别小看这一步，它能大大提高面粉的吸水性，让面包的组织更柔软，保水性更好，放两天都不会干硬。

做面包，对我来说，不只是做一份食物，更是一种生活的仪式。从面粉变成面团，从面团膨胀，到最后香气满屋，整个过程充满治愈。那份亲手创造的成就感，是任何金钱都无法衡量的。当孩子们放学回家，闻到满屋的面包香，冲进厨房要第一口热腾腾的面包时，我就知道，所有付出的汗水和等待，都值了。如果你还没尝试过自己做面包，我强烈建议你，找个周末，去厨房里，跟面粉、酵母来一次浪漫的约会。你会发现，面包的世界，比你想象的，要广阔得多，温暖得多。这份治愈系的麦香，值得你拥有。